La Genuina, el sabor de lo auténtico

Genuino, según el diccionario de la Real Academia, significa propio o característico. Es una definición demasiado escueta para calibrar en toda su dimensión qué entendemos en el habla coloquial por ese nombre, a qué atribuimos el significado de ese adjetivo: lo genuino, entre nosotros, suele ser sinónimo de auténtico. Es decir, aquello que posee un valor esencial, muy vinculado a su raíz. Nos remite a un estado original, en cualquier ámbito donde se aplique: lo genuino, en hostelería, apela por lo tanto a aquellos locales donde el recetario se mantiene fiel al origen. Casas de comidas donde desde la decoración al servicio, pasando por ese intangible que denominamos espíritu, son genuinos. Sabores de otro tiempo. Sitios donde se come como toda la vida. Donde se come como siempre. Donde se come como nunca.

La Genuina, ejemplar establecimiento radicado a las afueras de Valencia, allí donde la ciudad casi deja de serlo y se convierte en otra cosa (huerta, playa y albufera casi al mismo tiempo), obedece al mandato implícito que lleva inscrito en su nombre. Aquí todo es en efecto genuino. El servicio, por ejemplo, atento y superprofesional: el comensal llega unos minutos antes del primer turno de comidas y una gentil camarera le muestra la escalera por donde se trepa al primer piso a través de unos venerables (y genuinos) escalones que te depositan en otro tiempo, en el tiempo donde esta tipología arquitectónica, la querida barraca, tenía todo el sentido. En su interior, esa planta alberga ahora un muestrario de encantadores útiles agrícolas propios de otro siglo y un nutrido catálogo de sillasThonet, que también remiten al pasado, cuando eran el mobiliario recurrente en el sector hostelero. Las mismas sillas que aguardan abajo, en la planta baja donde se sirven las paellas y otras golosinas. Bajemos.

Ya en la mesa, la misma eficaz camarera honrará a continuación su oficio con un espectacular servicio. Rápida, diligente y cortés, gobierna la sala con la ayuda de otras dos compañeras que militan en su misma escuela, apoyadas en una carta consagrada por supuesto al arte del arroz, que sale por cierto en perfecto punto desde los fogones. Es por ejemplo el caso de su arroz a abanda, presentado en efecto en dos vuelcos, el arroz por su lado y por su lado también la patata, la cebolla y los pescados, bañados unos y otros por el sabroso fumet donde unos y otros se cocieron para desprenderse de sus sabores y aromas y ponerlos a disposición de la clientela. Antes de la llegada del manjar principal fue el turno de sus ricos entrantes: esgarradet, escalibada, titaina y la suculenta croqueta de blanquet, gloria de la cocina marinera valenciana. Debe anotarse que el parroquiano que quiera ir más allá de la preceptiva paella tiene también donde elegir, sobre todo en el capítulo de pescados: lubina, emperador, dorada, lenguado y guisos recién llegados del mar, como su allipebre o su suc de rap.

Como su carta de vinos incluye interesantes referencias vernáculas, las comandas se tarifan a precios contenidos y aquí se practica además la religión del cremaet, la visita a La Genuina concluye entre mudas ovaciones a los jefes de este milagro que acaba de reencarnarse en Ruzafa. Milagro porque esta coqueta barraca sobrevivió en 2015 a un feroz incendio que puso en peligro la continuidad del negocio. De aquel incidente el equipo capitaneado por Daniel Soler salió reforzado, al servicio de una genuina manera de entender su oficio que puede disfrutarse en sus mesas y también en sus paredes, donde habitan fotos antiguas para dar testimonio de que estas genuinas casas de comidas siguen teniendo genuino sentido y garantizan un genuino placer a sus comensales. La RAE puede estar tranquila: La Genuina es un local propio y característico de una manera (genuina) de interpretar la buena gastronomía y la (genuina) vida a la valenciana.

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