Dónde disfrutar de una auténtica torrà en Valencia

En la provincia de Valencia existen muchos restaurantes especializados en carnes a la brasa. El experto gastronómico Santi Hernández, colaborador de LAS PROVINCIAS, ha realizado una selección de los mejores lugares donde degustar una auténtica torrà.

La primera parada de esta ruta carnívora es Alcàsser, en el restaurante Poble Nou. Este local lleva 33 años con las brasas encendidas para que sus clientes puedan probar una gran variedad de carnes de todo tipo. Los platos más demandados son los muslos de pollo, el churrasco o la costilla «aunque nos piden de todo», apunta Manolo, propietario de este restaurante.

Además de las carnes habituales su parrilla también se llena de especialidades de caballo, hamburguesas, costillar o churrasco y los sábados el bocadillo de carne de caballo y ajos tiernos es el protagonista. «El secreto de la brasa es que el fuego esté alto y se haga lento», explica este restaurador con amplia experiencia.

El siguiente alto en el camino es en Montserrat donde se encuentra el restaurante Barbacoa Montserrat. Como su nombre indica la parrilla es el emblema de su cocina. Este amplio local ofrece una gran variedad de carnes entre las que destacan las chuletas de cordero lechal, el conejo a la brasa o el embutido. Longanizas, morcillas y chorizos producidos en Montserrat, con un sabor característico y de gran tamaño que sorprenden a los comensales.

Desde hace 25 años, en Barbacoa Montserrat realizan las brasas con leña de algarrobo y preparan almuerzos populares con sus carnes a la brasa que atraen a clientes de diferentes lugares.

La ruta de las carnes a la brasa continúa en otro municipio de la Ribera. Tous es conocido por su pantano y por el Mesón de Tous donde se sirven grandes raciones de carnes y embutidos. Unos embutidos que son de elaboración propia ya que además del restaurante los propietarios también regentan una carnicería. «En 2009 abrimos la carnicería y hace unos ocho años comenzamos en el bar ofrecer nuestros propios productos», comenta Félix.

Toda la carne y embutido que sirven en el Mesón de Tous es de producción propia y destacan por el buen sabor de sus embutidos. «Están hechos con especias naturales, no se le añade ningún conservante ni elemento adicional», destaca el propietario de este restaurante. La combinación de especias junto a la forma tradicional de realizar todo el embutido ha provocado que este lugar sea muy conocido entre los amantes del buen comer.

En l'Alcúdia también encontramos otro lugar tradicional, con más de 35 años de experiencia en carnes en brasas. Se trata del bar Ka Tere donde los comensales pueden escoger qué tipo de carne o embutido quieren para sus platos o bocadillos ya que tienen expuesta una amplia variedad en sus vitrinas. Detrás de la exposición de todo el producto, el fuego encendido para 'torrar' al instante las carnes y el pan que se sirven bien calientes.

«Les preparamos en el momento todo lo que quieran, ya sea en plato o en bandeja y con guarniciones de verdura también asada», comenta Karina que ha sucedido a su madre Tere al frente del bar. Además, destaca que tienen «los mejores blanquets». Este embutido junto al tocino, de gran tamaño, son los más pedidos por la clientela habitual. Toda la carne proviene de una carnicería del pueblo que ofrece un producto de gran calidad.

Las carnes a la brasa no son exclusivas de los locales de restauración. Una torrà es la excusa perfecta para una comida o una cena con amigos. Buena carne, pan y un vino tinto es suficiente para pasar un día perfecto. Una torrà valenciana no es una barbacoa al uso. Necesita de una liturgia, de alguien que domine los tiempos y de que todo el mundo asuma su papel.

En muchos municipios de la Comunitat Valenciana la torrà es cita ineludible, un acto al que no se puede faltar. Encuentro de hermandad y de exaltación de la amistad por encima de todas las cosas. Las grandes amistades se han forjado entre torrà y torrà, en días de tertulia, donde no hay horas y el tiempo sólo lo miden las brasas.

Pero el dominio de una torrà no está al alcance de todos. En todo grupo que se precie debe existir un guía, un chef de la torrà, alguien que mande. Y en este caso, nadie mejor que Ángel Espejo, de La Orza de Ángel de Chiva, el restaurante que elige el cocinero Karlos Arguiñano cada vez que viene a Valencia. Estas son las claves para cocinar una buena torrà de la mano de Ángel Espejo.

-La carne. Los ingredientes son sencillos. «Chorizo, morcilla, longanizas, panceta, careta de cerdo y chuletas de cordero», apunta Ángel Espejo. Elementos imprescindibles en un acontecimiento de esta categoría. «Pero eso sí, de máxima calidad. La categoría del producto es fundamental para la torrà», señala. En la Comunitat Valenciana o en la vecina Cuenca hay carnicerías de máximo nivel.

-Las brasas. Son fundamentales para la elaboración de la carne. «Para mí la mejor es la de sarmientos, la de cepa de viña», apunta Ángel. «Le da aroma a la carne». La leña de pino y la de naranjo también es recomendable, «aunque la de pino se consume enseguida». Para este cocinero la clave está en que no haya fuego, «que la brasa este bien viva pero sin fuego». Además, deben estar bien extendidas.

-El orden de los productos. No todo vale a la hora de torrar, Cada tipo de carne tiene su proceso y hay que seguir la liturgia para que todo esté en su punto y dispuesto. «Los productos que tienen más grasa, como el chorizo y la panceta hay que ponerlos a torrar los últimos», advierte Ángel. Al soltar grasa en la graella -parrilla en castellano- apaga la brasa, por lo que esta carne se debe torrar en último lugar. «Además, hay que buscar la distancia adecuada, unos diez o quince centímetros por encima de la brasa», apunta, al tiempo que apunta que la careta de cerdo, por ejemplo, se tiene que hacer poco a poco.

-Las graellas. «Lo importante es que estén bien quemadas y limpias». Máximo mandamiento. Ángel insiste en la importancia de darle la distancia adecuada en altura respecto a las brasas, que tienen que estar bien extendidas. Entre 10 y 15 centímetros por encima de la brasa. Medida fundametal.

-El punto clave. «Sin duda, controlar el dorado de la carne. Hay que estar atento y pendiente. Por la fuerza de la brasa».

-El pan. Ángel acompaña sus torràs de pan tostado con aceite y sal. «Corto el pan por en medio y antes de tostarlo le pongo el aceite y la sal», desvela. Después, coloca el pan en las graellas y lo tuesta a la brasa. «Mucho cuidado aquí, que con treinta o cuarenta segundos es suficiente para que no se queme. Hay que estar atento, el que cocina siempre debe estar alerta de los tiempos».

-La presentación. Comer por los ojos. La presentación es fundamental. La carne no tiene que acabar en un montón en un plato. Unas bandejas, con los tipos de carne bien definidos para que los comensales puedan elegir qué comer. «Una buena imagen es fundamental, convierte el plato en una pasada visual. La carne, el rojo de los chorizos, el negro de las morcillas. El dorado de la panceta y el brillo del aceite en el pan tostado es una delicia», añade Ángel.