Los restaurantes japoneses imprescindibles de Valencia

Cerca del Mercado de Ruzafa, en la Calle de Pere III el Gran, se encuentra el Nozomi Sushi Bar, un restaurante que, mediante su estética cuidada y rompedora, consigue transportar al cliente al corazón de Kioto. En su sala, a la que se accede atravesando un pasillo que simula las calles de la ciudad japonesa, se alza un cerezo cuyas flores habitan en el techo del local. «Es un trocito de Japón en Valencia», explicó a LAS PROVINCIAS la copropietaria de Nozomi Sushi Bar, Nuria Morell, que desde hace ocho años ofrece, junto a su marido José Miguel Herrera, una experiencia completa a sus clientes.

Morell y Herrera conocieron la comida japonesa hace veinte años desde el otro lado de la barra. En aquel momento acudían como clientes recién graduados en Derecho a los que les apetecía probar algo diferente. Ambos quedaron encandilados por esta gastronomía que, poco después, Nuria comenzó a practicar. «Empecé leyendo libros de recetas y acudiendo a cursos de cocina», expresó la jefa de cocina de Nozomi, «al principio mi formación fue autodidacta pero gracias a mis recurrentes viajes a Japón pude completarla poco a poco». Este amor recíproco por la cocina de este país, llevó a la pareja a abrir su primer sushi bar, «un local muy pequeñito, ubicado en el Carmen».

Tras siete años, el matrimonio decidió montar un nuevo sushi bar, el Nozomi, cuya oferta, al igual que su antecesor, está centrada en el sushi. «Intentamos elaborar los platos al igual que en Japón. Somos bastante puristas», dijo la jefa de cocina.

 Con una capacidad de 35 comensales, el restaurante todavía no ha tenido una mesa vacía. ¿Su truco? «Menos es más», responde Nuria Morell, «en nuestros platos no vas a encontrar florituras, salsas o presentaciones estrellas sino un buen producto». Además de esta característica sencillez, la carta de Nozomi se caracteriza por unagran diversidad de pescados, «tenemos unos quince tipos», y la variedad de nigiris, que rondan en torno a los cuarenta. «Esta especialización nos diferencia del resto de restaurantes japoneses, es un local muy diferente», añadió.

«No creo que el sushi sea una moda», respondió Nuria Morell cuando LAS PROVINCIAS le preguntó respecto a la durabilidad del boom japonés en Valencia. Para ella, este tipo de cocina tiene muchos puntos en común con la mediterránea, «está basada en el arroz, los vegetales y el pescado», dijo, «es una comida muy sana que se ha extendido entre los más jóvenes, muchos de mis clientes vienen por sus hijos». Ha venido para quedarse.

En uno de los edificios más emblemáticos del modernismo valenciano, en el mercado de Colón, se encuentra el Momiji, un restaurante de cocina moderna con influencias japonesas que, como bien dice en su página web, «está pensada para gozar». Lo que empezó como una discreta barra en la planta baja del mercado, cuando todavía no había ningún restaurante, ha acabado convirtiéndose en un local que reúne diversas distinciones, entre las que su propietario, Diego Laso, destaca la otorgada por el Ministerio de Agricultura japonés.

Las artes marciales condujeron al ahora propietario del Momiji a Japón hace 23 años. Allí, empezó a trabajar en la hostelería que, poco a poco, terminó por convertir en su profesión. Su educación osciló entre Japón y España, como en una custodia compartida, había meses que los pasaba en su país de origen y otros en el asiático. «Tardé meses en aprender a preparar el arroz, meses en aprender a cortar la verdura y, finalmente, meses en aprender a cortar el pescado», explicó, «todos los elementos que conforman la cocina japonesa están medidos y establecidos, desde la los movimientos o las caras que haces al cocinar hasta cómo afilas los cuchillos».

