Arroz marisma, un recién llegado que triunfa en la paella

La DO Arroz de Valencia ampara la variedad marisma, cultivándose en el entorno de la Albufera de Valencia. Esta presenta un grano grande y vistoso, muy perlado y con mucha capacidad de absorción, cosa favorece la conducción de sabores y a su vez dando una textura final del grano muy cremosa. Este grano tiene su peligro para los que no sean diestros en el cocinado del arroz, no todo va a ser fácil. De la excelencia al fracaso puede haber un paso, ya que hay que sacarlo a la mesa en su punto exacto de cocción. Sin duda, es una variedad que recuerda a las excelsas y primigenias bahía o senia.

Víctor Sanchis dio este paso en su cocina del Asador Alfàbega y ahora es la variedad reina en sus paellas y buena parte de sus arroces secos (donde deja un espacio a otra de sus variedades fetiche, la albufera). Víctor afirma: «...el arroz marisma es idóneo para arroces melosos, caldosos o los risottos italianos, pero es una variedad que bien domada hace que la paella ascienda hasta el séptimo cielo. Eso sí, hay que estar atento. Este es un arroz que teniendo en cuenta tipo de agua y fuego, está cocinada entre 15 y 17 minutos».

Asados y arroces al horno

Víctor Sanchis ha forjado su carrera de cocinero en los últimos años convirtiendo su restaurante en un referente en las comarcas de la Ribera. Siguió su pasión e instinto por los fogones y el gusto por la el buen yantar montando su primer restaurante en Alginet en 2016, en el que hoy por hoy cocina y que siempre se llamó Alfábega.

La oferta gastronómica está basada fundamentalmente en la cocina del arroz, la brasa y los asados. Paelleros a leña, parrillas sobre brasas y un horno moruno lo hacen posible. Con todo, siempre es la cocina tradicional valenciana y los productos valencianos kilómetro cero su fuente constante de inspiración. Los arroces melosos, caldosos y secos van variando a lo largo del año según los productos de temporada. En el apartado de la brasa y el horno tienen protagonismo las carnes de ternera rubia gallega, como sus chuletones, o los cortes de cabrito y de lechal, carne ibérica de cerdo, los asados como el lechazo con denominación de origen Castilla León…, ¡ah! y sus hamburguesas premium.

Siempre con un toque creativo

Hay una serie de entrantes muy atractivos y novedosos que incorporan el toque creativo del chef, como las Patatas de la casa trufadas con crujiente de jamón y sal negra de carbón o la Ensaladilla de perdiz escabechada con kikos y aceite de trufa blanca. Hay que estar siempre atentos a las sugerencias del día, fuera de la carta. Atentos en los postres a no perderse su Pastel casero de turrón con chocolate blanco o el novedoso Mandarina Alfàbega, mandarina de chocolate blanco rellena de mousse de naranja y núcleo de gelatina de naranja; a veces, cuando tiene tiempo de prepararlo, hay arnadí.

Su salón es espacioso, con capacidad para llevar a cabo celebraciones familiares o eventos empresariales. Con la llegada del buen tiempo se aprovecha la terraza, donde de cuando en cuando se llevan adelante actuaciones en directo.

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