La carne, en tiempos de un creciente veganismo, está de moda. En los últimos meses, incluso años, han proliferado las cadenas de hamburgueserías que ofrecen un producto de alta calidad, con acabados diferentes, consiguiendo demostrar que el picado de carne no es exclusivo de las ... cadenas de comida rápida. Dentro del sector cárnico hay un gran campo de exploración. Hay devotos del entrecot de buey que aún sangra cuando se sirve en mesa, hay quien se decanta por una jugosa carrillera que al entrar en la boca parece que sea mantequilla. Ahora la chuleta de vaca «está de moda», aunque en su «corte americano». Se conoce como el «Tomahawk» y servido en mesa tiene un peso de más de un kilo.
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El conocido como "Tomahawk" no es ningún invento cárnico de la modernidad gastronómica. En verdad es algo tan básico como el filete de vaca con un corte grueso y con costilla. "No se corta el hueso entero de la chuleta", explica Carlos Sanz, chef del restaurante El Reno de Valencia. De ahí surge la magia cárnica que hace que un 'trozo' de carne reciba el nombre de un tipo de hacha. Visto en la mano de Carlos la chuleta amenaza y se ve el filo del arma.
"Está muy de moda. Nosotros los servimos desde hace dos años y cada vez nos lo piden más", relata el chef sobre un corte de carne que se encuentra en contadas carnicerías selectas de la ciudad. En El Reno lo sirven con una maduración menor "de entre 15 y 20 días y no de 40 ó 60 típico de las chuletas", explica Carlos Sanz. "En Inglaterra tiene el corte T-Bone (el hueso se queda en forma de 'T') y este Tomahawk es un corte americano, muy llamativo y diferente a los habitual, ya que no se ve mucho en otros sitios", prosigue el chef.
El 'Tomahawk' cárnico recibe el nombre por el hacha 'Tomahawk' de los indios. Realmente guardan similitud. El golpe es brutal. Empieza por la vista, prosigue en el estómago. Comer 'Tomahawk' en Valencia es posible. "En la mesa impresiona mucho por ver todo el hueso y al final la carne. Es mi plato estrella, sin duda. Mucha gente viene a probarlo y cada día nos lo piden más", indica Carlos Sanz. En El Reno el 'Tomahawk' no se cocina de forma especial: "Seis minutos por cada lado, un descanso de 4 minutos y para acabar otros seis minutos por cada lado. Así sale perfecto, ya que sí es un corte más gordo que una chuleta y cuesta que entre el calor. Cuesta más de hacer, pero tiene el mismo sabor. Nosotros para servirlo en mesa separamos la carne de la costilla, lo cortamos para presentarlo al cliente. Emplatado tiene un peso de entre 1,1 y 1,5 kilos".
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El 'Tomahawk' cada vez se ve más por los restaurantes que hacen de la carne un pilar fundamental de su oferta gastronómica. El hacha india está de moda. El boca a boca sirve para degustarlo y difundirlo como excelencia cárnica.
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