Veinte locales con Estrella Michelin: hablan los jefes de sala (y II)

Lorena Ríos. Restaurante Monastrell. Alicante, una estrella Michelín. «Estudié Dirección de Alimentos y Bebidas con Arte Culinario en La Universidad Ambrosía (México) y llevé acabo mis prácticas en La Taberna del Alabardero Resort (Marbella), fue ahí cuando comenzó mi interés por el mundo de la sala y la sumillería, por lo que decidí formarme para ser Sumiller Internacional (ESHOB) y hacer el master de Viticultura, Enología y Marketing del Vino impartido por la Cámara de Comercio de Alicante.

Durante el 2005–2012 tuve un proyecto personal, Restaurante Tabarca, y en 2012 comencé a trabajar con María José San Román en Monastrell (Hotel Amérigo); en 2013 nos otorgaron el reconocimiento de una estrella Michelin, en 2014 trabajé con Sergi Arola en el Ritz Carlton de Barcelona, después en 2015 trabajé en el Mandarín Oriental con Carme Ruscalleda y Raül Balam en Moments **. En el 2017 estuve en el extranjero y a mi regreso estuve trabajando en Beat* (Calpe) hasta en 2019, actualmente soy la jefa de sala y responsable de bebidas de Monastrell* y del Grupo Gourmet (Alicante). Este año ha sido muy complicado para nuestro sector y también ha sido un momento de reflexión, el mundo de la gastronomía no ha dejado de evolucionar y es ahí cuando se ha descubierto la gran importancia y el peso que tiene la sala. Las estrellas no engloban únicamente la cocina, debemos tener gente preparada en sala para defender esas estrellas, nosotros somos el hilo conductor para transmitir todo aquello que los chefs quieren expresar con sus creaciones. La sala es quien le da ese «extra» que crea una experiencia total, eso se debe valorar más que nunca, y tenemos que preparar equipos para proyectar toda esa pasión que existe en nuestras cocinas con conocimientos, con nuestra pasión por la gastronomía. Hoy en día un restaurante no marcha solo por su cocina, debe tener un gran equipo en sala y sumillería para formar el tándem perfecto y crear las mejores experiencias posibles para los clientes. Llevamos meses hablando de la sala, de su importancia, pero a nivel académico falta muchísimo por hacer, necesitamos incorporar esta gran materia dentro de los ciclos de gastronomía, debemos posicionarla e integrarla dentro del temario para inculcar a las personas que quieren trabajar en el sector de la importancia y el gran peso que tiene la sala dentro del mundo gastronómico»

Omar Turki. Restaurante Casa Manolo. Daimús, una estrella Michelín. «La sala y la hostelería española son un maravilloso lugar de acogida profesional. Me gusta decir que soy español de origen tunecino. La sala me hace sentir parte de la gastronomía española y es todo un lujo, un halago y un compromiso.

Estudié turismo en Túnez y en el año 1993 aterricé en España. Trabajé al llegar en dos hoteles con restaurante y en dos restaurantes gastronómicos siempre con al menos seis años en ellos. Siempre empiezo desde la base, y acabo en puestos de responsabilidad. En la actualidad soy jefe de sala de Restaurante Casa Manolo, lo cual me llena de orgullo, de agradecimiento y de responsabilidad. Con Manolo Alonso en cocina, mi trabajo es una continuación de su creatividad y cuidado del producto. En Casa manolo unimos la cocina y la sala buscando la felicidad del cliente, ese es nuestra razón de ser»

Esther Castillo. Restaurante Baeza y Rufete. Alicante, una estrella Michelín. Esther junto a Joaquín forman un gran equipo que une a la perfección la gran cocina del restaurante Baeza y Rufete con un servicio cercano, profesional y amable que cuida y mima al cliente.

Incansable en su formación continua, Esther se ha convertido en una gran sumiller que aconseja con la prudencia y la profesionalidad necesarias grandes vinos, destilados y bebidas para armonizar una comida o cena perfectas. Su trabajo incansable en sala se une al cuidado en el detalle, a la búsqueda de la decoración equilibrada y a la fidelización constante del cliente. La sala de Baeza y Rufete es una armonía perfecta.

