Gallina Negra y Félix Chaqués: mismo espacio, distinto tiempo

Nada tiene que ver la cocina de los primeros -viajera- con la del segundo -mercado-. Sin embargo, hay una filosofía intrínseca en la generación postpandemia, relacionada con la calidad de vida. Los hosteleros jóvenes han decidido que menos es más, ¿y para qué atender a 30 comensales en la distancia si puedes disfrutar de 15 charlas en la intimidad? Volveremos sobre este punto, pero antes vamos a pasear por València, que todavía depara sorpresas gastronómicas, por si fueran pocas este curso.

Daremos un paseo hasta la orilla para observar la migración de las aves y, en realidad, detectaremos que el corral no ha cambiado tanto. La cocina desenfadada de Alba Serrano y Javier Nuñéz sigue siendo la misma, solo que practicada en diferente espacio y adelgazando el modelo de negocio. Buscan convencer a los nuevos y arengar a los de siempre. Mientras tanto, en el Casco Antiguo de la ciudad, se ha estampado la firma de Félix, viejo conocido del sector, aunque por primera vez al frente de su fogón. Apuesta por una carta de mercado, muy centrada en las verduras, y derriba las barreras entre la sala y la cocina, porque quiere ser partícipe de la experiencia del cliente. Y si ellos acortan distancias, nosotros haremos lo propio.

A esta casa tradicional del barrio pescador de València, que siempre ha sido El Cabanyal, no le caracterizan los azulejos de colores, ni mucho menos. Fachada negra y puerta verde para romper con cualquier norma, como resulta característico de los nuevos inquilinos. Un único cartel indica que aquí se practica la «cocina libre», y ya sabemos a lo que jugamos. Estamos frente a uno de los restaurantes más gamberros, pero mejor considerados de la ciudad, donde la pareja regente no solo hace lo que quiere con el plato, sino ahora también con el espacio. «Por fuera, nadie se imagina lo que es, y ya dentro, las mesas están metidas en la cocina. Es el rollo de que estás comiendo en casa de unos amigos», describen Alba y Javi, cuerpo y alma de Gallina Negra, quienes ahora se repartirán el trato con los invitados.

Así que comedor integrado, con cuatro mesas para catorce comensales. «Como máximo. En el anterior local de Gallina Negra teníamos capacidad para 25, pero nos dimos cuenta de que con menos clientes trabajábamos mejor y no era necesaria tanta plantilla. Nos apetecía hacer algo cercano e íntimo», reconocen. Porque no es fácil encontrar personal últimamente, y porque el público prefiere la atención en primera persona. La cocina sigue siendo tan canalla como siempre, con alguna novedad de temporada, pero se mantienen los dos menús de la casa -Cobardes y Gallinas, o Huevos de Oro- con leve subida de precio. «No queríamos saltos bruscos hasta tener todo controlado. Es un cambio de envoltorio, pero somos los mismos. De hecho, viene gente nueva del barrio, pero también los clientes de siempre«, aseguran.

De Alba y Javi cabe valorar que siempre hacen lo que les apetece. Se ponen la cresta, agitan las alas y la cosa les sale bien. «Hemos tomado esta decisión un poco por todo. Por filosofía personal, por las características del local y por ganar en calidad de vida», admiten. Desacelerar para llegar más lejos. Después de meses buscando un espacio para trasladar el negocio, concretamente hasta el barrio donde viven, dieron con un aula de cocina en desuso, cuya reforma se ha dilatado más de la cuenta. Pero la recompensa es que ahora están a siete minutos de salir a pasear a sus perras. Hubo un mes de ¿parón? por mudanza, así que no se plantean cerrar en verano, sino que van a tomarle el pulso al barrio -manteniendo el horario de El Carmen, sin mediodías en verano-. Ya habrá tiempo para repensarlo todo, mientras pasean por la playa.

Por este establecimiento de calle Roteros han pasado ya varios restaurantes; de Sweet Victoria a Gallina Negra, nunca había lucido tan blanco. Félix Chaqués ha ganado en luminosidad, para potenciar la amplitud de la sala y la apertura de la cocina. Desde que a los 30 años se adentrara en el fogón, no ha parado de acercarse a su objetivo primigenio, que era tener un negocio propio. De Francia a Madrid, y de Quique Barella a Ricard Camarena, hasta trabajar junto Junior y Toshi, y entender que le encantaba el trato con el cliente. Cuando se propuso emprender, peinó la ciudad en busca de una barra, pero Gallina Negra alteró sus planes. «Soy del mismo grupo motero que Javi, y un día me comentó que estaban pensando en irse. El local no era como yo imaginaba, me parecía muy street, pero poco a poco fui visualizando el cambio. Y creo que tener relevo también les terminó de convencer a ellos», relata.

Ha levantado el pase de cocina, derribado las barreras de la sala y distribuido seis mesas para doce comensales, con el objetivo de avistar su rostro -ojalá satisfecho-. Todos los clientes llegan al mismo tiempo y disfrutan de un menú único, compuesto de seis platos salados y un postre (55 euros sin bebida); pero cambia cada semana, cuando no cada día. «Entiendo la cocina de mercado como pura estacionalidad. Todo el plato gira hacia un producto de temporada, normalmente vegetal, que se potencia al máximo», narra. Se nutre del Mercado Central, la Lonja y El Jardín de Jaime. «El primero te obliga a conocer los puestos para saber dónde venden la mejor sandía; en la Lonja tienes los pescados recién salidos del mar; y Jaime no solo te familiariza con la temporada del higo, sino con el momento óptimo dentro de ella», teoriza.

El juego de equilibrio se transmite al visitante a través de las preguntas directas al chef y la buena atención del equipo -por cambios de última hora, Marta Castillejo no estará en la plantilla-. «Tenía dudas sobre si iba a conseguir la magia y la intimidad, pero voy a apostar. Creo que todos queremos esa experiencia de cercanía cuando salimos fuera«, cuenta. Y por fuera, también se refiere al comensal extranjero, ya que este verano -él tampoco tendrá vacaciones- acogerá a numerosos turistas. No en vano, está en el barrio de El Carmen, que es justo donde quería estar. «Lo necesitaba por el mercado y porque me siento vinculado a nivel personal», concluye. Y sin embargo, lejos de terminar, su historia no ha hecho más que empezar.