El arroz al horno oculto en las Montañas de Alicante

Al mando de los fogones está Rolando Pérez, que ha seguido una tradición familiar que comenzó en 1946, mientras que en la sala está su mujer, Silvia Soler. Ambos han conseguido dar vida a un restaurante que languidecía a la misma velocidad que los pequeños pueblos de interior.

Su minúscula cocina comienza a funcionar pronto para el servicio de almuerzos, pero es en las comidas donde despliega todos esos conocimientos heredados. Y de entre todos los platos que elabora el arroz al horno es el que más adeptos ha conseguido. Rolando prepara un sabroso caldo y cocina la receta en pequeñas cazuelas de barro. La capa de arroz resultante es bastante gruesa que no invita al optimismo. Pero nada más lejos de la realidad: en cuando uno introduce la cuchara se da cuenta al instante que el grano está suelto, en su punto, y lleno de sabor.

No es el único que prepara este cocinero de Quatretondeta, formado a la sombre de su madre. «También hacemos un arroz negro de montaña con costillas, habas, alcachofas y ajos tiernos», explica. Además, adora los platos de cuchara, como la olleta y la caldereta de cordero: guisos que necesitan lentos sofritos y muchas horas sobre una pequeña llama de fuego.

Casa Canyares es un ejemplo vivo de tradición. La historia de este restaurante arranca en 1946, cuando los abuelos de Rolando deciden abrir un local. «No se le podía llamar ni bar; era el casino de Quatretondeta donde los vecinos iban a jugar a cartas y al dominó y se hacían una copa de café licor. Podían sobrevivir de ello porque en el municipio había unas 300 personas y se defendían con algunas tapas de callos y habas», relata. Sus padres tomaron el relevo y ya fueron introduciendo más platos en el exiguo menú.

Pero no fue hasta 2002, año en el que fallece el padre de Rolando, cuando éste decide coger las riendas del negocio junto a su mujer. Fue todo un desafío, pues en Quatretondeta apenas quedaban 80 vecinos y la mayoría estaban jubilados. «No podíamos vivir sólo de la gente del pueblo. Hasta el carnicero y el panadero cerraron porque sus hijos no quisieron continuar con el oficio».

Ahora lo tiene más complicado para llenar la despensa, pero no por ello se abastece de grandes proveedores ni tira de congelado. Sigue comprando al panadero que cada día llega hasta el pueblo en su furgoneta, así como al pescadero y el verdulero de la zona, que se desplazan hasta Quatretondeta dos veces a la semana.

Sólo el tesón de Silvia y Rolando obró el milagro. Reformaron una vivienda de su tía Consuelo y la convirtieron en una casa rural y el restaurante poco a poco se fue llenando. «Lo más difícil fue explicarle a la gente del pueblo que no podía venir ya a jugar la partida de cartas porque estábamos sirviendo las comidas», ríe Rolando. Diecinueve años después, Casa Canyares ya no vive sólo de sus vecinos, sino que llegan clientes de San Vicent del Raspeig, Novelda e, incluso, Paiporta. No hay fórmula secreta. Para este cocinero, cuidar al comensal y elaborar platos humildes pero sabrosos han sido y son armas suficientes para que las mesas nunca estén vacías.

La historia forma parte de la idiosincrasia de Casa Canyares, desde las antiguas cámaras frigoríficas que aún conservan a pleno funcionamiento como un tesoro hasta un reloj de pared que sigue parado a las siete y veinticinco. Y todo ello salpicado de utensilios cargados de recuerdos, como una pequeña máquina 'd'aiguacels'. «Era un aparato para hacer agua con gas. Había gente que se rebajaba el café licor o la absenta con esto», apunta.

No se levanten de la mesa sin que le sirvan un herbero. ¿Quieren conocer el verdadero sabor de las montañas de Alicante? La respuesta la obtendrán en el interior de la botella.