Pablo Catalá. Restaurante BonAmb. Jávea, dos estrellas Michelín. «Es difícil encontrar una raíz tan fuerte como el vínculo que tengo con la tierra que rodea BonAmb restaurant, puesto que, nacido en Jávea, desde bien pequeño ya disfrutaba de la cocina de la zona mediante sus guisos, frutas y verduras o platos de pescados elaborados por mi padre y principal responsable de su pasión por la gastronomía. Los amplios viñedos de la comarca, que se asoman al mar Mediterráneo, pasaron de ser mi zona de juego a convertirse en motivo de interés y siendo aún muy joven comencé a sentir curiosidad por el mundo de los vinos y de la sala, por lo que, después de vivir unos años en varios países extranjeros, trabajando para el Gabinete de Comunicación del Ministerio de Defensa, donde obtendría el colectivo Premio Príncipe de Asturias; regresé a mi tierra natal para volcarme de lleno en el mundo de la hostelería. Después de un periodo de especialización trabajando en diferentes restaurantes de la Villa de Jávea, fui alcanzando un alto nivel conceptual de la sala lo que me hace tener una visión global de la misma, que me permite la experiencia perfecta para el montaje de varios restaurantes a lo largo de la Marina Alta, donde coincido en uno de ellos con Miquel Ruiz, gran cocinero de Denia.

Tiempo después cayó en mis manos el gran proyecto de BonAmb y decido que estoy en el mejor momento de mi vida para emprender este nuevo camino. Enseguida conecto con Alberto Ferruz y comprendo que compartimos los mismos objetivos comunes de crecer, disfrutar y vivir la gastronomía en su máxima amplitud. Nunca he dejado de formarme continuamente, obteniendo el máximo título de Sumiller Internacional por la Escuela Oficial de Hostelería de Barcelona, múltiples niveles en la Escuela Oficial de Idiomas o diferentes cursos del sector en el CdT de la Comunidad Valenciana. Toda esta formación, unida a mi larga experiencia en el sector, me lleva a participar en dos ocasiones en el prestigioso concurso Nariz de Oro en Madrid, referente del mundo de la sala y la sumillería a nivel internacional. Y sobre todo conseguir colocar la sala de BonAmb Restaurant en un alto nivel de excelencia y obtener los grandes reconocimientos obtenidos durante todos estos años como las 2 Estrellas Michelin o los 3 Soles Repsol. Estamos en un momento álgido en sala, gracias a la formación de los trabajadores que llegan desde las grandes academias que tenemos en nuestro alrededor y las formaciones continuas que les ofrecemos por parte del todo el Grupo BonAmb. Dejando el año fuerte de la pandemia sanitaria de lado, el número de comensales todos los años va en aumento, gracias desde mi punto de vista al perfeccionismo de las experiencias gastronómicas y los detalles especializados que todos los profesionales del sector nos esforzamos por ofrecer. La alta gastronomía se ha abierto mucho más al público general y ya no está solo dirigida a unos pocos. Las expectativas de nuestros comensales es pasar un buen rato gastronómico en familia y con amigos. No solo en la parte gustativa, sino también en las emociones y sentimientos que se cocinan desde la cocina y se ofrecen en mesa desde la sala. Nuestro objetivo es crear en cada experiencia una atmósfera relajada, distendida y como si estuvieran en su propio hogar. La sala es sentimiento y pasión y eso perdura en el recuerdo de los comensales. Para mejorar y dar más visibilidad a los profesionales de sala pienso que se debe estar más presentes en eventos solidarios, tanto de trabajo, como de formación. También buscar una sala menos encorsetada, más empatía, el dominio de diferentes lenguas y la formación continuada. Un claro ejemplo de dar más visibilidad a la sala es que no existen programas televisivos relacionados con la sala directamente, esto sería un paso importante también.»

Francesc LLull. Restaurante Casa Pepa. Ondara, una estrella Michelín. Con la temprana edad de 16 años comencé mi carrera en el sector de la restauración formándome en el IES Maria Ibars de Denia. Con 17 años fui nombrado como unos de los jóvenes con mejor proyección en toda la Comunidad Valenciana. Sin haber cumplido la mayoría de edad, realicé mis prácticas en el restaurante BonAmb de Jávea. Posteriormente continué con mi formación académica y profesional en la ciudad de Alcoy, acabando mis prácticas en el restaurante Atrio de Cáceres. Una vez finalizada mi formación, me incorporé al equipo profesional de sala de BonAmb, donde estuve ejerciendo dos años.

