Roger Julián, pasión y técnica ante los fogones

Simposio es un restaurante centrado en la cocina de la Comunidad de Valenciana, con productos de proximidad y máxima calidad, de productores locales y de compras en la lonja para servir platos de mercado sin renunciar a las exquisiteces o sabores con las que el chef planea su inmersión en el deleite de la gastronomía.

El menú se va adaptando a los productos de temporada y «ofrecemos lo mejor de cada momento. Intentamos ver qué verdura y qué fruta es la mejor y la mejor que tienen cada semana, el menú está vivo y cada dos semanas, dos o tres platos se van y dos o tres platos se entran. Con el tema del pescado y el marisco, más o menos lo mismo. Todas las semanas vamos a la lonja, sin intermediarios, vamos directamente a la subasta y, basándonos en lo que tenemos, diseñamos. Y, más o menos, luego trabajamos también productos de caza cuando toca. Trabajamos con carnes robres y de origen ecológico, con huevos de gallinas maestras. Y, obviamente, el 100% de la carta de vinos es Comunidad Valenciana», explica Roger Julián.

El plato ganador de Cuina Oberta de este año ha sido cocinado por Roger Julián, «una campaña que abre un poco más la gastronomía a todo el público en la que había que presentar un plato con producto de proximidad, fresco y sostenible. Y nosotros presentamos un plato de pescado que hacemos en el menú. Galera de la Lonja de Valencia con un guisante lágrima de Albal. Un plato cien por cien sostenible, sin mermas en el que aprovechamos los dos productos. Con la cáscara de la galera hacemos un fumet y un bisqué y con las vainas de los guisantes, junto con hierbas aromáticas, le damos una crema para no perderlas y ofrecer todo el deleite de los dos productos».

«Siempre en la cocina hay una parte de formación técnica. Por supuesto, pero también hay mucha emoción. Creo que la hostelería tiene dos vertientes. Sí que es cierto que trabajamos, digamos normalmente, pero también tenemos otra parte, que es maravillosa, para crear momentos felices, porque cuando la gente celebra algo, nosotros de alguna manera estamos ahí y esto es maravilloso», declara Roger Julián en su pasión por la cocina.

Su formación se inició en Valencia y se forjó junto a grandes maestros coronados con estrellas Michelín, en el que en su local de la calle Moreras en la calle de San Antonio de Benagéber es la distancia adecuada desde la ciudad a una población tranquila, en la que Tuéjar, en la comarca de los Serranos, es el referente, «donde pasé los mejores años de mi vida a nivel de niño y de adolescente», descubre el cocinero.

Santi Santamaría, Pepe Moncayo, Hermanos Roca, Vicky Sevilla, Jordi Dalmau, Enrique Medina, Rakel Cernicharo, Vicente Patiño, Hermanos Torres o Albert Alguacil, «y Ricard Camarena, que es un ejemplo en muchísimas cosas en la comunidad», han sido «un referente y un ejemplo a seguir para mí» con especial agradecimiento a «a la gente que nos ha apoyado desde el minuto uno, que han venido aquí a hacer cosas con nosotros, restaurantes como Fraula, como La Cábila, como Saiti, como Apicius, Ámpar donde trabaja mi hermano, Sumac o Toshi, y que a pesar de que son restaurantes maravillosos, que tienen una trayectoria superbuena y todos tienen un montón de reconocimientos, me han demostrado que hay un compañerismo brutal, vinieron a cocinar con nosotros aquí, y esto es maravilloso, esto es muy importante para nosotros», casi tanto como el sabor, cariño y experiencia gastronómica que se saborea en Simposio.