La querencia marinera de Manu Yarza

Su restaurante retoma tras el verano sus propuestas de pescados y mariscos del Mediterráneo

Chema Ferrer

Valencia

Domingo, 1 de septiembre 2024, 09:18

Fue en el año 2018, cuando el chef Manu Yarza abrió las puertas de su restaurante homónimo en Valencia, ubicado en la zona de Cánovas, muy cerca del centro de la ciudad. El empuje de su juventud imprimió carácter en su cocina desde el primer momento, imponiéndose como objetivo poner en valor el recetario tradicional valenciano y los productos de la tierra, eso sí transmitiéndoles su personal visión e incorporándoles alguna técnica actual cuando lo estima necesario. Esto es lo que hace única su cocina. Para él, el factor de la calidad es de capital importancia a la hora de transmitir sensaciones, y lo solventa buscando los mejores proveedores y manteniendo siempre vivo el principio de utilizar en su cocina los productos de temporada. Esto último lo gestiona ofreciendo una pequeña carta de sugerencias que todos los días acompaña la principal y en el que suelen ser protagonistas los pescados de lonja. Esta filosofía la pone en práctica en unos comedores diáfanos, cómodos y luminosos, de mesas vestidas e impecable servicio de sala.

Pescados de temporada

Para comenar, los entrantes valencianos son protagonistas: Titainas, Calamares de la playa, Buñuelos de Bacalao, Ensaladillas y Tomates valencianos, Clóchina valenciana (cuando toca)... En los principales es donde brillan las propuestas de frutos del mar y pescados frescos de lonja, como Sepia encebollada, Chipirones rellenos, Bogavante azul, Kokotxas de merluza, Salmonetes, Loritos, Denton…, son numerosas las propuestas fuera de carta según mercado.

Otro capítulo importante es el del universo del arroz. Así, los arroces en perol a disposición todos los días y luego las paellas, como la tradicional valenciana, el Arroz del Senyoret (auténtico viaje marino) o la Paella de Costilla Ibérica y Verduritas. A los postres hay siempre Torrijas con un toque caramelizado, un Milhojas relleno de Crema pastelera, el impecable Coulant de Avellana (variante que parte de sus mismos orígenes) o una sugerente bandeja de quesos. Hay que prestar atención a su carta de vinis dulces para acompañar la sobremesa, en el que hay Sauternes, los mejores PX de Montilla-Moriles, moscateles o el insólito Bronx de los valencianos de Pago de Tharsys.