Las mejores titainas de la Comunitat

La titaina valenciana tiene como costumbre brillar con especial intensidad en la época de Semana Santa por la inexistencia de carne en su receta y suele estar ligada a dicha festividad religiosa. No obstante, es un plato perfecto para comer en cualquier momento por su sabor delicioso y por la razón de que se puede acompañar con pan y con carnes y pescados. El principal ingrediente de este plato es la «tonyina de sorra», la parte de la ventresca del atún, la más grasa y sabrosa, que se combina junto a unos cuantos piñones, tomates maduros, un poco de azúcar y sal, ajos y aceite de oliva que hacen de este plato una comida única. Santi Hernández, reputado crítico gastronómico y colaborador habitual de LAS PROVINCIAS, nos ha recomendado los mejores restaurantes de la Comunitat para poder disfrutar y saborear la auténtica titaina valenciana.

La primera sugerencia del crítico es Kanròs Restaurant, en la localidad de Alcàsser. Como bien señala la página web oficial del restaurante, «desde los orígenes de Kanròs hasta hoy, se respira ese espíritu familiar; desde la cocina hasta nuestro equipo». Ese espíritu familiar al que hacen mención se hace notar más tarde en el cariño que tienen al cocinar las exquisitas comidas que ofrecen y sobre todo en la titaina. Paquito Marí, cocinero y copropietario del restaurante, nos explica las diferentes formas que tienen de preparar este suculento plato: «La titaina la vamos combinando con diferentes elementos e ingredientes; nuestro estilo de cocina es un poco de tradición y de evolución; nos gusta recoger la tradición de la elaboración y luego dar un poquito de nuestro toque personal».

Las diferentes versiones a las que se refiere el chef son unas rosquilletas (ellos mismos hacen la masa) con la titaina y una anchoa del cantábrico; una titaina la cual sirven como una semi mojama y con unos huevos de codorniz o a veces con yema curada, o también, depende de la temporada, a veces le dan a la titaina un toquecito cítrico con hoja de lima y le meten un poquito de bacalao en tempura.

La segunda recomendación de Santi Hernández es el restaurante Bon Aire, situado en El Palmar. Como advierten desde el local, «el restaurante Bon Aire es una experiencia envuelta en la riqueza de L' Albufera y en la que la gastronomía valenciana es protagonista». Desde esta descripción, no hay duda que la titaina es un plato de prestigio en este lugar. Raúl Magraner, el experimentado cocinero jefe, expone que «su pequeño secreto es que prácticamente deshidratamos casi todas las verduras a fuego lento y entonces añadimos el aceite a última hora con los ajos confitados y los piñones». Cuando este paso de la elaboración ya está terminado, según Magraner, cortan en tacos el atún, ya pueda ser atún rojo cuando es temporada o bien atún de aleta amarilla. El chef hace incidencia en que no se utiliza la tonyina de sorra, y esto hace que sea muy agradable comerse la titaina con la calidad del atún fresco que preparan. Según dice, la gente disfruta mucho con esta exquisitez, una afirmación de la que seguro no surge debate alguno.

Alegre, vibrante y cosmopolita. Así describe el restaurante Taska la Reina, la siguiente sugerencia , ubicado en El Cabanyal. La peculiaridad de este local es que sirven la titaina como una coca, algo un tanto peculiar para este plato, desde luego. Según afirman desde los fogones, el plato consiste en una base de coca de panadería que se hace al horno y donde encima se coloca la titaina. Los ingredientes que emplean para cocinar el manjar son los tradicionales. La titaina la cocinan a partir de pisto rojo marinero, atún, pimiento rojo y tomate y para darle el toque final al plato se le coloca luego unos cuantos piñones tostados encima y unas cebollitas encurtidas.

El restaurante Alquería del Pou es otro de los establecimientos a destacar. Su plato está caracterizado por estar preparado a la antigua usanza, de la manera tradicional. En la cocina nos manifiestan que «es un pisto, pero sin berenjena; en nuestra titaina encontramos ingredientes como el pimiento rojo y pimiento verde, los cuales sofreímos a fuego lento, y luego es cuando añadimos el tomate, el azúcar y la sal y los piñones». Para finalizar, se acabaría acompañando con la tonyina de sorra, ingrediente indispensable para el lugar.

Concluimos nuestro viaje en el prestigioso Sucar de Vicente Patiño, una de las personas referentes de la gastronomía valenciana. Como bien explica, su titaina consiste en sofreír la tonyina de sorra para otorgar sabor al aceite, con dos ajitos pelados y pochando la cebolla junto a estos ingredientes. Una vez está todo muy pochado, se añaden pimiento rojo y pimiento verde. Se vuelve a sofreír, como explica el cocinero, y cuando esté todo blando se suma el tomate natural. Para concluir con la receta, se incorporan dos hojas de laurel y se baja el fuego al mínimo durante un tiempo de 3 horas. Con la textura deseada, se agrega sal y azúcar para corregir la acidez y se acompañan con piñones nacionales tostados. Hay muchas veces que en el local sirven la titaina con finas láminas de semi salazón de ventresca.

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