Todo mi esfuerzo, trabajo e interés por seguir creciendo día a día, se convirtió en la oportunidad de liderar al equipo de sala del restaurante Casa Pepa, donde dirijo a un gran equipo de profesionales. El momento en el que se encuentra el sector de la sala es una compleja paradoja. La alta gastronomía está en auge por el gran crecimiento de la restauración española, las importantes condecoraciones de las grandes guías gastronómicas a los restaurantes de nuestra Marina Alta y el aumento de la repercusión mediática del sector gastronómico. Este buen momento ha provocado una alta formación de todos los profesionales que formamos el sector. Cada vez hay gente más preparada y especializada, sin embargo, creo que hay un descenso de personas interesadas en labrarse una carrera en sala. Esto puede haberse dado por el daño que ha hecho la pandemia en el sector, pero lo que está claro es que los jóvenes tienen dudas a la hora de comenzar su formación en la alta restauración. Desde nuestra parte, debemos trabajar incluso más ahora para seguir ofreciendo unas experiencias gastronómicas de calidad, para continuar consiguiendo aumentar los seguidores de esta gastronomía que tanto amamos y poner en valor a los profesionales de la sala.»

Irene García, Chema García, Sergio Serrano, José Antonio San Martín y David Penalva. Restaurante La Finca. Elche, una estrella Michelín. «En nuestro restaurante el jefe o la jefa de sala es el equipo. Cada uno de nosotros individualmente somos poco, unidos somos mucho. No puedo hablar de la sala sin referirme a mi padre José María García. Él junto a mi madre Susi Díaz me han trasladado, nos han trasladado, su buena filosofía del servicio. Poner el cliente en el centro de todo, empatizar con él, cuidarle y mimarle como el mejor amigo, aconsejarle sin agobiarle, ser cómplice de sus alegrías, acompañarle en sus desánimos y respetar sus opiniones tanto las buenas como las malas son nuestro objetivo y camino. Hemos seguido, todos, el ejemplo de mi padre, él nos ha enseñado y nos enseña a ser mejores cada día, nos anima a la formación constante y nos ayuda en el trabajo diario de hacer equipo.

La sala es donde se plasma el resultado de la cocina. Sin una buena sala no sería posible una gran cocina, se perdería. En La Finca seguimos día a día haciendo cantera, nuestro programa de prácticas se nutre de jóvenes promesas que seguro mejoran el sector. Nuestro compromiso con el servicio es total porque nuestro mayor compromiso es el cliente. La sala vive un momento dulce que hay que aprovechar para darle su merecida visibilidad pero siempre desde la discreción que nos caracteriza. Creo sinceramente que el futuro en sala está más que garantizado y en La Finca trabajamos en ello a diario»

Gonzalo Alonso. Restaurante Orobianco. Calpe, una estrella Michelín. Me formé en la Escuela Superior de Hostelería en Buenos Aires siendo mi mentor en la sala Mirco Zampieri. Seguí en Alicante estudiando el WSET y en la Cámara de Comercio de Alicante en su sexta edición, como sumiller. En formación profesional y aprendizaje continuo, con una amplia trayectoria trabajando en diferentes restaurantes en Alicante, el camino me ha llevado a Calpe, un enclave turístico a orillas del mar mediterráneo, donde en 2016 me sumé al equipo de trabajo del hotel Cookbook, donde ejercía como maitre y sumiller del restaurante Beat, donde en el 2018 conseguimos la estrella Michelín. Posteriormente me sumé al equipo de sala del restaurante Orobianco donde ejerzo de jefe de sala y sumiller.

