Una trufa de un kilo en un restaurante de Valencia

Pocos productos tan valorados en la alta cocina como la trufa. Quizá el caviar, o quizá, en realidad, todo lo que salga del mercado y sea de buena calidad. Pero lo cierto es que, por su sabor, lo que cuesta de conseguir y la variedad de preparaciones que se pueden hacer con ella, la trufa es la joya de la corona para muchas cocinas. Como la de Fernando Navarro, chef de Goya Gallery, en Valencia, que está estos días de celebración porque ha recibido una trufa de un kilo. «Le vamos a poner nombre», bromea el cocinero.

«Nos ha llegado de la zona de Albentosa, en Teruel, de donde nos la trae el proveedor de siempre», indica Navarro, que asegura que hace tres años ya recibió una de 750 gramos. «La sacábamos a pasear todo los días: la exponíamos en el restaurante en una urna. Y ahora haremos lo mismo. Aquella se llamó Marieta», rememora. Esta trufa será nombrada a través de las redes sociales, como hacen en los zoos con las crías que nacen en los parques.

Esta pieza, de un kilo de peso, llegó al restaurante el pasado martes. «En una feria, este ejemplar puede alcanzar los 2.000 ó 3.000 euros fácil», indica Navarro. Las piezas que llegan pesan entre 30 ó 40 gramos y suele pedir entre 200 y 300 gramos cada semana. Van, por tanto, servidos por un tiempo. Y eso que Navarro hace un uso intensivo de la trufa en sus platos.

Tartar de atún con huevo frito y trufa; parmentier de boletus con huevo, foie y trufa; alcachofas salteadas con foie, trufa y jamón ibérico; mantequilla de trufa para un solomillo y brioche con helado de trufa y trufa rallada son los platos de la carta del Golla Gallery que incluyen este manjar y que, en unos días, podrán aprovechar este inmenso 'trufón'. Será, eso sí, dentro de un tiempo, porque antes habrá que ponerle nombre.

La trufa negra es uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía mundial. En España, crece en zonas de interior, donde su hallazgo y recolección es todo un oficio que pasa de padres a hijos. Es en diciembre cuando la temporada de trufa alcanza su cénit, cuando se obtiene el mejor producto. Enclaves valencianos como Chelva o El Toro, en Castellón, también han hecho de la búsqueda de trufa todo un motor económico que les ayuda a combatir el gris manto de la despoblación que tanto acecha a las poblaciones del interior.

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