Un local de Meliana de alta cocina a tarifas contenidas premiado por la Guía Roja

«Nosotros pensamos en conseguir unos ingredientes de calidad y venderlos al precio que se merecen», comenta este experto cocinero que cambió la capital por una casa tradicional rodeada de campos de cultivo en el barrio de Roca. En este camino ha estado acompañado por su mujer, Ana, y su padre, Anselmo, en la sala.

«Llegamos aquí por una desgracia. Tuvimos que cerrar el restaurante de Valencia y por casualidad vinimos a parar aquí. Fue una apuesta personal que se ha convertido en acierto», recuerda. «Nada más ver la casa y el entorno fue un flechazo y cambiamos la concepción del negocio, el entorno nos absorbió», advierte. «En la capital teníamos que competir con el resto de restaurantes pero al estar aquí ya no jugamos a los precios, imponemos nuestro propio criterio y esto nos ha permitido ir a nuestro aire y hacer las cosas como queremos», explica.

Y esta libertad a la hora de crear quizás ha marcado el secreto de su éxito, unido un eje central en torno a los platos de cuchara y los guisos de siempre, personalizados con la sabiduría en los fogones que Chemo les imprime y los productos de temporada que conquistan cualquier paladar.

Al principio, pensó que podría abastecerse de su propia huerta, pero se dio cuenta de lo «cíclica y cambiante» que es, con varias cosechas al año, lo que le llevó a echar mano de proveedores locales de agricultura ecológica y kilómetro cero, pero si se necesitan otros ingredientes «vamos a buscarlos».

Una de las características de Napicol es que la carta es lo de menos, aunque si es cierto que disponen de una con los platos indispensables que llevan haciendo desde hace años con «gusto y tradición». Las propuestas gastronómicas que conforman los menús se escogen cada domingo y están vigentes durante una semana, por lo que van cambiando dependiendo de los productos de temporada, por ejemplo, en estos momentos el protagonista es el cardo rojo de Ágreda. «El cliente lo agradece porque se encuentra platos distintos cada vez y a parte nosotros nos divertimos mucho en la cocina, sin corsés», explica Chemo, que ante los fogones da rienda suelta a su creatividad imprimiendo a las recetas tradicionales un toque de innovación.

«No jugamos a los precios, cuando pensamos en hacer una propuesta no nos marcamos uno fijo, nuestro camino es el de la calidad y en eso invertimos nuestro tiempo, en cuidar la materia prima desde la bodega hasta el último ingrediente que utilizamos», remarca.

El restaurante que nació con el planteamiento de arrocería se ha convertido en una de las voces que reivindica la gastronomía de cuchara, de los guisos, las legumbres, las verduras, el pescado y la caza, esta última con escasa popularidad en Valencia. La semana que viene, del 30 de noviembre al 3 de diciembre, el local celebra las jornadas anuales dedicadas a la caza, tres días en los cuales los comensales se dejan seducir por Chemo Rausell. Es una cuestión de confianza con el chef ya que el menú formado por una decena de platos es un misterio hasta el mismo día de la cata.

Respecto al premio, Chemo reconoce que es uno de los reconocimientos más importantes de la calidad gastronómica. «Nos encanta que Michelin se haya fijado en nosotros, pero al final el premio es el trabajo del día a día, nuestros clientes y proveedores». En cuanto a las ventajas que puede reportar al restaurante matiza que «es una chincheta en el mapa para atraer a más público extranjero, que ahora es más bien residual».

La fama se la ha ganado paso a paso, primero conquistando los paladares de la clientela de la comarca de l'Horta Nord, donde está enclavado, para después conectar con el público empresarial y dar el salto a la capital y el resto de territorio nacional.

El chef tiene muy claro lo que es para él la alta cocina que caracteriza la Guía Michelin. «No es porque utilices más técnicas, la alta cocina puede ser un pescado desnudo aderezado que te consigue emocionar. La cocina aparece siempre en torno a un producto, sin producto no hay cocina y esa es nuestra bandera».

Es precisamente una cocina abierta la que da la bienvenida a los clientes en el acogedor restaurante, bordeado por un estanque con peces y una terraza exterior con árboles frutales y ornamentales, buganvillas y dos palmeras junto a un escenario de madera. Los manteles de tela y los tonos madera predominan en el interior del local. Pero el tesoro se esconde tras la puerta que da a la huerta que se extiende en el horizonte y donde se cultivan hortalizas que después se sirven en las mesas, y se crían gallinas. Un escenario idóneo para hacer de la comida toda una experiencia.