La sala desde detrás de la mesa

Esta semana en 'El Sitio de mi Recreo' nos vamos a acercar a una visión obligada y necesaria de la sala: el cómo la ve y la entiende el cliente. En nuestra profesión, el cliente está en el centro de todo y muchas veces fallamos o no cumplimos sus expectativas simplemente por no escucharles o por no hacerles partícipes de nuestras inquietudes, de nuestros retos o de nuestra manera de entender el servicio. Sin duda, oír y aprender del cliente nos puede hacer mejorar, y mucho.

Pues eso, vamos a aprender y no se me ocurre mejor manera que sentarme en una esquina del patio de 'El Sitio de mi Recreo' con dos buenos amigos, dos grandes conocedores de comercio y el bebercio, dos compañeros de mesas y sobremesas y, sobre todo, dos buenos clientes. Les presento a Juan Luis Forcada y a Carlos Martínez. Juan Luis me confiesa que puedo visitar «unos 60 restaurantes al año», al igual que Carlos: «Visito muchos restaurantes y nunca faltan mis visitas anuales a Etxebarri, Azurmendi, Diverxo, Nerua, El Celler de Can Roca, Mugaritz o los alicantinos de Quique Dacosta, L'Escaleta o BomAmb, además de asiduamente acudir a templos como el Nou Manolín, Populi, El Portal, Terre, La Vaquería, Toch, El Espacio Montoro, La Ereta o Moments)». Casi nada.

Personalmente me inquieta saber qué les motiva al elegir un sitio en el que comer. Para Juan Luis, que es más prudente, me revela: «A medida que cumplo años me cuesta más aventurarme y suelo visitar aquellos restaurantes que me recomiendan«. Y Carlos también coincide en la propuesta, aunque no desdeña la aventura: »Me interesan tanto un restaurante desconocido como uno con estrellas, pero últimamente me dedico más a ir a los que me parecen muy TOP, aunque descubrir por las recomendaciones siempre suele salir bien como, por ejemplo, hace poco he ido por primera vez a Iván Cerdeño, en Toledo, y Estimar, que me han entusiasmado. Y más cerquita me encantan descubrir restaurantes interesantes como Steki, Tabula Rasa, Ton by Karabuena, o repetir y repetir en Casa Elías o con mi amigo Rafa Soler en Audrey's, en Calpe«.

Sin duda, sus elecciones son basadas en el tiempo y en la experiencia, pero también en lo que han encontrado en cada sala que han visitado y aquí es donde Carlos, por ejemplo, me revela quienes son sus profesionales de sala con los que disfruta: «Andrés en L'Escaleta, Estefanía en Nerua, Mohamed en Etxebarri, Giovanni en Quique Dacosta, o últimamente Annika en Iván Cerdeño». Pero Carlos también tiene dos debilidades muy manifiestas en las que creo que coincidimos varios de nosotros e incluso se emociona al decírmelo: «Mis dos referentes son Pitu Roca, aunque él mismo se defina más como camarero de vinos en su papel de jefe de sala es imbatible, y el gran Didier Fertilati, que siempre ha sido la 'CLASE' en mayúsculas en sala«. Y cómo no podía ser de otra forma, también Juan Luis coincide con Carlos: »Nombraría muchos más, pero fuera de nuestras fronteras, Denis Courtiade (vinculado a los restaurantes de Alain Ducasse) y Raffaele Alajmo (Le Calandre) transmiten control absoluto del servicio. En España, me pondría ciegamente en manos de Joan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona), Abel Valverde (ex-Santceloni, Madrid), Didier Fertilati (ex-Quique Dacosta, Denia) y Pitu Roca (Celler de Can Roca)«. Coincidimos plenamente.

Pero mis inquietudes siguen y les pregunto qué porcentaje le dan al servicio en sala al escoger un restaurante. Juan Luis opina: «La cocina de un restaurante es esencial para decidir sentarse a sus mesas, pero una casa debe distinguirse por la hospitalidad, por lograr la total comodidad del comensal. Ello es responsabilidad del servicio de sala, al que personalmente concedo mucha importancia. No sabría expresar en términos porcentuales dicha importancia, pero entre servicio y cocina debe indudablemente existir un equilibrio«. Y Carlos coincide: »Contando que siempre voy a restaurantes en los que sé que voy a comer y beber bien, cada vez le doy más importancia a la sala. Soy más de las personas que de los restaurantes. Alguna vez me he llevado un gran disgusto cuando ya no está en un restaurante el jefe de sala o algún camarero/a que siempre me ha atendido«.

Y les cuestiono tanto a Juan Luis como a Carlos qué es lo que más valoran de la sala. Para Carlos: «Lo que más valoro es el trato y ahí es donde entra que escuchen al cliente, que sepan que somos los 'importantes' del restaurante, que su función básica es hacernos felices, y los detalles, que se acuerde de la mesa que me gusta, de los platos, me recuerde algún vino que tome en otra visita; pero también los conocimientos de la carta que sepa los ingredientes y la ejecución de los platos o saber acabar plato en mesa. Pero siempre en primer lugar el trato, que me haga sentir 'mejor' que en casa«. Y para Juan Luis: »Valoro la técnica, el conocimiento académico, la profesionalidad, la experiencia, la empatía y la complicidad alejada de la necesaria seriedad«.

En la conversión coincidimos en que la sala o el servicio no ha hecho sus deberes del todo y que el protagonismo perdido es una realidad que puede o debe cambiar. Carlos se expresa de una manera muy clara pero esperanzadora: «Yo creo que estamos viviendo un auge de importancia de la sala. Antes los cocineros eran las estrellas de rock y la sala los teloneros. Eso está cambiando por suerte. No olvidemos que la sala es el altavoz de la cocina y sin ellos te llegan distorsionados los platos. Como he dicho anteriormente la sala está en un buen momento. Yo soy un enamorado de la sala y reitero que me gustan más las personas» que los restaurantes, y son ellas las que te hace volver«.

(Y es aquí donde servidor les va hacer una confesión: el título de esta sección me lo inspiro Carlos al definir la sala del Celler de Can Roca como 'El sitio de mi Recreo')

Pero seguimos y Juan Luis es rotundo y opina: «En los últimos 25 años, en la restauración de nuestro país, ha primado absolutamente aquello que se sirve en el plato, desdeñando en ocasiones el servicio de sala. Me encanta la actual reivindicación de muchos profesionales que proclaman con orgullo su condición de camareros. El actual interés por una excelente formación se percibe en el servicio de sala. Lo celebro. También reclamaría para los profesionales de la sala, el orgullo de su profesión. Cuanto más satisfecho se está con la condición de cada uno, mejor servicio se presta«.

La tarde va cayendo y la charla tomando el reposo de la sapiencia. No quiero despedirme de ellos sin preguntarles si ven futuro en la sala, y son rotundos y firmes: «Sí».