Casto Copete, el discreto encanto de la hostelería

Vaya por delante que el título no es mío, yo no tengo tanto talento, es de Juan Echanove. Hace unos meses en Gastrónoma Valencia con Alicante Gastronómica Solidaria dimos una comida benéfica y el bueno de Casto Copete ejerció de maitre solidario. Al acabar, Juan se acercó a mí y con su sonrisa sincera me dijo: «qué placer es sentirte querido y bien atendido desde la humildad, la profesionalidad, la discreción y la sonrisa verdadera. Casto, sin duda, refleja el discreto encanto de la hostelería». Casi nada.

Hoy en «El sitio de mi recreo» vamos a bajar al patio de la sala a jugar con Casto Copete, maitre del Nou Manolín de Alicante. Y permítanle a este humilde unidor de palabras que les confiese su parcialidad total basada en la amistad, la admiración, el respeto y el cariño que siento y vivo por Casto. (El editor me dijo que fuese yo mismo, no sé si se arrepentirá…) Casto Copete es bondad, solidaridad, elegancia, discreción, compromiso y saber, mucho saber. Sentados frente al mar con unas copas de Pureza» de Pepe Mendoza arrancamos una charla amena, ilusionante y, sobre todo, inspiradora.

- ¿Cómo empezó todo? Me refiero a tu vida profesional.

- En los 80, con apenas veinte años, trabajaba en la sala de una marisquería de moda en Benidorm para la que hacía las compras de pescado y marisco directamente en las subastas de Villajoyosa y Denia. Esos tiempos fueron de mucha actividad y de mucho aprendizaje, en los que comencé a apreciar la riqueza de los productos de nuestra tierra y la estrecha relación de un restaurante con su entorno. Con el tiempo volví a Alicante y empecé en el Grupo Gastronou que actualmente lo componen el Nou Manolín, Piripi y Populi. Ahí es donde realmente me he forjado y crecido profesionalmente. Además, me han permitido seguir formándome como Experto Universitario en Protocolo en la Universidad Miguel Hernández de Elche, Sumiller Profesional de la Cámara de Comercio de Alicante y la Unión Española de Catadores, Coctelería en la Escuela de Tupac Kirby en Madrid, así como diferentes cursos en el CDT (Red de Centres de Turisme). Y lo que más me alegra y reconforta de toda esta formación y experiencia es que me ha permitido poder compartirla y dar cursos. Todos estos cursos o charlas que comparto son sin duda, lo más gratificante de mi experiencia y todo un regalo. Con el tiempo y al viajar ves a tus alumnos disfrutando de su trabajo y siendo grandes profesionales que ayudan al sector. Todo un lujo.

- ¿Qué es para ti un maitre o un jefe de sala?

- La definición da igual. Creo que las dos denominaciones se pueden utilizar de manera intercambiable. Incluso me atrevería a decir que de ahora en adelante van a utilizarse de manera complementaria, una se refiere a la persona que dirige la sala y la otra a la que más conocimientos tiene; no olvidemos que maitre significa maestro. Maitre y jefe de sala aúnan la dirección eficiente del trabajo con el conocimiento, yo solo me considero un anfitrión que se alegra de recibir a todos aquellos que buscan un buen rato de felicidad. Desde esta felicidad y desde el ajetreo del comedor, la sala o los reservados me ha hecho comprender que un restaurante es también un lugar de celebración de todo tipo de rituales de vínculo, unión, celebración y de tránsito de un periodo a otro de la vida: un reencuentro, un cumpleaños, una boda, una despida o simplemente la felicidad de juntarnos y disfrutar. El maitre es un director de tramoya, a veces un sacerdote secular, no religioso, que desde la discreción dirige la escenografía, la coreografía, el decorado, la música y la iluminación de estas importantes celebraciones. Toda una responsabilidad y un placer.

- ¿Cómo es tu día a día?

- El día empieza repasando las reservas y asignándoles mesas siguiendo el criterio que crees más adecuado para los clientes. También tienes que intercambiar impresiones y criterios con el jefe de cocina y organizar al personal de sala. La preparación y la coordinación es muy importante en un restaurante. Los clientes son diversos y se encuentran en distintas circunstancias en sus vidas y vienen al restaurante por muchos motivos, además de disfrutar de nuestros manjares. Unos vienen a cerrar un contrato, otros a celebrar una boda, un encuentro familiar, a festejar haber aprobado un curso, y otros a enamorarse. Es importante intuir estas razones y proveer a cada mesa del ambiente que necesita, incluso crearlo para la ocasión o darles el rincón que necesitan o la confidencialidad que requieren. En los momentos del servicio el trabajo de jefe de sala es ajetreado y dinámico, pero al mismo tiempo tienes que saber mantener la calma y gestionar las pautas, los tiempos y los ritmos. Un maitre es un gestor de personal, espacios, ambientes, tiempos y ritmos.

