La salvación entre anchoas XXL y la tarta de Juan

Quizá en estos tiempos de tanto fango político, lo de la mesa –compartirla, más que degustarla- se hace más necesario que nunca. La mesa, como punto de encuentro y de conversación, de contar y escuchar, de estar y al tiempo de evadirse. Una mesa en la que buenas viandas sirvan de puerta de entrada a un amplio abanico de experiencias compartidas con los acompañantes de mantel. Una mesa en la que un buen vino, su descorche y las primeras impresiones que deje en el paladar, sea un buen pretexto para, entre sorbos, hablar de recuerdos y de añoranzas con quien has compartido vida. Una mesa en la que un café y sus sobremesa, tarta de manzana incluida, sirvan para posicionarnos sobre las cosas de la vida y sus derivadas sin subir la voz. Sin faltarse. Sin más estridencia que una risotada repentina que salta de forma natural y que delate felicidad.

En las mesas vividas estas dos últimas semanas he visto como las palabras fluían ligeras entre manteles. Y he visto como, cansados de la atmósfera fétida que impone la política de hoy, quienes se sentaban preferían dejar correr las conversaciones por cosas más placenteras. De hecho, lo que uno pida a la hora de comer puede ayudar a que la mesa se convierta en una verdadera tabla de salvación que nos permita huir (aunque sea durante un almuerzo o cena) del estercolero dialéctico en el que nos van metiendo. Voy a poner dos ejemplos concretos: unas anchoas XXL y una tarta de manzana. Las primeras, el prólogo a un gran encuentro. Lo segunda, la tarta, epílogo para una sobremesa magistral. Son dos bocados imbatibles probados estos días en experiencias gastronómicas muy distintas y con gente diferente. En ambos casos, como en tantísimos platos, vinos o productos, acabaron pidiendo protagonismo y demostrando el poder del paladar. El poder de las mesas. Capaces de hacer olvidar que muchos están empeñados en meternos en un lodazal.

Un buen principio. Las anchoas eran tamaño XXL. Las firmaba Rafa López, que es ya toda una institución en el mundo gastronómico. Las había probado anteriormente en Rausell. En varias ocasiones. Y hasta las he podido consumir, en su diversa gama y escala, en casa. Pero la última experiencia fue fantástica. Restaurante Habitual (en Mercado Colón). Mesa para cuatro. Hablas de todo lo que acontece estos días. De pronto, llegan ellas: «Anchoa XXL en una tosta de pan crujiente y crema de mantequilla trufada». Irremediablemente la conversación se reenfoca. Dejas de hablar de lo de fuera porque tu mirada y tus pensamientos se posan sobre ellas. Sobre la anchoa. El lomo hermoso, de un tono absolutamente seductor, revoluciona tu paladar cuando le das el bocado a ese carnoso festival de mar y sal, mantecoso, consistente, persistente en sabor y evolucionando hasta casi ser dulce. Golosina marina.

«Cada anchoa es el resultado de la sincronía entre el mar y las manos del hombre, entre la sal y el tiempo, entre el olfato y el paladar», dicen en la fábrica de Rafa López en Alaquás. En realidad es pura poesía culinaria que estalla en la boca y hace que tengas, irremediablemente, que hablar de ella. Recitar la anchoa. Elogiar lo sublime que está. Desentrañan entre recuerdos lo añejo del bocado. Sus aromas y sus historias. Tus momentos mágicos renaciendo mientras degustas el lomo de un pescado que fue glorificado a base de salitre y días.

Tus pensamientos alejan de la conversación cualquier tema que pueda estropear el momento. Y te adentras en esas cosas buenas que tiene la vida. Y en recuerdos y experiencias gratas. En sueños… Sí, una anchoa puede hacer que la conversación se aleje de cualquier crispación. Como un buen jamón que te impregna de equilibrio, como un vino que transmite armonía, Como un aceite de oliva que te dibuja paisajes.

Un buen final. La tarta de manzana. La firma Juan Colomer, en el Taller (barrio de Benimaclet) La sirvió Joaquín Schmidt en una cena/cóctel tras una jornada teatral en su restaurante (cosas que pasan en casa del cocinero más felizmente peculiar de Valencia). No hay final de una comida o cena que no sea sublime si aparece la tarta de manzana de Juan. Porque esa locura en dulce, esa fantasía confitera, acaba atrapándote el alma y hace que de tu cabeza sólo puedan salir cosas agradecidas, amables. Confidencias amigables. Como es esa tarta en la que la manzana se convierte poco menos que en confitura y la magia estalla en su fondo, en lo que no se ve; en el crujiente de su hojaldre sutil y dulce que tiene toda el alma del postre. Una tarta de manzana de Juan, en plena sobremesa, te ayudará a que esa felicidad que te puede transmitir una mesa compartida, permanezca durante días. Que esa vida en dulce, alejada del lodazal de los días, se mantenga en largo, prolongada… como el amargo agradecido de un buen café que te llena de vitalidad. Casi vitamínico.

En estos tiempos de tanto fango en los estrados, de poca sensibilidad y de 'ombliguismo' acelerado, hacen falta buenas mesas para compartir palabras. Y para que el dialogo fluya fácil, para que se imponga ante crispaciones, lo mejor es que un buen bocado te lleve por la buena senda. En esos casos, tu mesa será algo más que un lugar donde sentarse a comer o cenas. Será una vía de salvación. Una ventana por la que entra aire fresco.

Nos seguimos encontrando entre manteles. Seguimos contando Historias Con Delantal.