Los secretos del chef que cocina el mejor plato de trufa valenciana

Un producto que en estos meses no falta en sus platos pero que, en concreto, la que se produce en Andilla desconocía. «Cuando es temporada, como ahora, utilizamos la trufa de origen valenciano, pero hasta ahora no habíamos probado la de Andilla».

Su primera vez ha sido para elaborar el plato ganador: «Pichón, paté de sus interiores y demi-glace trufada». Según explica Roger es un plato que venían elaborando en el restaurante pero sin utilizar la trufa. La apuesta por utilizar el denominado oro negro de la tierra ha sido un acierto como muestra el galardón conseguido.

El secreto del plato, además de la trufa incorporada, es que utilizan y aprovechan el cien por cien de todo el producto. Así, para la elaboración del mismo, utilizan la carcasas y las alitas del pichón para hacer un fondo; mientras que con el pulmón, el corazón y el hígado, junto con la trufa, realizan un paté natural.

Por otra parte, la pechuga la maceran con hierbas aromáticas como espliego romero o tomillo y se cocina a bajo fuego. Para contrarrestar la grasa, añaden un poco de acidez con un escabeche a base de angula de monte y lengua de vaca (dos tipos de setas).

El jurado del Concurso valoró para su elección la presencia de la trufa, la originalidad y la dificultad de ejecución, principalmente, a lo que Roger añade el toque aromático que le ha dado la trufa.

De momento, los clientes no podrán degustar este plato ganador en su restaurante. Pero sí otros como la alcachofa con ajo negro y trufa o el postre de calabaza con trufa. Eso sí, fiel a su filosofía, sólo será en este mes y en febrero, en plena temporada del producto.

Y es que los platos y menús que ofrece Simposio cambian en función de la temporada y atendiendo al producto de cada estación. La sostenibilidad y la cercanía son también señas de identidad de este establecimiento, en el que el 85% de sus elaboraciones son con productos de pequeños productores locales de la Comunitat Valenciana.

Esa apuesta por la sostenibilidad le ha llevado también a conseguir otro premio más, pese a llevar abierto apenas dos años (a principios de 2023), como el de 'Menú más verde« dentro del Festival Valencia Cuina Oberta 2024. Además, la Guía Repsol lo incluyó entre sus recomendaciones en marzo del año pasado

El Concurso Profesional de la Trufa de Andilla en el que Roger Julián ha vuelto a coronarse, ha servido de antesala para una nueva edición de la Feria Valenciana de este producto que se celebra este fin de semana y que el pequeño municipio de la comarca de los Serranos viene cultivando desde hace más de 20 años bajo la marca «Trufa de Valencia».

Un producto considerado joya en la gastronomía que no falta en las cocinas de los mejores chefs y restaurantes. Y es que la «Trufa de Valencia» empieza a despuntar en todo el país con su propia marca y para Andilla «es un producto de gran valor no sólo gastronómico, sino también como dinamizador de la economía de los municipios del interior para evitar su despoblación», como indica el alcalde Federico Burgos.

En este concurso donde se pone en valor este cada vez más preciado tubérculo, el chef Alejandro Gil, del restaurante Cal Paradís de Vall d'Alba, se alzó con el segundo puesto con una terrina de colágenos trufados, celeri y trufa. Mientras que el tercer puesto recayó en el chef Alex Such, Director Gastronómico de Mediterráneo Culinary Center y chef de eventos, con un arroz trufado de acelgas y espinacas con trufa, gel de apio bola, emulsión de chirivía y trufa, flor de hibisco, rosa y polvo de trufa.

También han sido platos de gran nivel los propuestos por Martín Jiménez, de El Mosaic, (Meliana) que se ha atrevido a versionar la tradicional Olla Churra en un arroz carnaroli con bleda a la brasa y trufa, una receta que aunaba tradición y vanguardia. Jaime Rivera Pardo, de Bajoqueta Bar (Valencia) ha sorprendido con unas mollejas glaseadas, chirivía, setas y salsa estilo perigord que ha representado el paisaje del bosque de la Serranía.

El jurado, por su parte, lo integraron el divulgador gastronómico Pedro G. Garcia Mocholí; Gonzalo Silla, jefe de cocina del Restaurante Vuelve Carolina (Valencia), del Grupo Quique Dacosta; Gema Amor, presidenta de Alicante Gastronómica, la feria experiencial más grande de España; Bernd Knöller, chef del restaurante Riff, y Mónica Morales, responsable de Turismo y Gastronomía de la Cámara de Valencia.