Los hermanos Roca se meten en un jardín

Me gustaría escribir la historia más bella que jamás se ha escrito sobre el Celler. Como Joaquín Sabina, que quería escribir la canción más hermosa del mundo. Me temo, sin embargo, que ni soy el de la calle Melancolía, ni voy a ser capaz de hacer justicia a lo que los hermanos Roca te ofrecen cuando cruzas el umbral de su casa. Esa que se levanta custodiada por un muro de madera, llena de flores blancas en la fachada y con una familia en su interior que habita enROCAda en la autenticidad. Y en la generosidad.

Una casa donde se destila la gamba, las nubes se posan sobre los platos y lloran campo, se sirven gotas de vino de cuando Trafalgar (1805) y, en los postres, te regalan esencia de libro viejo, por si quieres soñar o enloquecer de nostalgia. Es la casa con bosques bañados por el mar del tamaño de un meñique, de consomés que naufragan gelatinosos sobre una cuchara y de excitantes odas a la coliflor. ¡Que creación más gloriosa! Todo es tan sublime que, cuando dejas atrás el Celler para volver a la realidad, sólo quieres escribir la historia más bella que jamás se ha escrito del lugar. Pero luego es imposible. Eso solo lo sabe hacer gente como el del bombín cuando escribe una canción: «Mi escondite, mi clave de sol, mi reloj de pulsera / Una lámpara de Alí Babá dentro de una chistera / No sabía que la primavera duraba un segundo».

En el Celler, la primavera no es una cuestión de segundos. Es, al contrario, eterna. Imperturbable a fríos y tempestades. Como un edén que te aísla de lo que ocurre fuera. Un jardín encantado. Caléndulas, polen y la esencia de un olivar sin fronteras. Tomillo, romero y hierbabuena para hechizar. Algas, raíces y hongos que te acarician con su humedad. Huele a rosa y a azahar y a bergamota. Y a tierra. Te atrapan el salitre y el garum, te seducen los aceites de vainilla, nueces e higuera. La canela, la melisa y el laurel. Es floral y perfumado. Un jardín selvático e imaginario que te susurra al devorarlo un sinfín de relatos a pie del paladar. Como si en tu cabeza se colara un trovador que te va contando la historia de las flores de mora que tontean con una endivia, de las cerezas que se besan con la anguila, de la pera y el apio que taconean fusionadas cuando cruzan tus labios. Una biblioteca de platos que son novelas y tratados. Poemas y ensayos. Aventuras con corderos –«ramats de foc»- , versos con berenjenas que crujen entre texturas, fábulas líquidas de Jerez y del Priorat, de Alsace y del Jura. Tragos de excitación y bocados con revolcón, entre ocas empapadas de chocolate y jabalíes domesticados bajo la piel de dulce bollo azucarado que te traslada a tu infancia. Como si, de pronto, quisieras ser Peter Pan siesteando en el país de Nunca Jamás. Peter volando entre los chopos encerrados en la urna de cristal del mejor restaurante del mundo.

Historias y épicas que cantan estos tres hermanos que se metieron a hosteleros –el de la alquimia a pie de cocina, el de los postres siderales y el de los vinos hiperbólicos-; como si fueran Ferlosio narrado las andanzas de Alfanhuí o Cervantes, las del hidalgo caballero. Hazañas de fogones y descorches, de guiños de cañaillas y redoble de artemisa, de gambas de Palamós y tallos de brócoli entre cítricos encurtidos. Sí. Me hubiese gustado contarte la historia más linda de los hijos de Montserrat y Josep, pero sólo Sabina es capaz de escribir aquello de… «Mi Annie Hall, mi Gioconda, mi Wendy, las damas primero / Mi Cantinflas, mi Bola de Nieve, mis Tres Mosqueteros…»

Quizá, podría conformarme con escribirte algún bien intencionado haiku sobre ellos, como ellos escriben su historia en pequeños microcuentos encapsulados en un canelón de pularda que nos habla de su madre –epicentro de todo lo que pasa en esa familia-; o en un bocata de calamares a la romana, que cambió su vida cuando abrieron su ya vieja nueva casa; o en un lenguado mediterráneo, lleno de colores y fantasías, como si fuera el espejo del pequeño Jordi que, cuando se sumó a la tríada, hizo estallar la imaginación de forma incontrolable por la cocina y todo fueron gominolas imposibles y granizados de mundos increíbles. Pero... ¡cómo contar que, uno ante su mantel, se siente como cuando le mira un dama pintada por Modigliani desde la grandilocuencia de un lienzo; o como cuando el viento acaricia tu piel al llegar a la cima y te crees rey de tu reino; o como cuando acaricias la piel de tu hija al nacer y sabes que valió la pena este paseo por la vida! El Celler es como un verso de Louise Glück a un lirio de plata: «¿La ves? Sobre el jardín sale la luna llena. Yo no llegaré a ver la siguiente».

