Los retos de la sala para el 2022

El Sitio de mi Recreo nació, y sigue creciendo, como un espacio de reflexión, un lugar en el que compartir saberes, inquietudes o experiencias, y un gran patio de encuentros y divulgación del trabajo de los profesionales de sala. Con el comienzo del nuevo año y quizás motivado por diferentes artículos reflexivos sobre la situación o el análisis del año ya pasado -especialmente el publicado por Almudena Ortuño en esta misma sección, en el que se planteaba la pregunta de por qué nadie quería trabajar en un restaurante-, han sido muchos los compañeros de profesión, los amigos o personas anónimas amantes de esto del comercio y el bebercio, quienes me han hecho llegar sus propósitos para este año que empezamos. Con el objetivo presente de este patio de amigos convertido el altavoz y megáfono de nuestro trabajo, hoy queremos haceros llegar sus deseos para este año y convertirlos en retos y metas de futuro.

Empezaré casi por el final con dos de las ideas más positivas que he recibido. Un buen amigo y mejor cocinero me escribió lanzándome su compromiso de acudir a cada congreso, feria, ponencia o evento siempre acompañado con alguien de su equipo de sala. Bravo, solo espero que su ejemplo sea tomado por muchos más. Y segunda idea que me llegó de un reconocido y muy leído crítico gastronómico, su mensaje era muy claro: este año todas mis crónicas de establecimientos de hostelería tendrán como mínimo cinco líneas sobre la sala. De nuevo, bravo.

Tras estos dos compromisos que espero se conviertan en metas, ahora con vuestro permiso y sin seguir un orden de importancia o relevancia, os voy a ir trasladando todos esos deseos transformados en retos para la sala del 2022:

• Trabajar por la conciliación laboral del sector y aportar ideas para su consecución como por ejemplo la creación del responsable de Conciliación en empresas hosteleras y hoteleras de más de cincuenta empleados. Además, ser estricto en los horarios flexibles para con mis equipos, y tal vez cambiar los paradigmas y adaptarnos a las circunstancias personales de cada colaborador. Dicho de otra manera, en vez de decir el horario que necesitamos, preguntar qué horario quiere cada colaborador y buscar diferentes perfiles para cubrir todas las necesidades del establecimiento.

• Relanzar el trabajo en sala con más elaboraciones elaboradas o terminadas delante del cliente junto con una teatralidad en la elaboración de cócteles no escondidos en las barras sino en las salas o retomar el bonito ritual de elaboraciones de cafés o infusiones a la vista.

• Buscar la excelencia en cualquiera de nuestras acciones en la sala poniendo al cliente siempre en el centro de todo como nuestra mayor razón de ser. Convertirnos en verdaderos anfitriones y no solo en meros camareros. Trabajar mucho la inteligencia emocional como herramienta para conseguir este reto.

• Divulgar y dar visibilidad a nuestra profesión en los diferentes foros y medios de comunicación con el objetivo de hacerla atractiva a los jóvenes que garantizarán nuestro futuro. Pero debemos ser exigentes y más pragmáticos y dejarnos de contar siempre lo mismo o las mismas batallitas y trasladar realmente herramientas o habilidades para mejorar el oficio. Debemos compartir lo que sabemos de una manera más visual cuando estemos en un escenario de divulgación y por ejemplo enseñar como trinchamos completamente un ave, cómo elaboramos o terminamos un plato o incluso aportar conocimientos prácticos de cómo hacer un buen horario, cómo solucionar una baja inesperada o cómo montar paso a paso un evento. Actualmente interesa mucho más lo práctico que lo teórico, pongámonos en ello.

• Comprometernos con la sostenibilidad y las buenas prácticas profesionales buscando un mundo mejor y más solidario con el entorno.

• Apostar realmente por la formación en todas sus modalidades tanto como continua, de materias afines o de reciclaje, y no dar nada por sabido y dar todo por desconocido.

• Cuidar, mimar y, sobre todo, gestionar muy bien al talento cercano. Debemos tener presente siempre que el equipo es la base de todo, sin ellos no somos nada por lo que les tenemos que motivar y formar constantemente además de conseguir su felicidad que al final les hará ser fieles a nuestros proyectos, y a los suyos, que son comunes.

• Promover las publicaciones y los saberes compartidos de la sala con el reto de crear un corpus del saber que sea una herramienta de conocimiento.

• Dar a conocer y poner cara y voz a los profesionales de sala. Crear referentes. Todos conocemos a los cocineros de los restaurantes, sus nombres y sus trabajos, pero pocos conocemos a quienes nos sirven. Debemos ser conscientes de ello y hacer autocrítica, tal vez todo parta en que no nos presentamos, simplemente eso. Pues el reto sería presentarnos a cada comensal y trabajar emocionalmente esos vínculos que nos unen con el cliente.

Ya os he puesto los deberes y termino con dos promesas: trabajar, trabajar y trabajar por la consecución de estos retos, y prometeros que al final de este año que empezamos hacer un análisis de lo trabajado, lo conseguido y lo que nos quedé por hacer. Palabra.

Acabo con un mantra que me lleva persiguiendo muchos días por mi loca cabeza: cualquiera puede trabajar de camarero, pero no cualquiera es camarero.

Mi palabra bonita de hoy es: deseo, sin más.

Reflexionemos