Doce meses, doce mesas

Finaliza 2023 y un año más puedo decir que he estado rodeado de gastronomía y además de la buena. Una gastronomía variada, donde he saboreado diferentes estilos de cocina, de conceptos y de momentos. Toda ella importante y necesaria, ya que la cultura gastronómica de un territorio no la compone un solo estilo. La riqueza radica en la variedad y por ello hoy voy a hablaros de 12 lugares que según en qué momento me han hecho disfrutar por igual.

Si hablamos de la primera comida del día nos tenemos que ir al almuerzo. Ese momento glorioso del que tanto se habla últimamente en las redes, aunque sea un clásico de nuestra gastronomía. Momento social por excelencia, el almuerzo es el lugar donde la mayor parte de valencianos sacan toda su artillería mientras delante de ellos aparece un pan abierto de par en par que a duras penas se puede cerrar. Si tengo que destacar uno, este es el Bar Institut de Riba-Roja de Túria de Vicente y Pepi Bru. Dos hermanos que llevan al frente del bar más de 20 años y donde la sencillez de la cocina tradicional de la abuela Dolores ha sido el eje central de esta cocina. Un bar donde el tamaño no importa, porque sus bocadillos pueden medir lo que tú quieras, pero es que además su surtido de platos tradicionales que pueden acompañar al almuerzo no tiene fin y cómo no, todo ello de la mano de un buen pan de horno tradicional.

Pero si nos vamos al momento central del día, este momento guarda un sinfín de posibilidades. Y es que la gastronomía mediterránea es de las más ricas del mundo. Si nos movemos por la cultura del arroz, me gustaría destacar ese lugar donde la paella valenciana está en un primer escalón y es que a pesar de haber muchos restaurantes que cocinan maravillosamente la paella valenciana, uno de mis predilectos es el Restaurante L´Alter de Carmina y José en Picassent. Un restaurante donde se respira tradición a raudales y proximidad. Pero si nos metemos en materia sus paellas son de escándalo. Pura esencia concentrada en sus arroces.

Por otro lado, en plena ciudad de Valencia no puedo dejar pasar la cocina del Restaurante Goya Gallery de Fernando y Marcel donde sus arroces y fideuas son tan solo la punta del iceberg de lo que te pueden ofrecer en sus cocinas. Un restaurante que además siempre me ha gustado por su elegancia y calidad en sala.

Del mismo modo si nos vamos a Calpe, nos encontramos en pleno paseo con el Restaurante Zafiro de Dori y Severo. La magia de sus arroces me rompieron la cintura y por ello es uno de mis lugares preferidos cuando salgo de Valencia. Y es que Alicante es mágica y sus arroces son un referente o al menos yo lo concibo así. De hecho, a pocos kilómetros de Calpe, en la población de la Vilajoyosa nos encontramos con la cocina de barca de Jaume Pinet, donde en la Taberna Tres14 Jaume presenta su cocina más tradicional con arroces y guisos marineros que no os van a dejar indiferentes. Por no hablar de Ca l´Àngels en Polop, donde nuestro buen amigo Paco Teuler nos presenta una cocina de territorio donde el producto de mercado marca la carta de su restaurante, al igual que ocurre con la cocina de Pep Romany, en el Restaurante Pont Sec en Denia, donde las cocas, los guisos y los arroces giran en torno a una filosofía donde la temporalidad y el territorio marcan el camino a seguir.

Durante este recorrido por el 2023 me he encontrado con tres restaurantes con una cocina muy tradicional, pero que además tienen en carta platos que no son fáciles de encontrar en otros restaurantes y con un gran arraigo y tradición. Dos de ellos se encuentran muy cerca el uno del otro en Valencia y el otro en Alicante. En el Mareny de San Llorenç en Cullera, nos encontramos con el restaurante Casa Rocher, donde la anguila al horno está bestial y seguro que muchos paladares no han tenido el placer de probarla. Una anguila de gran calibre y carnosa que no es fácil de encontrar con un sabor auténtico. Del mismo modo y a pocos metros de allí nos encontramos con el Restaurante Fede, donde el Colloni es otro de los platos que no os dejará indiferentes. Un guiso «allipebrat» elaborado con cordero lechal y con unos huevos escalfados dejados caer, que nos hizo volar y por ello lo hemos marcado como uno de los platos más sabrosos de los que hemos probado hasta el momento.

En esta línea pero marchándonos de nuevo a Alicante, nos encontramos con el Restaurante Casa Cantó que regentan Ximo y su hijo Jorge en Benissa. Por fin, pude probar el tan ansiado puchero de pulpo. Allí, mi paladar dio un vuelco de placer. Un guiso clásico que tienen en carta y que lo presentan en dos tandas. Por un lado, un espectacular arroz meloso elaborado con el caldo del guiso del pulpo y por otro lado, una segunda tanda con el puchero, sus verduras, su pulpo y su pelota. Sublime.

Por último y para cerrar este año me gustaría hacer referencia a la alta cocina elaborada desde los recuerdos y el cariño de la cocina tradicional. Una cocina evidentemente más compleja, pero que igualmente confluye en platos con reminiscencias de toda la vida. Aquí nos encontramos por un lado con la magia de Alex Vidal del Restaurante Origen en Carcaixent. Alex aterriza en su pueblo natal hace apenas un año, después de formarse por todo el mundo para elaborar una cocina de proximidad y al más alto nivel de ejecución y estoy seguro que dará mucho de qué hablar.

Y por otro lado, y ya para finalizar mi recorrido por este 2023, nos encontramos con la cocina de Vicky Sevilla del Restaurante Arrels en Sagunt. Se trata de una cocina donde se abren las fronteras, donde se rompen los patrones y para colmo, lo más bonito de todo, es que lo disfrutas. Como se suele decir, Vicky tiene duende, tanto en sus manos, como en su persona y esto es lo que nos hace volar cada vez que la visitamos.

En definitiva, un recorrido donde hemos podido disfrutar de la gastronomía vista desde muchas ventanas, desde muchos estilos y conceptos de cocina, pero basada principalmente en la cocina tradicional, la de arraigo y la de territorio, donde todos y cada uno de ellos transmiten su propia cultura gastronómica.