Cuando los proveedores son los protagonistas

2 Estaciones es un proyecto singular, que apuesta por la cocina estacional y de kilómetro cero, una filosofía que en su día ya le valió la distinción Big Gourmand de la Guía Michelín. «Tenemos en común con vosotros el carácter artesano y pequeñito, hacemos las cosas desde el corazón», iniciaba la tertulia Mar Soler. Pero como una cosa son las palabras, y otra muy distinta los hechos, Alberto y Mar han querido demostrar que verdaderamente cuidan y valoran a esas personas que les acompañan en el camino y alimentan su alacena estación tras estación. Para todos ellos quisieron servir un homenaje como mejor saben: a puerta cerrada, con una larga mesa en el centro del restaurante y a partir de platos que se componen de los ingredientes que sus invitados producen. Desde frutas, verduras, aceite, pescados, carne, brotes, encurtidos, vino o vermú; hasta la propia cerámica presente en los platos. Todo dispuesto para devolverles una pequeña parte de lo que hacen a diario. Porque sin su trabajo no existiría la gastronomía que conocemos.

El listado de asistentes estuvo compuesto por Asier Rojo, de Arat Natura; Sergio Bautista, de SH Levante; Viki Vañó, del Mercado Rojas Clemente; Leyre Gómez, de las ostras Les Perles; Ana y Roberto Doménech, de Carnisseria Doménech; Francesco Sillitti, ceramista; Susana Gutiérrez, porcelanista; Juanjo Pérez, de 5 Oliveres; Ana María Valdés Sabache y Alberto Gómez Serra, de A&A Aceitunas y Salazones; Ernesto Beltrán, de Verdes Zagrós; Javi Revert, famoso viticultor; y Noema Ortiz, de Carmeleta Vermut. Algunos, colaboradores de toda la vida; otros, proyectos nuevos y sorprendentes; pero todos, absolutamente imprescindibles para que la cocina de 2 Estaciones prosiga su curso. De ahí que los invitados también tuvieran como regalo el recién editado 'Libro de Productores', donde aparecen muchas de sus historias, que a partir de ahora se ampliará estación tras estación. Al actual cuaderno de otoño, donde se recogen textos e ilustraciones originales, se sumará el de invierno, primavera y verano.

Asimismo, al finalizar el coloquio, se retransmitió un vídeo donde se aprecia el vínculo de Alberto y de Mar con el producto, grabado en la casa de esta última en Marxuquera, donde también disponen de extensión de cultivo y árboles frutales. Porque la relación de ambos chefs con el producto y la artesanía viene de lejos y se arraiga en su familia.

Mirar a los ojos y respetar los tiempos

Como bien apuntó Marta Pascual mientras moderaba el coloquio, «muchas veces vemos cómo los focos se dirigen a los chefs, pero pocas a los productores y proveedores». Sin embargo, estamos hablando de oficios que llevan sustentando la cocina desde hace miles de años y que, en la mayoría de casos, como en el de la familia Domènech, pasan de generación en generación. Todos los trabajos se adaptan a los nuevos tiempos, pero a la vez, honran la tradición y los ritos, como el de poner nombre y apellido a aquellas personas con las que se trabaja, interesarse por su estado de ánimo o mostrar el género antes de comprar. «Creemos que también es importante que, de vez en cuando, nos miremos a la cara y escuchemos nuestras propias historias, especialmente en los tiempos que corren, donde todo sucede a través de una pantalla», comentaba Ana Climent.

Sobre mirarse a la cara, o mejor dicho, «a los ojos», saben especialmente aquellos que, como Viki Vañó o Ana María Valdés Sabache y Alberto Gómez Serra, trabajan en un mercado. «Actuamos casi como psicólogos, he visto a la gente que viene a comprar crecer, casarse, tener sus propios hijos…», relataban. «El ritmo del mercado es otra cosa, aquí los tiempos son pausados y los compradores valoran especialmente la calidad del producto», añadía Ana, de A&A Aceitunas y Salazones. Mar y Alberto tampoco entienden de urgencias, sino que son plenamente conscientes de que la naturaleza tiene sus propios ritmos, por lo que procuran honrarlos y respetarlos. Su concepto culinario se basa, precisamente, en la transformación, en el cambio de las estaciones y en integrar los ingredientes que nos brinda cada una de ellas dentro de sus menús. Algo que en los últimos tiempos se ha visto cada vez más comprometido debido al cambio climático.

Sobre esto tenía mucho que decir Juanjo Pérez, de 5 Oliveres, que hace unos años vio peligrar las diez hectáreas de su finca, en Alaclà de la Jovada (Alicante), debido a un incendio. Ahora tan solo pide que llueva para poder afrontar la sequía. Sin embargo, este es solo uno de los muchos inconvenientes a los que se enfrenta el sector, porque también está la falta de relevo generacional. Aunque hablemos de oficios aprendidos y vividos desde la infancia, casi todos plantean un recorrido repleto de obstáculos y exigen dosis de pasión y constancia diarias. En primer lugar, está la dificultad de luchar en el mercado global y de tener que mantener un pequeño negocio, con sus tiempos y procesos, en un mundo que se rige por la inmediatez. «Tener un producto artesano y de kilómetro cero no te da armas contra las grandes superficies», sostuvo Noema, de Carmeleta Vermut. A esto se suma, en el caso de las productoras, un escollo más en el camino: el de tener que hacer frente a una sociedad y mundo de hombres.

Durante toda la velada se respiró un profundo sentimiento de agradecimiento y también de ilusión: por el camino recorrido, el que está por venir y, ante todo, por el homenaje recibido. «Esto es algo muy poco común, nunca nos habían agradecido el trabajo con una cena. Cuando alguien decide ser tan coherente con su discurso como Alberto y Mar, se convierte también en altavoz de nuestro trabajo», sostuvo Juanjo Pérez. Algo que corroboró Leyre Gómez, de Les Perles, ya que sin personas como ellos, su empresa no hubiese salido adelante. «Teníamos clotxinas, pero no ostras. La gente que ha apostado por nuestro producto, en un ejercicio de confianza, nos ha permitido crecer y ganar en visibilidad». Al juntarse, charlar, escucharse unos a otros, narrar historias y vivencias que son propias, pero también compartidas, se alimenta la ilusión. Esa que actúa de resorte en todos ellos y les impulsa a seguir adelante y afrontar el futuro. Y es que al final, si algo queda latente, es que aquellos que trabajan con las manos, que cultivan, honran la tierra y cuidan a las personas, son el motor de la gastronomía, pero también de la sociedad.