Entrevista a Santiago Guerrero

«Tras treinta años cocinando en Orson mi satisfacción es seguir generando confianza entre la clientela»

El barrio de Abastos de Valencia tiene en el restaurante Orson una de sus ofertas más sólidas y consolidadas. El local, fundado por el cocinero Santiago Guerrero Llamas, es un referente en cocina valenciana y arroces, a lo que suma la cocina peruana de su pareja, la limeña Melisa Kuoman.

Santiago, ¿cuándo empezaste con la profesión?

Pues la verdad es que el culpable de todo fue mi padre, empecé con una bocatería al volver de la mili. La bauticé con el nombre de Orson, mi padre era gran aficionado del director y actor Orson Welles, lo conoció personalmente, era un forofo del cine y de la gastronomía. Mira, en esa foto es ese que está detrás de Welles y ante una paella… (dice indicando una de las pocas fotografías que cuelgan de las paredes del restaurante). A los bocadillos les poníamos nombres de sus películas: Ciudadano Kane, La Dama de Shanghai.., llenamos el local de fotos del actor. La bocatería estaba en el centro de Valencia, en la calle Navarro Reverter. Luego nos expandimos y vinimos aquí, al barrio de Abastos, yo creo que allá por el año 2002.

¿Cómo creciste como cocinero?

Pues Orson ha sufrido toda mi evolución vital, como cocinero y como persona. El conocimiento de prueba y error, el empirismo directo como se suele decir, ha sido decisivo, jajajajaja… Pero bueno, algunos cursos de cocina en las aulas del Centro de Turismo de Valencia completaron mi formación. Como cocina, pues sí, yo siempre me he dedicado al tema de los arroces fundamentalmente. Creo que tenemos una buena clientela de muchos años que viene a tomar nuestros arroces, una clientela fiel. Y de ahí, pues siempre me ha interesado la cocina regional, la cocina valenciana y los productos que se crían y cultivan en la región: carnes, hortalizas, pescados, verduras y frutas, quesos…, el arroz, claro.

Valenciano, peruano, pero sin fusión, ¿no?

Con Melisa empezamos como de broma a introducir la gastronomía peruana. Ella es sumiller, pero decidió meterse en la cocina y sacar adelante lo más destacado de la cocina de su país: ceviches, causas, tiraditos... Al principio tenía un poco de mosqueo cuando sonaba el teléfono y lo cogía yo y me decían: «¿Es el restaurante peruano Orson?» Yo después de estar 30 años, claro, pero claro, es que ha coincidido con una gran difusión de la cocina peruana, se ha puesto muy de moda, lleva siendo la primera cocina mundial durante varios años repetidos. Ahora ofrecemos una carta paralela con estas especialidades peruanas. La gente se lo fusiona pero con orden y concierto, se puede tomar un cevichito y una causa y luego una paellita valenciana. Y la verdad es que se crea un ambiente muy divertido, bonito, y creo que está funcionando bien.

¿Cuáles son los principales hitos culinarios de la carta de Orson?

Algunos de los platos que más aceptación han tenido y que mantenemos en la carta desde hace muchos años podrían ser la Croqueta de confit de pato, de la que tenemos fans de varias generaciones, o el Conejo al ajillo con brandy y chocolate flambeado. Y añadiría mis especialidades con casquería. ¡Claro, en 30 años te da tiempo a conocer al abuelo, al hijo y al nieto! Y siguen viniendo…, esto es algo muy importante para mi, satisfacción plena por mi trabajo.

Me han contado que acabas de publicar una novela…

Bueno, la literatura siempre ha sido una de mis pasiones, la novela negra, el misterio… Un día me puse a escribir y me gustaba lo que leía. La editorial valenciana Loto Azul tuvo a bien publicarme Cadena de Custodia, así se titula mi opera prima.

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