Los fogones incendian el Ensanche

Que arda. Que arda hasta los cimientos, hasta las amígdalas. Que se prenda. Para que las llamas ahoguen el grito de la decadencia. De ese quisimos ser y no fuimos. La historia de ese distrito señorial que es El Ensanche está a punto de reescribirse con tinta de fósforo. Hora de renacer de las cenizas. De sacudirse el polvo y la naftalina. Del pasado solamente quedarán las fachadas modernistas, porque cualquier sombra del rancio abolengo debe perecer en el camino. El futuro es el fénix, es el dragón. En el barrio de Pla del Remei ha saltado una chispa difícil de contener. Si se asienta la revolución restauradora que está a punto de propagarse, estaremos ante la zona gastronómica más interesante -la más ardiente, tórrida, violenta- de Valencia. Ni Ruzafa, ni el Cabanyal, ni el mismísimo Aragón.

Que arda, sí. Que resplandezca.

Las luces nocturnas del Mercado de Colón, monolito sentimental del imperio, iluminan uno de los rostros incendiarios de este asalto. Se trata de Toni Boix, quien aviva el fuego desde el paellero de Lavoe, aunque ha derribado las murallas de Ciutat Vella y ya pica espuelas en dirección a la Gran Vía. Se detiene en el número 73, que muchos recordarán por acoger el restaurate Baobab, a cuyo rótulo le quedan los días contados -¡fuego!-. En connivencia con Guillem Querol y con David Núñez y Juan Albert, directores de Salvaje, e impulsores del futuro Mercado de San Vicente, Boix proyecta un nuevo modelo de restaurante. La propiedad seguirá siendo de Rosa Castellví, su hijo Luis Pellicer se integrará en el organigrama e igual suerte correrá el equipo de cocina y de sala. La reconquista será el concepto.

Me cuenta Toni, con esa voz solemne que le caracteriza, que su arrocería se llama así por el artista Héctor Lavoe. A continuación, toma mi libreta y anota él mismo: «Era el cantante de los cantautores». Su relato prosigue, y llegamos hasta la agrupación de salsa y música caribeña Fania All Stars, donde también se integró el percusionista Ray Barretto, porque resulta que el nuevo negocio se llamará Varetto. «Al estilo italiano, que para algo es mi comida favorita», culmina. «Entonces, ¿es un restaurante italiano?», pregunto. «No, es un bar informal de tapas», responde. Y ese es el plan, que podrían incluir una amplia terraza si el proyecto de peatonilización de la plaza Cánovas sigue adelante. Mientras, Boix sigue entretenido en la zona de Poeta Querol, al acecho de un nuevo local para ampliar Lavoe.

«Será algo nunca visto para rendir culto al arroz. Un I+D, un observatorio. Con un menú gastronómico, donde incluiremos mucho más que paella valenciana. Imagina que es de kokotxas o de ramen. Me han llegado propuestas para fuera de Valencia, en Madrid o en Ibiza, pero acaso esta ciudad no debería tener su arrocería con Estrella Michelin?», sueña.

Pero volvamos al barrio, que alrededor de la hoguera quedan historias por contar. Si Baobab deja de existir, ¿qué sucede con Raúl Aleixandre? El chef ya manifestó que no le importaría regresar al frente de un restaurante, y si no es ese, pues será otro. De hecho, asegura que tiene casi cerrada una operación con socios extranjeros para quedarse con un establecimiento muy cotizado: el número 9 de Conde Salvatierra. En efecto, el antiguo establecimiento de Silvia Gavara; y en efecto, el antiguo también de Alejandro Platero. Antes estuvo Josep Quintana, así que puestos a resucitar Ca'Sento -¡tachán!-, las paredes reúnen la nobleza para guarecer el templo del producto más legendario de València. ¿Está Aleixandre en condiciones de recuperar la épica o todo quedará en un delirio?

Lo que no es quimera, sino realidad, es que Señuelo ya se ha echado al mar. El cocinero Sergio Giraldo sabe lo que es botar, no un barco, sino una flota, en esta ciudad. Pero claro, ahora resulta que le toca sujetar el timón, junto a su inseparable socio Cristóbal Bouchet. La personalidad del tándem es, en realidad, la hoja de ruta de este restaurante, que no teme ser radical y extremo. Cocina de mar y montaña, dos espacios diferenciados de bar y restaurante, decoración con neones y manteles, y todos a jugar. «Que dicen que estamos locos, pues locos estaremos», gritan sin temor alguno desde Conde Salvatierra, 39 (donde naufragó Ameyal tras la pandemia). Mucha coctelería, eso sí, para maridar el tardeo que ya palpita en el Mercado de Colón: las llamas se apagan a golpe de tragos.

Qué arbolito de Navidad tan bonito tiene el Mercado, ¿eh? Pues que arda. Si el fuego se origina en los bajos, no habrá nada que hacer, y como resulta que allí se ha instalado un asteroide de BarX, suerte con la extinción. Frente a Momiji, de Diego Laso; cerca de Ma Khin, de Steve Anderson; y en la misma esquina de su propio restaurante, Habitual; Ricard Camarena consuma la cuadratura del círculo. Inaugura un bar, bautizado con el nombre de su pueblo, que presume de horario non-stop y no admite reservas. Se parece un poco a Central Bar, pero no es eso; tiene barra con producto, pero tampoco es eso; y ofrece algunos platos más canallas, pero conviene no confundir. Es Ricard: se come bien.

Aún no sabemos si podremos decir lo mismo del proyecto que impulsa, en esta misma zona, Antonio Calero, propietario de Marina Beach. La inversión es muy alta, ya que el empresario adquirió por 1,5 millones de euros el antiguo Gimnasio València, situado en el número 42 de la calle Sorní, y luego invirtió otros dos en rehabilitarlo. Se proyectó como restaurante italiano, más tarde se desvió hacia el local de copas, y mientras tanto, muchas pantallas y una promesa de comida internacional. El nombre le va al pelo: La Diva. Otro que está haciendo movimientos por la zona es Antonio Vich, gerente de Taberna Valear, que se queda con el codiciado número 1 de Plaza Cánovas para alumbrar un hermano mayor. Can Valear será el restaurante de cocina valenciana y balear que había soñado.

Fuego, gritan desde los balcones, y vaya que sí. Menuda combustión está viviendo Pla del Remei donde, que no se nos olvide, ya brillaban Valen&Cia (Sorní, 35); Baalbec (Marqués del Túria, 63); El Bressol (Serrrano Morales, 11); y, por supuesto, la prometedora cocina de Fraula (Cirilo Amorós, 84). Si puedo elegir, que me quemen en la hoguera.

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