Un clásico de Valencia que apuesta por el futuro

Cinco proyectos de turismo sostenible

Si bien son muchas las líneas de acción de Casa Montaña en favor de la sostenibilidad, a

continuación destacamos algunos proyectos de interés en los últimos tiempos:

• La defensa de las variedades tradicionales. Es decir, la proximidad y la temporada son dos ideas muy vinculadas, porque significa trabajar con proveedores de cercanía, una estrategia que no solo minimiza los desplazamientos, sino que permite respetar los ciclos de la naturaleza y poner en valor la riqueza del entorno. «El recetario de Casa Montaña está en sintonía con las variedades agrarias autóctonas que, pese a su singularidad y calidad, a veces son poco conocidas y se encuentran en peligro de extinción«, señala el ICTE, que recuerda que el restaurante suele organizar jornadas con productores de la Comunitat, para poner en valor el Catàleg Valencià de Varietats Tradicionals d«Interès Agrari y sus posibilidades culinaria.

• El pulmón verde de Gátova. -En noviembre de 2021, Casa Montaña colaboró con el Ayuntamiento de Gátova para financiar un proyecto de reforestación. «Con ello, se pretenden cubrir los trabajos que van desde la apertura de hoyos al transporte de árboles, el riego o la plantación en este terreno. Es una manera de compensar las 21,54 toneladas de huella de carbono que genera la actividad del restaurante, dentro del programa estatal para calcular, reducir y restaurar el impacto sobre el planeta. De hecho, en el 2021, esa misma huella de carbono descendió a 18,19 toneladas.

• Cero desperdicio. La mayoría de platos de Casa Montaña comparten ingredientes clave para aprovechar al máximo la materia prima y existe una política de compra diaria y optimizada con la finalidad de asegurar la frescura de los alimentos y cumplir con el Protocolo para la Minimización del Desperdicio Alimentario. Por último, aunque la mayoría de las raciones se pueden ajustar a las preferencias del comensal, se pone a su disposición el uso de recipientes reciclables para llevarse a casa lo que sobre en los platos.

• Con Étnor. Históricamente, Casa Montaña ha sido punto de reunión de intelectuales, científicos y artistas que, con sus relatos, han contribuido a tejer el relato de Valencia. La taberna quiere seguir formando parte del entramado de la ciudad, al tiempo que hace valer su fuerte compromiso social. Comparte valores con la Fundación Étnor, que fue creada en 1994 para velar por la ética económica y empresarial en los negocios, y que suele elegir el restaurante como escenario de sus seminarios. También abre sus puertas a propuestas de formación, iniciativas culturales y causas solidarias.

• Brecha de género. El 65% de la plantilla de Casa Montaña es femenina, una proporción que se ha logrado de manera absolutamente natural y que se hace extensible a todos los departamentos, desde la cocina y la sala, hasta la Administración. Especialmente destacable resulta que varios puestos de responsabilidad estén desempeñados por mujeres: María García es gerente del restaurante junto a su hermano Alejandro; Estefanía Lozano ejerce como jefa de Administración; y Denise D. Kupervaser se responsabiliza del área de Calidad y Sostenibilidad; un departamento muy enfocado a la consecución del distintivo ICTE.