Óscar Carrión: «En la sala falta talento y profesionales»

Hace unas semanas, en 'El Sitio de mi Recreo' reflexionábamos sobre los retos de la Sala para este 2022. Uno de los que más comentarios, reflexiones y dudas ha generado es el reto de la formación. Durante estos días he tenido la oportunidad de participar en diferentes foros sobre el momento actual de la hostelería a nivel nacional como el II Congreso del Club Top F&B en Madrid o el Salón de Innovación en Hostelería de Málaga; en ambos ha predominado el debate sobre la falta de profesionales en el sector y el problema de su formación.

Es por ello que hoy hemos traído a jugar en nuestro patio a Óscar Carrión, director de Gastrouni (Gastronomía y Universidad) y pionero en acercar una formación práctica, real, hecha por hosteleros para hosteleros y de carácter universitario, al sector. Nos sentamos en un aula de la Universidad de Alicante, con una pizarra cerca, donde, como dice Óscar, se cumple un principio: «Compartir saberes». «Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Me dedico a la gastronomía y la educación». Y añado que su enorme carácter solidario, su gran capacidad de ayuda al sector, su inagotable fuerza y energía, su bondad y su siempre presente maestría, le ha regalado ser querido por todo nuestro entramado gastronómico y formativo de la comunidad y de España.

- ¿Cómo ve el momento actual del sector?

- Lo veo en ebullición. En pocos años la restauración hotelera ha pasado de ser un centro de coste y quebradero de cabeza para los directores a ser un elemento estratégico para la reputación y los resultados económicos de los establecimientos. Y como la operativa hotelera es más sencilla que la de restauración, la figura del responsable de Alimentos y Bebidas es imprescindible para el correcto funcionamiento de esta área del hotel. Y lo hotelero es totalmente trasladable a cualquier establecimiento hostelero, por supuesto, sin importar su tamaño u oferta»

- ¿Hasta qué punto es necesaria la formación?

- Todos los actores del sector estamos convencidos de ello. Es imprescindible en todos los niveles de la organización; la propiedad/dirección, los mandos intermedios y el personal base. El problema es que a todos se nos llena la boca con esta palabra, pero luego no se lleva a la práctica. Es terrible la cantidad de fondos de formación bonificada que no se ejecutan en las empresas y se pierden a final de año. O cursos gratuitos de formación promovidos por distintas organizaciones y que no salen adelante por falta de asistentes. Nunca ha habido tantas posibilidades de formación en nuestro sector, y es una pena que no se aprovechen adecuadamente.»

¿Cuándo nace Gastrouni y cómo ha sido su trayectoria?

- Nacemos hace 14 años en el seno de la UA (Universidad de Alicante), con el objetivo de profesionalizar las empresas de hostelería por medio de formación universitaria de posgrado en gestión y dirección de empresas del sector Hospitality. Somos un centro pequeño pero aguerrido, aunque en este tiempo, por nuestras aulas han pasado más de 3.000 alumnos y hemos ofrecido formación a más de 300 empresas del sector.»

- ¿Qué aporta al sector?

- Un sistema eficaz y moderno de dirección y gestión de empresas hosteleras, con programas adaptados a las peculiaridades de los profesionales del sector en cuanto a horarios, métodos docentes, aplicabilidad... Un sistema que ha permitido a muchas empresas consolidarse, crecer y prepararse para los rápidos y profundos cambios que se están produciendo en la economía. Además, realizamos una intensa tarea de divulgación, organizando y participando en múltiples eventos y jornadas, tanto en formato presencial como online.

- ¿Y qué estudios ofrece?

- Tenemos tres línea. La punta de lanza es nuestro Máster en Dirección de Restaurantes presencial que impartimos en Alicante, Valencia y Madrid. En formación 100% online, tenemos también un programa máster y distintos cursos de menor tamaño sobre gestión económica, operativa, restaurant Marketing, Delivery, etc. Y la tercera línea es la formación para empresas, en las que desarrollamos programas a medida para distintas compañías como Alsea, KFC, Papa Johns o NH Hoteles.

- ¿Hay futuro en la sala?

- Sin lugar a duda. Hoy en día se pueden desarrollar carreras meteóricas y muy bien remuneradas. Falta talento y profesionales, y las previsiones de crecimiento del sector son espectaculares. Para un profesional bien formado y preparado, es un sector divertido, apasionante y muy bien remunerado.

- ¿Qué opina ante la falta de personal?

- No es algo nuevo, estamos estudiando de este problema desde hace unos años, y la crisis sanitaria ha acentuado este grave problema. Es evidente que cada vez es más difícil encontrar talento e incluso manos para trabajar. Es un problema muy complejo y transversal, pero que tenemos que acometer sí o sí porque amenaza el crecimiento del sector. Actualmente hay muchos establecimientos que están limitando horarios o capacidad por falta de personal.

- ¿Y qué soluciones hay?

- Históricamente, las características específicas de nuestro sector han provocado unas condiciones laborales que ya no son aceptadas por las nuevas generaciones de profesionales. Es una realidad que debemos asumir y actuar en consecuencia. Desde mi punto de vista, podemos atacar el problema desde tres flancos. Mejoras en las condiciones laborales de nuestros colaboradores (compensación salarial, horarios y conciliación, adecuadas políticas de RRHH, formación, etc); mejora en los conceptos, sistemas de gestión y operativa de las empresas para necesitar menos efectivos en el desarrollo de su actividad; y como último flanco, digitalización integral para optimizar procesos y uso de tecnología, maquinaria y robots para evitar tareas mecánicas y repetitivas a las personas. Parece futuro, pero no lo es. Las grandes cadenas de restauración ya siguen este camino desde hace décadas.

- ¿La digitalización ha llegado demasiado rápido?

- No creo, la digitalización ya está implantada en las grandes cadenas desde hace muchos años. Aunque actualmente estas herramientas digitales, que eran muy caras en el pasado, se han democratizado y están al alcance de la pequeña empresa. Pero llegados a este punto, pienso que no hay que confundir el fin con el medio, lo importante no es tener el dato y con qué tipo de herramienta lo obtengo (lápiz, hoja de cálculo o app ultramoderna), sino qué hacemos como gestores con ese flujo de información. Por ello, creo que para sacar el máximo rendimiento a estas herramientas digitales es necesario dominar la gestión empresarial para interpretar y actuar adecuadamente ante cualquier desviación que detectemos. «

- ¿Hay futuro en el sector?

- Claro, las previsiones a futuro son muy esperanzadores. Más allá de los vertiginosos cambios sociales que provocan que no se cocine en casa, las tasas de crecimiento del sector turístico serán de doble dígito, a la espera de la explosión de mercados como el chino o el indio. Y en clave nacional, la gastronomía y el turismo gastronómico están de moda y ha llegado para quedarse. El futuro está garantizado, aunque no para todos los subsectores. Las empresas pequeñas y poco profesionalizadas lo están pasando ya muy mal.