Ryoko, un nikkei muy especial en Valencia

La cocina nikkei es una síntesis armoniosa entre la tradición culinaria del Perú y la del Japón. Un estilo que fundido en un plato otorga armonías de colores, sabores y aromas con lo mejor de dos países, tan diferentes en apariencia. La cocina nikkei pone sobre la mesa la delicadeza y la fantasía de la tradición culinaria japonesa con los sabores fuertes, vibrantes y especiados del Perú clásico. Japón siempre fue un país celoso de sus costumbres y hubo que suceder la diáspora japonesa ocurrida durante el período colonial buscando un futuro más próspero en las nuevas repúblicas iberoamericanas que fundamentalmente se dirigieron a Perú y Brasil, más de cuatro millones de japoneses fundieron su cultura con la de los países que los acogieron. El encuentro de las tradiciones culinarias trajo una contaminación única en la historia puesta luego en valor y exportada gracias a la creatividad y pujanza de sus cocineros. En Valencia tenemos la suerte de que Adam Vilches Boyer, nacido entre el Tremolar -junto a la pedanía de Castellar-, haya sido un cocinero muy viajado, y que una de sus experiencias más fructíferas se produjera precisamente en Japón y en Perú.

Fusión de culturas

Adam dejó su carrera en telecomunicaciones para dedicarse a las cosas del cocinar, y además desde cero. Aprendió los rudimentos de la gastronomía japonesa en una buena escula, el restaurante Tastem y de ahí ejerció de cocinero privado sobre todo en Ibiza. Su viaje a oriente y occidente fue el que lo convirtió en un maestro de la cocina nikkei que ahora funde con toques muy mediterráneos de la «terreta» en el restaurante Ryoko de Valencia (palabra japonesa que se traduce como viajar). Abrió sus puertas en 2022 y se apoyó en la maître y sumiller Giuglia Cucchi para llevar adelante el proyecto con total armonía. El local luce armonioso con ese toque de fusión entre Oriente y Occidente, y realmente te prepara para esa unión mágica que se produce en los platos de su carta, absolutamente creativa. La base es cocina genuinamente nikkei, pero su bagaje primordial de la huerta y la marjal está siempre presente.

De la experiencia ente los manteles destaco tres referencias: Coliflor en adobo filipino (imprescindible), Ceviche con kimchi (de elaboración casera) y la Costilla de Ternera a baja cocción con Miso. Otras recomendaciones pasan por todos los platos que lleven como ingrediente principal el atún, ya que se provee de la prestigiosa casa Balfegó: Niguiri de atún (con salsa teriyaki propia), Tartar de atún Balfegó con Salsa de Huevo frito y Trufa, Maki de Atún doble o la Parpatana. Para los arroceros, el Arroz Chaufa o el Nigiri de Anguila de Albufera en escabeche y romero. Hay que poner en valor el trabajo que sobre el arroz ha realizado el restaurante, ya que se provee de variedades cultivadas en la Albufera, perfectas en la cocción, de grano ligero y suelto en la degustación. Los postres no tienen desperdicio, el más elaborado de ellos y absolutamente original es el Yuzu Pie deconstruido con kumquat, un pastel con crema de lima japonesa.

El tiqué medio sale por unos 35€ y a mediodía, entre semana, hay un menú por 25€ con el que acceder a buena parte de los platos más originales.

Restaurante Ryok. Calle Císcar, 49. Valencia. Reservas: 960 49 19 47

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