En el Celler, ves la luna llena. Y cuando desaparece ante ti, al acabar la comida, siempre te preguntas si podrás volver a verla. Si volverás. Pero al final te dará igual, porque ya nadie te podrá arrebatar la vivencia extrema de ver cómo el lugar donde te sentaste se convirtió en un jardín con patas en el que un brioche tiene alma de perrechico; el sauco es un merengue sepultado por mil flores, y el pollo a l'ast vive hechizado bajo la piel de una magdalena. Como si un día hubiese leído a Marcel Proust y quisiera ser un ticket a tu pasado, a tus nostalgias de niño acelerado o a tus sueños de Tarzán.

Y mientras sueñas, Marta, con maestría, te servirá Prádio MRZ 2019 de Ribera Sacra. Su tierra. Y tú recordarás, con ella, otra gente del excelente equipo del restaurante que ha ido bailando por ese jardín encantado. Cada cual tuvo su tiempo y todos dejaron su huella. Álex (Nolla), cuando hacia magia con los vinos; de Enrique (Moreno), que llenaba con su sonrisa y bonachura la sala; de Martín y su bicicleta; de Ciril, que continúa por allí... Tanto y tantos que han ido agitando las alas del equipo de Celler.

«Se alejan pensamientos que no quieren ser vistos. El sueño cierra la puerta para / que empiece otro», escribió en uno de sus poemas Juan Gelman. Es lo que sucede en ese laberinto de platos y copas que fluye en casa de los Roca. Un lugar de sueños encadenados, de flores de oxalis vociferando, de brotes de malva surfeando y de caviar cítrico puntualizando. Un lugar donde los encurtidos se cuelan en tu estómago para agitar tu apetito y el cacao bucea por tus entrañas acariciando hasta las última sensación que has tenido de lo vivido. Todo perfectamente ejecutado; todo estudiadamente equilibrado; todo estéticamente rematado; todo mágico. Como en Hogwarts, escuela de hechicería. Todo fantástico: las sardinas con cañaillas que me hicieron levitar entre manzana encurtida e hinojo de mar; un té de espinacas con ostra que me puso en la piel de un sombrerero tan loco como el de Lewis Carroll; una gamba crujiente y excelsa; una cigala que hace épica; el cangrejo azul, que lucha con los tendones de una ternera (y gana ella); el pescado que chapotea sobre el suquet canturreando soul, y una tarta de chocolate que no es lo que te esperas. Porque el Celler es más de lo que ves. Es, lo que no ves.

Lo dijo Kavafis cuando quiso ser Ulises: «Cuando emprendas tu viaje a Ítaca / pide que el camino sea largo, / lleno de aventuras, lleno de experiencias». Quizá la meta en el Celler sea llegar a la isla del postrero, el que vuela con su voz y llena de globos de colores cada momento. Quizá las Ítacas sean esas historias que él narra con rosas de macadamia, infusiones de fresa y palomitas de nata. Quizá sean, sencillamente, su poema comestible a un libro viejo, donde puedes leer: «El misterio que envuelve mi destino». O sencillamente sea un viaje a lomos de un ocelote de cacao blanco del soconusco, maíz y miel de totopos. Las Ítacas probablemente se esconden tras las islas que emergen de ese volcán de fantasías que es este loco Dalí del postre (capaz de ponerle a un elefante patas de jirafa); ese Quevedo superlativo (a una nariz pegada); ese gato de Chesiere pastelero (que aparece y desaparece siempre mágico) llamado Jordi. «Llegar allí es tu destino. / Mas no apresures nunca el viaje. / Mejor que dure muchos años / y atracar, viejo ya, en la isla, / enriquecido de cuanto ganaste en el camino /sin aguantar a que Ítaca te enriquezca».

Quería escribir la historia más hermosa de la casa de los de Montserrat, pero sólo alcanzo a contar lo que he visto en su jardín. Ese lugar selvático donde hay tesoros y duermen los secretos. Esos que algún día, quizá, fluirán. Porque mientras ellos sueñen, la magia continuará. Y el Celler, que nació en una humilde casa de comida, seguirá haciéndose inmenso y legendario. Como las Ítacas.

«...nácar y coral, ámbar y ébano / y toda suerte de perfumes sensuales».

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