Las confesiones de la gran dama de la sala valenciana

Hoy viene a jugar al 'El Sitio de mi Recreo' Manuela Romeralo, la gran dama de la sala de la Comunitat. Voy a empezar disculpándome por mi falta de imparcialidad en estos artículos en los que os he traído a referentes de la sala como Casto Copete, Abel Valverde o todos los jefes y jefas de sala de los restaurantes con estrella Michelín de nuestra comunidad. Hoy vuelvo a ser parcial por admiración, devoción y respeto por Manuela Romeralo.Realmente hubiésemos querido sentarnos en una maravillosa terraza soleada de una placita de su querida Valencia y compartir un delicado vermú y un casi obligado cigarro Montecristo Nº3 para una fumada -se llama así, me enseñó- y una alentadora conversación, pero no es el momento. Nos lo debemos. Pero nada nos ha impedido poder charlar y reflexionar tranquilamente. «Soy natural de Toledo, de un pueblo pequeño, de El Romeral. Viví allí hasta los 17 años en que marché a Madrid para estudiar Psicología. Después vine a Valencia por motivos familiares y aquí sigo aún. Lo que en principio fue un trabajo temporal en hostelería, acabó siendo mi profesión hasta el día de hoy, hace ya más de 25 años». Y añade: «Mi relación con los vinos y la sumillería fue un flechazo , fui sumergiéndome en cada ámbito de una manera progresiva. Ahondé muchísimo en cada uno de ellos, y me especialicé más allá de los vinos».

- Pero, ¿por qué la sala?

- Porque fue donde llegué sin pensarlo, así sucedió. Buscaban personal de sala y allá fui. No se me hubiera ocurrido acudir si hubieran pedido personal de cocina, sin embargo, pensé que podía trabajar en una sala a pesar de no tener ninguna experiencia, ya que venía de trabajar como psicóloga industrial al acabar la carrera. Di por supuesto que podía aprender día a día, pero que no necesitaba una formación previa. Esto es lo que se ha pensado durante muchos años. Las personas acudían sin experiencia a los restaurantes, y los restaurantes contrataban empleados sin experiencia. Creo que este es el lastre que arrastramos hoy día, y que, afortunadamente, creo vamos soltando poco a poco.»

- ¿Qué representa la sala en tu día a día frente a la labor organizativa?

- Soy feliz en la sala. Me gusta atender y cuidar a los clientes. Busco que estén cómodos, que sean felices el tiempo que dure su estancia en la sala donde estoy, no solamente con lo que yo les pueda ofrecer como sumiller, sino en cada momento que esté en mi mano, desde que les doy la bienvenida cuando llegan, hasta que los despido abriéndoles la puerta del restaurante deseando volver a verlos, y así se lo hago saber. La labor organizativa es muy importante, y también me gusta; es más, creo que no se puede desempeñar un buen trabajo en sala sin una buena organización previa y posterior al servicio.»

- ¿Qué cualidades debería tener un profesional de sala?

- Sobre esto ya se ha escrito mucho. Yo lo resumo en lo que te he comentado antes: buscar la felicidad del cliente. Vamos a marcar el objetivo en primer lugar, a veces lo perdemos de vista. No estamos para cumplir un horario y marcharnos a casa, estamos en una sala para hacer felices a unos comensales que nos visitan dentro de un horario de trabajo. Dicho esto, sólo hay que preguntarse qué necesitamos para estar en una sala, si debemos o no actuar de determinada forma, o debemos mostrar o no ciertas actitudes. Y, sobre todo, qué consecuencias pueden derivarse de esto.

- ¿Por ejemplo?

- Por ejemplo, qué ocurre si un cliente nos pregunta sobre un producto o una elaboración y no lo sabemos. O qué ocurre, si, por el contrario, mostramos un afán irrefrenable de expresar todo lo que sabemos, sin calibrar si el cliente está o no interesado en conocer toda esa información? ¿Qué ocurre si no nos preocupamos de escuchar y de saber realmente lo que un cliente quiere o le gusta? ¿Qué consecuencias tendrá el hecho de que nuestros clientes no nos entiendan cuando hablamos, porque utilizamos términos demasiado especializados y desconocidos por ellos? ¿Qué ocurre si no sabemos cómo movernos por la sala o si no estamos pendientes de nuestros gestos, del ritmo que marca el servicio, de nuestro volumen de voz, de la entonación…? Y podríamos continuar preguntándonos, esto solo un ejemplo. Así llegaríamos fácilmente a poner nombre a las cualidades que son necesarias para ser un buen profesional de sala. En mi opinión, si no somos conscientes en cada momento de lo que cada uno de estos puntos mal gestionados pueden desencadenar, iremos mermando minuto a minuto la felicidad y el bienestar de nuestros comensales, y su confianza en nosotros, y que, si no recuerdo mal, habíamos dicho que eran la meta a conseguir.»

- ¿Hay buenos profesionales de Sala? ¿Crees que hay cantera? ¿Y qué debemos hacer para crearla?

- ¡Claro que hay profesionales! Y muy buenos, excelentes. Hay nombres que resuenan, (y que no voy a mencionar porque no quiero dejar de nombrar alguno que lo merezca como los demás). Y que los futuros profesionales deberían visitar en sus restaurantes, y tomarlos como ejemplo, como modelos a seguir inicialmente, para después generar una personalidad propia. Siempre hay cantera, en mayor o menor medida, siempre existen estudiantes o trabajadores interesados en ser un gran profesional de sala, y si es de un restaurante conocido e importante, mejor.

- ¿Entonces?

