Mala Hierba trae la excelencia del kamado a la ciudad de Valencia

La experiencia de sentarse ante los manteles del restaurante Mala Hierba supone un ejercicio de aprendizaje de los sabores y aromas originales tde alimentos y de su cocina. La esencia de lo original es la búsqueda que el cocinero Lester López Estrada desarrolla en su local de Valencia, emplazado muy cerca de la avenida Aragón. El chef, nacido en Guatemala y tras ejercer en Canarias y el País Vasco, decidió quedarse en Valencia, el mar, sus huertas, las cultura del arroz fueron determinantes en su elección (a lo que añade, como confesión, su luz, el azul del cielo y el amor). Su cocina es la del mercado (visita el de Algirós con fruición) la de las estaciones, mediterránea de cabo a rabo y fiel a la calidad de todos los ingredientes que utiliza. En su camino se cruzó la técnica ancestral del horno kamado japonés, una herramienta idónea para el estilo de cocina auténtica que perseguía. Este horno permite cocinar a la brasa con carbón (habitualmente utiliza encina) para conseguir platos más saludables y sostenibles y por él en su restaurante pasan lomos de ternera, chuletones, costillares de cerdo, brochetas, lomos de rodaballo, calamares de playa, pero también verduras y hortalizas, como las recomendabilísimas berenjenas a la brasa.

La cocina de estilo kamado

La cocina al estilo Kamado está lejos de ser un fenómeno nuevo. Al contrario, en realidad existe desde hace miles de años. Los primeros hornos kamado se inventaron en China hace más de 3.000 años, y estas eficientes ollas de barro pronto se extendieron por toda Asia. Fue entre el 300 y el 500 d.C. cuando la cocina estilo kamado se hizo particularmente popular en Japón. El mushikamado japonés (que se traduce como estufa u horno) es la primera versión reconocible de las parrillas kamado actuales. Se utilizaban principalmente como ollas arroceras portátiles y presentaban una gran cámara de arcilla y una tapa abovedada extraible. Tras la Segunda Guerra Mundial, el mushikamado llamó la atención de los estadounidenses estacionados en Japón, llegando a popularizarse en los EE.UU. en los años 70; y de ahí, su conocimiento y difusión en algunos exclusivos restaurantes de Europa. Lester se especializó en sus posibilidades y su carta orbita en buena parte en esta herramienta de cocina.

De sus propuestas cabe destacar su Ensaladilla con Mayonesa de Mejillones escabechados, es única, o el Tomate del bueno trinchado (dice del bueno porque escoge siempre el mejor de temporada), Atún escabechado, Atún ahumado, Piparras del norte encurtidas y Cebolla morada; hay una curiosa Coca de Picaña de Ternera madurada (pasada por el kamado), con Crema de queso y mostaza, crujiente de Alcaparras, lascas de Queso curado y Salsa tártara. No faltar a la cita con la Berenjena asada y especiada a la brasa, con un cremoso de Ajo negro, Tomate seco y toque de Queso feta y Anchoa del Cantábrico. Del mar y del kamado, el Pulpo a la brasa con Patatas rústicas con toques de Mojo verde y Mayonesa de sriracha y el recién llegado Rodaballo a la brasa con Mantequilla de Trufa. Carnes hay buenas, selectas, pero decántense por las Costillas a la brasa con Salsa casera de barbacoa, un verdadero deleite para los amantes de la carne, sabor ahumado y jugoso.

Tiene un menú de mediodía que lo considero de los más dignos con los que he tropezado en el último año en Valencia, sale por 15,90€ (sin bebida), hay siempre una sugerencia de arroz, carnes o pescados y siempre se ofrece en él algunos d los platos de la carta. Cab poner en valor su carta de vinos, en la que ha reunido una inmejorable selección de los mejores vinos de la Comunidad Valenciana, incluyendo referencias de las tres provincias.

¡Ah! Para los aficionados, no olvidarse de su cremaet Mala Hierba.

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