- ¿Qué se siente al servir a famosos, reyes o a una parejita que lleva tiempo ahorrando?

- A mí me gusta la gente y por eso intento darle lo mejor que tengo tanto a una persona famosa como a alguien que no lo es, a una persona mayor o a una joven. Más que atenderles en base a su estatus creo que hay que realmente satisfacer el objetivo por el que han venido al restaurante, comprender qué buscan y saber darles qué espacio, qué comida, qué música, qué trato y qué detalles quieren. Esto es algo que se aprende con la experiencia y con la formación.

- ¿Crees que la formación es importante?

- Como persona que cree en la superación personal siempre recomiendo tanto la formación como la reflexión sobre las propias experiencias y su aprendizaje, incluso de los errores. La combinación de experiencia y formación, por lo tanto, dispara el aprendizaje, puede aportar una perspectiva comparativa, la aplicación de soluciones y de propuestas innovadoras. Además, una persona inquieta y con ganas de aprender será siempre reconocida allá donde esté. A un veterano o veterana le recomendaría que siguiera aprendiendo las nuevas tendencias. Al novel, que la sala está evolucionando y que hay mucho futuro en ella, que la sala gestiona muchos ámbitos del restaurante y tiene muchas maestrías que poder aprender y a través de las cuales desarrollarse: eventos, sumiller, experto en cócteles… Pero sobre todo le diría que la sala tiene un cuerpo de práctica y conocimiento propio que todavía está por ser compuesto, recopilado y reconocido.

- ¿Hay futuro en la sala?

- Sí, definitivamente. Aunque no se reconozca, la sala siempre será importante. Es un espacio en el que se crea un ambiente, o distintos ambientes. También podríamos llamarle atmósfera, un espacio en el que se respira de una manera o de otra. En esto, la comida juega un gran papel, pero no solo, la música, la luz, la decoración, la forma en la que el personal de sala interactúa con los clientes, incluso la coreografía del trabajo juega también un papel. Pero, sobre todo, la sala es el ambiente o atmosfera que todos estos elementos, y por supuesto los clientes, componen con su interacción y el maître es quien, de manera discreta, las conecta. El trabajo en la sala, por lo tanto, requiere de saberes propios que ahora se están empezando a reconocer y a apreciar como un valor más de la hostelería. La sala es el lugar de reunión de una familia o unos amigos alrededor de una mesa y una comida y por lo tanto la sala seguirá existiendo mientras la gente busque un lugar en el que reunirse alrededor de una comida, aunque no se reflexione sobre ello.

- Y las barras, ¿volverán como las conocemos?

- Las barras volverán, sin ninguna duda. Todos estamos deseando poder volver a ellas. Y volverán incluso con más fuerza. Yo creo que sí, en la medida que la pandemia y las medidas lo permitan. Las barras son un espacio distinto a la sala, la interacción es más intensa, más informal, curiosamente también contradictoria y paradójica en el sentido de que los clientes están más en contacto. Por ejemplo, unos amigos están tomando algo y tienen justo detrás, a veces codeándose a alguien que no conocen y con quien, por distintas anécdotas pueden llegar a entablar una conversación. Y al mismo tiempo, por el ajetreo, los amigos están más juntos, quizá con mayor intimidad. Esta es la paradoja, es un lugar más mezclado, más heterogéneo, más interactivo y a la vez más íntimo. Claramente es un ambiente muy mediterráneo.

- ¿Cómo se sonríe con la mascarilla?

- El trato con los clientes llevando una mascarilla es distinto, pero puede llegar a ser igual de expresivo. La gente percibe el estado de ánimo que tienes, también percibe si sonríes o estas triste. Nuestras caras son tan expresivas que podemos comunicarnos aun llevando a mascarilla.

Cae la tarde y queda poco vino. En nuestro «hasta luego» no quiero dejar de conocer sus sentidos más íntimos:

- Un aroma.

- El de la panadería de mi barrio a las 3 de la mañana, cuando has salido de trabajar y de camino a casa te pasas y le pides un croissant recién horneado.

- Un sonido

- Tu hijo diciendo papá.

- Un tacto.

- El de la piel en una caricia

- Un sabor.

- El de un buen vino.

- Una imagen.

- La bahía alicantina desde el Benacantil.

Nos despedimos y me voy sonriendo. Hoy mi recreo ha sido enriquecedor, emocionante, didáctico y entrañable. Espero que también lo sea para ustedes. Gracias Casto, amigo.

Reflexionemos.