Bon Amb: tercera estrella a la derecha y recto hasta el amanecer

¿Pues sabéis que os digo? Que llevo demasiado tiempo encerrado, sin que me deje el director del periódico salir a levantar acta de las cosas que acontecen en ese País de la Gastrosofía. Que oye, se han vivido por allí tiempos convulsos y tambaleantes –como todos los sitios, por otra parte-. Así que, sin que se entere nadie, casi de puntillas, me vengo a contarte nuevas aventuras –quién sabe si desventuras- de un espía de sobremesa, zampaplatos apasionado y entusiasta de la cocina. Sí, no sé si aventuras o chifladuras de este quien te escribe y que fue abducido en su momento por la salseo del buen comer y la pimienta del paladar. Y ahora ve detrás de cada mantel, entre copas y servilletas, cucharadas de cultura, cortes de tradición, sentimientos encurtidos y vidas con delantal. En el fondo, la vida en general. Porque todo, bueno y malo, siempre pasa alrededor de un plato. A veces lleno, a veces escaso; a veces roto y a veces refinado. Pero todo pasa por un plato. Hasta el último bocado de nuestra existencia.

Pero bueno, bueno… ¡se me va! Ya ve que he empeorado con el silencio. El silencio es bueno, pero corres el riesgo de enmudecer y cuando quieres volver a hablar te atropellan las palabras. O las atropellas tú.

Pero vamos al grano. Comenzamos la resurrección de Mr Cooking. Cita: Bon Amb. Título de la película: Tercera estrella a derecha y todo recto hasta el amanecer. Y de qué va esto que voy a contar: de flotar, de placer, de disfrutar, de una gran cocina… de pura vida. Porque eso es lo que uno siente cuando sale del restaurante asentado en Xàbia.

No digo todo eso que suena hiperbólico y tremendamente empalagoso por casualidad. Debo ya confesarte, por dejar las cartas sobre la mesa, que soy un absoluto fanático de la cocina de Alberto Ferruz y de su manera de entenderla. Y de cómo aglutina alrededor de ello a equipos únicos. Desde hace ya un buen número de temporadas, muy cerca en el timón Emmanuel Baron que es una extraordinaria cocinera, con un talento supremo. Un equipazo que se complementa, vamos a ir cerrando el círculo y comenzamos la aventura, como lo que ocurre en la sala; donde PabloCatalá capitanea lo que ocurre muy bien apuntalado por Enrique García y Cristina Prado.

Pues dicho esto, agárrate que te cuento que la propuesta que este año hacen en Bon Amb –y que han bautizado, fieles a su tradición de entroncar con el territorio, L'Enceta- tiene tintes de fábula, de historión, de top. Tiene los ingredientes para escribir a partir de ella capítulos fantásticos dignos de las aventuras de Lewis Carroll o James Barrie. Porque vuelas. Porque es tan goloso lo que te ofrecen, tan armónico, tan fácil de disfrutar, tan meticulosamente y perfectamente dispuesto, que te pones a cantar supercalifragilisticoespialidoso, te sientes el sombrerero loco celebrando otro no cumpleaños eterno y vuelas, como Wendy junto a Peter Pan al País de Nunca Jamás. Tanto es así que, entre plato y plato, entre alquimia y alquimia, ves lucir la tercera estrella en el horizonte. «Tercera estrella a la derecha y recto hasta el amanecer del olimpo gastronómico».

Abre el cuento que comenzamos. Nada más entrar te van a saludar con un magistral brebaje. Y un trocito de cerdo celestial. Como si te hechizaran y ya no pudieras salir del laberinto de la felicidad. Un salazón ancestral (tomate fermentado, soja y Fondillón) y un trozo de jamón que no sé si lo es. ¡Qué más da! Es como si te cantara el desollinador de Mary Poppins eso de: voy con el humo subiendo igual y puedo soñar con un mundo mejor. Y ya ves…

«Chim chímeni, chim chímeni,

chim chim cherí,

la suerte, la suerte detrás va de mí».

Todo es un carrusel de ingenio y de creatividad posible, porque la técnica de quien construye el sueño es excepcional. Y por eso, en Bon Amb al principio te dicen que sus dulces son marineros, que su flan es templado y de marisco, con un percebe que entona una nada de mar y el erizo dando puntadas final al paladar. Fantasía desbordada, te decía -o te digo ahora- que es lo que te arroja ver sobre un plato los tentáculos de un pulpo que está sin estar: como si en las profundidades de ese maravilloso océano agridulce se estuviera escribiendo una historia peculiar. ¿Garfio o acaso el Capitán Nemo? Enrique García -siempre apasionado- te sirve un txakoli con tono de fino andaluz, de madera y de pasado. Y entre sorbo y reflexión te preguntas si acaso Alberto quiso ser un Peter Pan con delantal. O quizá, quiso ser un escritor, como aquel Stevenson de la Isla del tesoro que le leía su padre cuando era niño. Un escritor de platos capaz de narrar una historia maravillosa al convertir un apio en un crepe magistral.