- Eso me pregunto yo. ¿Entonces? ¿Dónde están? ¿Por qué empiezan a trabajar y al poco tiempo lo dejan? ¿No sabemos motivarlos cuando llegan? ¿Es difícil encontrar en los día a día momentos para la formación? ¿Lo que aprenden en las escuelas es utópico y no se corresponde con la realidad? ¿No están dispuestos ellos mismos a continuar formándose o no ven la necesidad de seguir haciéndolo? ¿Una vez dentro se les hacen difíciles los horarios de trabajo? Es una profesión preciosa, gratificante... Es una profesión que, como en muchas, no nos olvidemos de esto, a veces los horarios no son del todo deseables, o simplemente no se está dispuesto a aceptarlos. Me llama la atención que un gran número de estudiantes conocen cómo son los horarios, pero cuando llegan a la realidad de la sala y llevan un tiempo, la abandonan por este motivo.

- ¿Tu resumen?

Que al final es simplemente una cuestión de lo que cada uno esté dispuesto a dar de su vida personal en pro de la profesional, respetable, en cualquier caso, pero repito, como en todas las profesiones que existen, no es algo exclusivo de hostelería. Se está haciendo un gran esfuerzo por parte de la propiedad de muchos restaurantes por mejorar horarios, porque se concilien vida, familia y trabajo, por mejorar condiciones en todos los ámbitos, no solamente en lo que concierne a los horarios. Ojalá estas medidas tengan pronto la recompensa deseada, y sirvan para motivar e ilusionar tanto a los que ya están, como a los que están por llegar. Es un gran paso.

- ¿Cómo debería ser la formación en sala y qué consideras imprescindible impartir que ahora no se enseñe? ¿Y qué materias afines pueden ayudar a un profesional de sala?

- La formación en sala se inicia en las escuelas de hostelería y después ya no termina. Los profesionales se siguen formando, bien por su cuenta, en gran medida, bien en los restaurantes donde trabajan. Ahora sí, es posible que más allá de la formación técnica haya una formación menos tangible, y no por ello menos importante, que debería complementar la primera, que poseen y dominan a la perfección, y de la forma adecuada, absolutamente todos y cada uno de los enormes profesionales que no hemos citado anteriormente, que les hace brillar en la sala, ser únicos, y que quizá no se tome tan en cuenta como debería. Y me refiero a aspectos que ya hemos mencionado, y que tienen que ver con la Paralingüística dentro de la Comunicación Verbal, y la Kinesia dentro de la Comunicación No Verbal, esto es, cómo es nuestra fluidez verbal, cómo adecuamos el volumen o la intensidad de la voz, el tono y sus variantes, el uso excesivo de muletillas… Cómo nos acompaña nuestro cuerpo con sus movimientos mientras hablamos, qué movimientos relajan y cuáles no…Cada uno de ellos nos ayudan a que nuestro mensaje sea entendido de forma nítida por el cliente, a enfatizar mensajes, a crear un entorno agradable, y, en definitiva, a complementar la formación técnica. En ocasiones mencionamos lo que los aspirantes necesitan conseguir, pero no les enseñamos cómo, no particularizamos.

- ¿Qué opinas de la crítica y de los medios de comunicación?

- Esta respuesta es corta. En lo que a mí respecta, siempre he tenido un trato inmejorable por su parte, y no puedo dejar de estarles agradecida.

- Y la sala actual, ¿cómo la ves?:

- Considero que la profesionalización de la sala es evidente, sólo hay que echar la vista atrás y ver ahora una sala más ágil, con más brillo, más cercana y más cómplice con el cliente porque hay más diálogo. Es una sala más cercana a la cocina también, se trabaja a la par. Se ha mejorado en todos los sentidos, ¿pero por qué seguimos reivindicando la importancia de la sala? ¿Es cierto que se nos sigue sin considerar lo que se debería? ¿Porqué? Si es cierto, ¿qué hacemos desde la sala para cambiar esta situación? ¿Quién ha de dar su lugar a la sala y a sus profesionales? Estas preguntas invitan a la reflexión por parte de cada uno de nosotros desde el ámbito en el que nos movamos, la sala, propietarios de restaurantes, la prensa, los clientes…»

- ¿Es difícil ser mujer y dirigir un equipo de más de 100 personas? ¿te has sentido discriminada o menospreciada?

- No, por suerte no ha sido así. He tenido la fortuna de trabajar en casas donde la igualdad se ha respetado, y de moverme en ambientes donde así ha sido también. Pero, aunque yo no haya sido víctima directa de indeseados y repudiables comportamientos propios de esta discriminación, no significa que no hayan existido y que desgraciadamente existan a día de hoy. Mi total repulsa hacia ellos, y desde mi día a día hago y me empeño en que se nos trate a las mujeres como a profesionales y como a personas, sin que pese, y por tanto que incline la balanza hacia un lado u otro, el simple hecho de ser mujeres.»

- ¿Qué le pides al futuro?

- Ser feliz / estar feliz, donde esté y rodeada de quién esté. Que mis momentos de bienestar sean mucho más numerosos que los difíciles. Y cómo no, disfrutar de lo aprendido y seguir aprendiendo y compartiendo.

La tarde que se va cerrando y le pido a Manuela una reflexión final: «Está en nuestra mano llegar hacia donde nos propongamos, que cada uno ha de marcarse su meta profesional, e ir consiguiendo pequeños objetivos diarios que lo lleven a ella». Conclusión: «Tengo que hablar nuevamente de la formación, que para mí es ineludible, Que no la veamos sólo como algo obligatorio, que claramente es importantísima para dignificar nuestra presencia en una sala, y ser más competentes, pero a la vez es placentera en sí misma, el simple hecho de aprender algo, de saber más, nos reconforta y nos satisface como personas. Y sobre todo que lo importante no sólo es lo conseguido, sino lo que queda por conseguir».

Mi privilegio es compartirlo y aprender, siempre aprender.

Reflexionemos.

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