De plato de cuchara a tapa vanguardista: el éxito de una cocinera de Pinoso

Entre los finalistas del concurso, Sharon Abellán Verdú, del Restaurante El Racó de Pere i Pepa, de Pinoso (Alicante), destacó con su innovadora creación, la tapa 'Caviar de Pueblo', que cautivó al exigente jurado y le valió el título de Campeona Nacional.

La batalla por el título fue intensa, con cinco destacados finalistas compitiendo por el prestigioso título. Sin embargo, fue la creatividad y la maestría culinaria de Sharon las que conquistaron los paladares de los jueces, presididos por el carismático chef Alberto Chicote, conocido por su influencia en la cocina contemporánea española.

La tapa ganadora, 'Caviar de Pueblo', es mucho más que un plato; es una oda a la rica tradición gastronómica de Pinoso, el pueblo natal de su creadora. Esta propuesta es una ingeniosa descomposición del plato típico de la región, que combina sabores auténticos con técnicas culinarias innovadoras.

Tal y como explica su creadora, 'Caviar de Pueblo' se compone de una capa de dados de costilla, manitas de cerdo, blanquito, morcilla, patata y garbanzo. Luego le sigue una capa de esferas de garbanzo (simula el caviar) y un poco de gel de ñora y ajo. No obstante, Sharon ha compartido con este periódico la receta al completo y los secretos de su preparación que la han hecho merecedora del primer premio.

Ingredientes:

- 500 gr de manita de cerdo (1 manita abierta por la mitad)

- 300 gr de costilla de cerdo (1 costilla entera)

- 125 gr de blanquito (1 pieza)

- 125 gr de negro (morcilla de cebolla seca, 1 pieza)

- 150 gr de cebolla (1 pieza)

- 450 gr de Garbanzos de Fuentesaúco, IGP

- 2 Ñoras

- 1 Tomate seco

- 360 gr de patatas medianas (2 piezas)

- 2 dientes de ajo

- 4 litros de Agua

- Sal

- Aceite

- 2 Huevos

- All-i-oli

- Agar-agar

- Flor de ajo

Preparación

Comienza cocinando las carnes, que incluyen costilla de cerdo y medias manitas de cerdo, junto con cebolla, ñora y tomate seco. Este proceso se realiza añadiendo sal y aproximadamente 4 litros de agua, y se cocina durante 10 a 15 minutos en olla a presión o 25 a 30 minutos en olla abierta. Después, se añaden los garbanzos previamente hidratados durante unas 12 horas y se continúa la cocción durante unos 45 minutos en olla a presión o 1,5 a 2 horas en olla abierta.

Una vez cocidos, se incorporan las patatas, el blanquito y el negro, y se cocina durante unos 20 minutos adicionales hasta que la patata esté tierna. Luego, se deshuesan las carnes y se prensan para obtener dos lingotes de carne, que se cortan en dados de aproximadamente 0,5 cm de lado y se reservan en caldo templado para su posterior emplatado.

El siguiente paso implica colar el caldo y reservarlo. Una parte se utiliza para preparar el caviar de garbanzo, mientras que el resto se pone a reducir. Para el caviar, se elabora una crema ligera de garbanzos de Fuentesaúco, que se lleva a ebullición y se mezcla con agar-agar. Esta mezcla se vierte en aceite de girasol helado para formar el caviar de garbanzo.

Además, se prepara all-i-oli y gel de ñora y tomate seco, triturando las carnes de ñora y tomate seco con un poco de caldo hasta obtener la consistencia deseada, para luego colocarlo en una manga pastelera.

Finalmente, para el emplatado, se disponen los dados de carne en el fondo de una lata de tipo caviar, seguidos del caviar de garbanzo. Se añaden gotas decorativas de gel de ñora y tomate seco, así como de all-i-oli, y se finaliza con microdados de picatoste y flores de ajo. La lata se presenta al cliente y se añade caldo caliente justo antes de servir.

Este proceso meticuloso culmina en la creación de esta tapa de premio, una deliciosa y sofisticada interpretación de la tradición culinaria de Pinoso, que le valió a Sharon Abellán Verdú el título de Campeona Nacional del Campeonato desTAPA las LEGUMBRES Tierra de Sabor 2024.