Ahora, desde su restaurante, Laso deja atrás la cocina clásica japonesa para mirar hacia su territorio, la Comunitat Valenciana: «Nuestros platos tienen una identidad propia, son recetas elaboradas con ingredientes valencianos, pero utilizando la técnica japonesa. Busco los puntos en común entre las dos gastronomías», detalló. La carta del Momiji tiende un puente entre Japón y la Comunitat, y entre sus platos «de autor» destaca la anguila de la Albufera, servida con una cama de arroz de sushi con hierbas, la alcachofa cocinada al horno con salsa de miso y el tartar del tomate del Perelló.

Mediante un menú de mediodía de veinte euros, el Momijii ofrece una experiencia distinta. «Lo que se come aquí no se puede comer en otro sitio», expresó el propietario, «el ambiente del mercado es divertido y al tener una barra puedes conversar con los cocineros mientras preparan tus platos».

Cuando la comida japonesa todavía no se había instalado en la ciudad de Valencia, Ulises Menezo inauguró TASTEM, un restaurante con el que el propietario buscaba representar las experiencias que había vivido en Japón. «Viví y trabajé mucho tiempo allí, visité muchos lugares y tuve la oportunidad de probar recetas muy buenas e interesantes», explicó Menezo, quien, gracias a su estrecha relación con el país, confeccionó una red de cocineros provenientes de Japón que le ayudaron a que su local fuera considerado un punto de referencia y formación en Valencia.

Con el paso del tiempo, el éxito de este establecimiento se ha mantenido intacto: «Continuamos a pie de cañón, apostando por lo auténtico y lo tradicional, por ser los pioneros». Y esto no solo lo dice él, sino sus clientes que, fascinados por su concepto y carta acuden, al restaurante fielmente. «Ofrecemos los platos más característicos de la cocina japonesa, pero resulta imposible abarcarlos todos», agregó.

A través de la oferta gastronómica del TASTEM, Ulises Menezo busca promocionar la cultura japonesa y, para conseguir vivir la experiencia de viajar a Japón sin moverse de Valencia, invita a los valencianos a dejarse llevar aconsejar por el personal de su restaurante. «Gusta lo auténtico, lo diferente», afirmó el propietario, quien ha visto cómo el paladar de la sociedad ha evolucionado y se ha adaptado a la cocina japonesa.

Cerca del TASTEM se encuentra un restaurante japonés que, a diferencia de lo que muchos pensaría, no sirve pescado. Su nombre es Honoo (la llama del fuego) y es el primer establecimiento de brasearía japonesa en Valencia. «Este proyecto surge con el propósito de representar la cocina de Japón de una forma completa y fiel a la realidad y, consecuentemente, la calle Ernest Ferrer, donde se encuentran ambos locales, se ha convertido en el punto de la capital de la Comunitat con mayor oferta gastronómica de Japón», expresó el dueño de los dos restaurantes, Ulises Mendoza.

En tan solo cinco años, el establecimiento, cuyo ingrediente estrella es el Wagyu —raza bovina originaria de Japón—, ha alcanzado un reconocimiento que ha superado todas las expectativas de su fundador. «Es algo muy diferente y aún así hemos conseguido una clientela sólidos. Hay incluso personas japonesas que vienen y se sorprenden por la calidad del producto que ofrecemos», subrayó.

Impulsado por un contexto marcado por un interés gastronómico más audaz y heterogéneo, Ulises Mendoza decidió que era el momento de abrir su tercer y, por ahora, último restaurante: el Kaido Sushi Bar. «La clientela demandaba cambios y la respuesta fue un nuevo concepto», explicó el propietario.

Y, aunque Ulises no quiera desvelar muchos de los secretos de Kaido Sushi Bar, lo definió como una «experiencia gastronómica» y un lugar que, gracias a a su capacidad de diez comensales por servicio, ayuda a «desconectar» y a focalizarse en «la comida y el «ambiente». «Es lo más auténtico que puedes encontrar en Valencia de Japón», afirmó.