Las expectativas que tienen los clientes que nos visitan, se podrían definir claramente en: venir a vivir una experiencia diferente a través de la propuesta de nuestro Chef Marco, y viajar a través de los sentidos y diferentes productos que nuestro chef ofrece desde su cocina. La visibilidad de los equipos de sala está en complementar y ser una extensión de la cocina, puesto que somos quienes leemos a los clientes y transmitimos en primera persona, la idea que quiere transmitir el Chef, en la sala. Mi trabajo en sala consiste en ir sorprendiendo al cliente dándole valor añadido a su experiencia en el restaurante, armonizando los platos con los vinos que ofrecemos, mimando al cliente. Haciendo esto, nunca vamos a pasar desapercibidos en la sala. Somos la cara que ve el cliente cuando entra y cuando se va, y eso es mucho. Le debemos esto al proyecto y tenemos que transmitir todo ello a nuestro cliente. Nos gusta cuidar, que la gente salga deseando volver. Esa es nuestra máxima.

César Hernández. Restaurante Audrey´s. Calpe, una estrella Michelín. Llevo ya en esta profesión 30 años, actualmente soy Maitre y Sumiller del restaurante Audrey´s en Calpe (Hotel Diamante Beach), desde su apertura en 2014 junto con mi equipo de sala (Diego Ramírez y Pedro Fernández), también desde el principio (1 estrella Michelín y un sol Repsol) Estudié en la Escuela de Hostelería de Salamanca (de donde soy natural) y posteriormente me diplomé como Sumiller Internacional en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Respecto al momento de la sala, actualmente la sala ha perdido gran parte de su protagonismo ante la irrupción de cada vez más nuevos chefs y tanta difusión audiovisual.

Todavía recuerdo no hace tanto, cuando había que sacar literalmente al chef (casi obligado) a la sala para que fuera felicitado por los clientes. Las expectativas de los clientes son cada día más altas, hay mucha información y conocimiento por parte del cliente tanto de técnicas de cocina como de cualquier producto. Desde la sala, es el momento idóneo, tenemos que apostar por la formación constante, cada día tenemos más profesionales muy bien formados lo que nos da mayor visibilidad. No olvidemos que sin una buena sala y una gran atención al cliente poco tiene que hacer una gran cocina.

Ángela Ribes. Restaurante Cal Paradis. La Vall d'Alba (Castellón). Miquel y Ángela componen el tándem perfecto de un restaurante.

Creatividad, producto y compromiso a espuertas en la cocina y complicidad, elegancia, amabilidad y profesionalidad en la sala. Su modo de entender el entorno, su cuidado en los productos cercanos, su esfuerzo en la búsqueda de la excelencia continua, les ha hecho merecedores de los mayores reconocimientos y, sobre todo, de la fidelización de sus clientes a los que convierten en amigos. Para ellos la sala es el espacio donde mostrar y compartir su trabajo con la humildad del trabajador constante. Cuidado, mimo y cariño son sus herramientas.

Raúl Resino. Restaurante Raúl Resino. Benicarló (Castellón), una estrella Michelín. «En nuestro restaurante la cocina y la sala son lo mismo. Por las características de nuestro establecimiento y debido a la pandemia en la que tuvimos que adaptar el aforo, decidimos unir sala y cocina. Actualmente estoy tanto en la sala como en cocina. Igual te frio un botón que te coso un huevo. Tenemos dos turnos tanto de cena como de comida y yo asumo el servicio. Me encanta recibir a los clientes, acomodarlos, sugerirles y servirles. Optimizo muchísimo los tiempos y con un equipo reducido me permite cocinar y servir a la vez al ser pocos comensales por turno. Esta experiencia me lleva a conocer de primera mano las inquietudes, las expectativas y las sensaciones del cliente lo que me ayuda a mejorar constantemente mi oferta gastronómica.

La sala es sin duda, el mejor juez de lo que hacemos en cocina y a veces se nos olvida escucharla. Creo que los cocineros debemos estar siempre atentos al servicio, a nuestros equipos de sala y al feed back del cliente. Y hasta aquí las caras y las palabras de los jefes y jefas de sala de nuestros restaurantes con estrellas Michelín de la Comunitat. Grandes y reconfortantes reflexiones, maravillosas historias personales y, sobre todo, un espíritu constante de esfuerzo, formación y compromiso. La sala de nuestros restaurantes goza de una magnífica salud, cuidémosla y démosle visibilidad.

Me quedaría con muchas de las palabras dichas pero tal vez la que más me ha llegado sea la de eso de que «todo el mundo puede trabajar de camarero, pero no todos pueden serlo». Hoy mi palabra bonita, no había duda, es futuro.

Reflexionemos