Un crepe de morteruelo de pescadores, donde toda la magia la envuelve el apio bolo a la sal –que ha sido cocinado tras ser sellado con merengue salado- y la fuerza está en un jugo de pescado de descarte. Una de las cosas más ricas que pueda usted probar, acompañado de una chantilly de cañaílla –ufff- y un pan especiado de algas que es, vamos a decirlo: «Una delicia». Perfectamente armonizado con una Cidra (algo gasificada) de Normandía elaborada en un 70% con manzana ácida y el resto con dulce. Todo unido es, ya le dije, una historia trepidante danzando por el paladar. Un destello que irá a más. Porque eso es lo que ocurre esta temporada en Bon Amb. Si, si… Háganme caso, si se asoman a sus mesas verán, allá a lo lejos una estrella brillar. La tercera a la derecha. Y quien no la vea, quizá no sabe gozar.

Gozar chapoteando el paladar con una panacota de calamar y un divertimento apasionante que es como una gominola -superinteresante- de ostra, en la que la yema de huevo le da volumen y la deshidratación del molusco que esconde las perlas, la más extraordinaria intensidad. Gozar -y ahora te voy a marear para que romperte el guión del menú- con su foie en pólvora de duc y anguila, que es tensión e intensidad, historia y cocina mayúscula; gozar con la nueva versión refinada de su papardelle con emulsión de anémona y carbonara de algas; con el pase del atún, que es una oda al Mediterráneo o al rey de los mares y al astro sol; y gozar con ese trepidante final de la parte salada que llega con su codorniz trabajada con una farsa de anémonas y otros treinta y pico ingredientes (casi como los ladrones de Ali Babá). ¿Aladino, dónde estás? Mirarás de reojo por las mesas de Bon Amb. ¿Has sacado el genio a pasear?, le preguntarás. Y si te fijas lo verás, retozar hasta en los postres que te presenta Alicia, exquisita y deliciosamente medidos. Dulce éxtasis, como los del País de las Maravillas.

El gozo alimenta al placer que se desparrama por dentro de tu cuerpo, bocado a bocado, hasta hacer que en el cerebro estalle esa maravillosa sensación humana que es la de sentirse feliz. Algo que llega a producirse de forma extrema -o al menos a mí me ocurrió- en tres elaboraciones del menú. Tres momentos en lo que dentro de ti, como los marineros de Xàbea cuando bajaban por los acantilados a pescar, luces que te permiten ver más allá de la realidad.

El primer instante, sencillamente brutal y para mí el plato más emotivo de la fiesta 'ferruziana': coliflor a la romana, hecha al estilo de la abuela de Alberto. LOCURA. Asada entera y trinchada y servida con jugo de su romana y trufa. Y, en mi versión, un puñado de angulas. Puro sentimiento. Si lo prueba, llore tranquilo. Es lo normal.

El segundo de estos bocados magistrales, el hojaldre con rape de hígado y espinacas. Un viaje al corazón de la cocina francesa aunque con acento mediterráneo. Una oda a la cocina sublime, al lujo, al placer en mayúsculas. Lo sirvió Emmanuel y fue la guinda a ese pase extraordinario. Si lo prueba, llore tranquilo. Sí, sí… ya lo dije antes. Llore, llore….

Y el tercero, que, quizá, podría coronar como el bocado estelar: las cocochas con almendras y encurtidos, donde hay estética, hay una ejecución sublime, hay un sabor extraordinario conjugando lo meloso con lo fresco, y lo ácido con lo caprichoso, lo dulzón con lo marino…. Más que una fábula, un poema. Un verso derretido entre los blancos y los verdes que conquistan suntuosos su paladar. «Tremendo», alcancé a exclamar.

«¿Cómo cuento esto?», le preguntaría a Manuel Vázquez Montalbán, que un buen día escribió aquello de 'Contra los gourmets'. Una joya en la que puedes leer: «Ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercido incluso contra la excesiva toma de partido en pro de la felicidad». Este es el menú más armonizado de Ferruz. El más goloso y el más pensado en satisfacer y seducir al comensal de todos los que he probado de Bon Amb. Menos osado, sí; más disfrutón, también. Muy disfrutón. Como si supieran que ese es el camino para llegar hasta donde lanza destellos el astro.

De Bon Amb te marchas con el alma feliz, con el cuerpo en éxtasis, con el aplauso rezumando en tu cabeza con brío, con ganas de haberte subido a la mesa y haber recitado algo. De haber dicho: «¡bravo!». De Bon Amb te vas sabiendo que te has quedado. Por siempre permanecerá en ti. Como el niño que llevamos todos dentro y es capaz de ver en un plato, al Capitán Nemo bucear entre tentáculos o a Peter Pan volar entre una coliflor a la romana.

«Chim chímeni, chim chímeni,

chim chim cherí,

la suerte, la suerte detrás va de mí».

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