El caldero de arroz con centollas de Albacora

Alejandro del Toro revive su cocina creativa a partir del recetario valenciano

Chema Ferrer

Valencia

Miércoles, 10 de julio 2024, 16:55

Todo buen aficionado a los mariscos conoce la diferencia entre cocinar con centollos o centollas y que la época ideal para su captura se inicia en primavera y su declive llega en los últimos días del otoño. En el restaurante Albacora de Valencia, el chef Alejandro del Toro confía su cocina a las centollas de las rías gallegas, dejando en un segundo plano las que a menudo llegan de las costas británicas de Cornualles. Las centollas gallegas son muy apreciadas por su sabor y textura, ya que las hembras desarrollan abundantes «corales» (llamados así por su vivo color púrpura) que son las que confieren a este marisco su sabor inconfundible.

Aparte de sus cualidades sápidas, el centollo gallego se diferencia de las especies importadas por su coloración oscura y rojiza, a diferencia del tono blanquecino del centollo foráneo; del centollo se ofrecen tres texturas y niveles de sabor: las carnes bajo su cáscara, las de las tenazas y extremidades y la más excelsa, la de sus corales y néctar natural circundante. Vista esta exposición, Albacora ofrece un arroz meloso cocinado en caldero con el único añadido necesario a la centolla, su sofrito y salmorreta. El arroz utilizado siempre el de la variedad albufera con el marchamo DO Arroz de Valencia.

De la mar y de la huerta

Alejandro del Toro es uno de los cocineros de mayor prestigio que ha dado la ciudad de Valencia. Este decidió darle un rumbo distinto a su cocina volviendo a sus orígenes e inaugurando Albacora, en la Marina Real del Puerto de Valencia, sin duda uno de los lugares emblemáticos de la ciudad y emplazamiento singular tras una trayectoria exitosa. Aquí está llevando adelante una renovada cocina valenciana, con su pura esencia mediterránea de mar y huertas, no en vano lleva más de un lustro alimentando su despensa con lo recolectado de sus propios campos sitos en el barrio hortelano de la Punta de Valencia. En este viaje le acompaña su familia, garantía de que cocina y servicio andan a la par. Sirve excelentes platos de pescado, procedentes en su mayoría de la cercana lonja de Valencia, cocina creativos los calderos de arroz (y organiza un encuentro-concurso anual para profesionales sobre ellos), tomen nota del Caldero de arroz con pollo de corral con bajoqueta y garrofón y el imprescindible Caldero de pato y calabaza. Otros platos y entrantes: Coca de romero casera, Carpaccio de Gamba roja con huevas de trucha, la Titaina Albacora, Oreja de cerdo duroc con vinagreta de lima y cilantro, la Corvina de lonja con pisto al estilo Cabañal o el Solommillo de angus con boletus, carnes procedentes de la prestigiosa empresa valenciana Vacum.

Pueden llevarse adelante eventos y celebraciones con la confección de menús ad hoc. El tiqué medio, sin bebidas, sale por 30€. Aparcamiento frente al restaurante.