El restaurante que elige Arguiñano cuando visita Valencia

«Abrimos un 14 de diciembre de 1991, hace exactamente treinta años», recuerda Ángel Espejo, y echa la vista atrás, a un pasado en el que entonces era sólo un chiquillo que veía cómo sus padres se dedicaban en cuerpo y alma a un negocio, La Orza de Ángel, en Chiva, que no apareció de la nada, sino del poso que dejan años de dedicación a la hostelería desde dos generaciones atrás. «Mis abuelos ya regentaban un casino en Cuenca», explica quien ahora se encarga de la gestión del negocio, mientras su hermano comanda la cocina.

Pero, como ocurre en todas las pequeñas empresas familiares, Ángel dirige a su vez el hotel y, además, es sumiller y maître. El padre, que también se llama Ángel, ya está jubilado, pero no puede despegarse de aquello que le ha dado la vida durante tantos años. «Vive aquí al lado, donde todavía cultiva la huerta donde ahora tiene plantadas habas y alcachofas». Son los tomates de verano los que les han dado la fama, también las setas que él mismo ha ido a buscar durante años y, en general, una materia prima de calidad que van a comprar directamente a Mercavalencia dos o tres veces por semana. «Mis padres nos han enseñado muchas cosas, pero yo creo que una de las más importantes es que el dinero no lo ganas en la venta, sino en la compra». El buen trato a ese producto en la cocina ha convertido a La Orza de Ángel en un lugar de peregrinación para clientes fieles, de dentro y fuera de Valencia.

Todavía recuerda Ángel el día que Karlos Arguiñano apareció por primera vez, hace de aquello veinte años. Venía recomendado por un buen cliente, Gines Guirado Parra, con el que un tiempo después se asoció para formar un equipo que llegó a competir en MotoGP, el Arguiñano Racing. «Llegó a primera hora porque venía a quedarse en el hotel; siempre ha sido un apasionado del motor». La Orza de Ángel se ha beneficiado durante años de su privilegiada ubicación junto al circuito de Cheste, y por ese motivo pilotos y equipos han sido siempre buenos clientes. «Aquella mañana mi padre le recibió, le dijo que lo primero que tenía que hacer era almorzar y le plantó dos huevos fritos con setas». Inmediatamente se entendieron, y hasta hoy. «Como persona es para quitarse el sombrero, y siempre nos ha dado muy buenos consejos. No sobre cómo cocinar, sino sobre la materia prima», explica Ángel. Su hermano, Roberto, llegó a pasar un año en la cocina de Arguiñano para aprender, antes de ponerse al frente de los fogones, así que la relación se hizo si cabe aún más estrecha.

No solo el afamado cocinero es un cliente fiel de La Orza de Ángel. El equipo de Valentino Rossi se ha alojado cada gran premio en el hotel y se ha enamorado de la cocina de Roberto Espejo, pero también pilotos como Aspar, Crivillé, Carlos Sainz, los hermanos Márquez o incluso Michael Schumacher frecuentó sus salas privadas, una de las claves de este lugar. Y es que la gente conocida necesita privacidad y discreción, y eso lo han tenido siempre muy claro los hermanos, que cogieron el relevo de sus padres como algo natural.

¿No se plantearon otro oficio? Tanto Ángel como Roberto orientaron sus estudios hacia la hostelería, el primero en Administración y Dirección de Hostelería, el segundo en las cocinas. Desde entonces, trabajar, invertir y mirar hacia adelante. «Siempre poco a poco, hemos ido creciendo».

Todavía recuerda su padre cómo vino de Cuenca a mediados de los setenta para trabajar en el Hotel Ignacio de Chiva, hasta que se montó su propio restaurante en Cortés de Pallás, mientras duraban las obras de la central hidroeléctrica. A la vuelta llegó La Orza de Ángel, un restaurante y unas habitaciones que han ido ampliándose, renovándose, sumando a la empresa un servicio de cátering…

La pandemia, como a todos, les ha afectado, y económicamente han salido tocados, pero «seguimos trabajando y dándole al coco para mejorar». Los parones los han dedicado a remodelar las habitaciones más antiguas y a instalar placas solares.

¿Habrá continuidad en el negocio? Ángel y Roberto tienen hijos, y saben que la vida de la hostelería es muy sacrificada. «Yo quiero que sean felices, y hay más opciones fuera. Dicho esto, les apoyaremos en lo que decidan».

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