Toshi y Yoshi: 24 horas en el Japón de Valencia

Toshi y Yoshi se citan en el Mercado Central para desayunar e irse de compras

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El 'inemuri' es la costumbre japonesa de quedarse dormido sin dejar de estar presente. A efectos prácticos, se consuma con una cabezada en público, ya sea en un parque, en el asiento del tren o en el puesto de trabajo. Para los nipones, dormir demasiado es un mal hábito. Así que madrugar, como cualquier alarde de productividad, supone una manera de dignificarse. Y así es como, una fría mañana de noviembre, terminamos citándonos con Toshiya Kay y Yoshikazu Yanome -en adelante, Toshi y Yoshi- a las 7 de la mañana, en el lateral del Mercado Central de Valencia. Allí se encuentra un bar donde coinciden cuando sus obligaciones se lo permiten. Porque desde que se conocieron, hace ahora tres años, precisamente en el restaurante del primero, ambos chefs mantienen una buena relación. Aunque el desayuno japonés se caracteriza por el arroz y el pescado, sobre la mesa hay dos cafés con leche.

Toshi recoge los encargos de pescado mientras Yoshi prefiere ir a subasta

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Además, nada de retrasarse, porque Toshi tiene que hacer las compras del día en el Central, de donde es cliente habitual por la proximidad de su restaurante (Salvador, 5). Por su parte, Yoshi lo recibe todo por pedido en Kaido (Chile, 3) y, de vez en cuando, concurre a la subasta de la Lonja.

Yoshi señala los cítricos que él también emplea, como el yuzu y la mano de Buda

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Esta mañana, se presta a recorrer los pasillos con su compañero y se interesa por los productos que le va mostrando. Al lado de ellos, aprendemos sobre cítricos -a elegir el mejor yuzu, la mejor mano de Buda-, sobre hongos -qué setas emplean en sus recetas, cómo olfatear las primeras trufas de temporada- y nos enteramos de que, cada vez, el pescado está más caro, lo que pronto obligará a subir el precio de los menús.

Antes de marcharse, los chefs olfatean las primeras trufas de la temporada

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La actitud de ambos cocineros es silenciosa, por momentos seria, pero cuando sonríen se atisba la suavidad tras la aspereza. Así que vamos acariciando las palabras para construir el relato de cada uno, y de este modo entender por qué dejaron atrás el archipiélago naciente rumbo a un puerto mediterráneo. Por amor, por trabajo, ¿acaso no es lo mismo? Acompañamos a uno en el servicio de comidas y a otro en el de cenas, para desenredar esa cuerda de nudos en común, empezando por la apreciación de que los comensales europeos todavía no conocen la cocina japonesa más realista. Por suerte, «cada vez hay más conceptos, más riesgo y más respeto», aseguran, lo que dentro de poco se traducirá en «más radicalidad». Cabe recordar que estamos ante una gastronomía (arte) milenaria. La técnica no avanza, sino que retrocede hacia el origen, en pos de la pureza. «No se trata de innovar, sino de profundizar», afirman. Y navegamos en busca de la verdad.

Toshi prepara la 'mise en place' para ofrecer el servicio del mediodía

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Para entender el 'tatemae' es necesario explicar el 'honne', porque no hay anverso sin reverso, y mientras el primero se queda en el rostro que uno muestra por convención social, el segundo alcanza los sentimientos más profundos -y verdaderos- de la persona. A sus 37 años, Toshi desnuda su esencia en el plato y Osaka se desvanece. A pesar de su origen, no se siente en la obligación de practicar la cocina japonesa, porque conoce bien los fogones de Valencia -estuvo con Bernd H. Knöller, luego con Steve Anderson- y su estilo es mediterráneo. «Me resulta más coherente, yo no hago fusión. La gente necesita etiquetas y tengo que lidiar con prejuicios. Pero cocino la huerta y el mar, sin que eso me impida dar algún toque asiático», comenta, y continúa amasando el pan. En la 'mise en place' le ayuda Félix Chaqués, único trabajador de la casa. Porque en Toshi Restaurant hay, en efecto, una barra para 10 invitados, pero nada tiene que ver con la de Kaido. Sin contemplación, con cercanía. Cocina y sala se funden para ganar en complicidad con los comensales, que en realidad son invitados, divididos en un turno de mediodía y de noche. Pueden elegir llegar a las 14 o a las 15, solamente eso, porque el menú es cerrado y fluye con el mercado. «El trato directo es mi apuesta para el futuro, personalizar al máximo la experiencia, llegando a cocinar al gusto del cliente», explica, aún en pleno rompecabezas. Hacer feliz al de enfrente, celebrar una ocasión especial, satisfacer un capricho. «Como si fuera un comedor o un chiringuito, no sé cuál es la palabra. Siento que fuera de Valencia hay más formatos, y estamos en busca del nuestro», promete. La mayoría de sus clientes son habituales, sabrán tener paciencia. Dejamos a Toshi entre ollas humeantes, a punto de repartir la vajilla. Félix y él ofrecerán el servicio de comidas y, tras apenas una hora de descanso, regresarán para el de cenas. Hay paz en el caos de esta pequeña taberna, ¿será eso lo que llaman 'wabi-sab''?