Sergio Terol: «Quiero pasar de una Academia de Gastronomía presidencialista a otra academicista»

Hablamos con Terol de los desafíos más inminentes, empezando por la necesidad de fundar una corporación de derecho público, que funcione con distintas comisiones de servicio. Para ello necesitará ampliar el número de académicos -actualmente son 42, en su mayoría hombres-. También quiere impulsar un programa de actividades de carácter lúdico, científico y cultural, abarcando áreas transversales. Como en todo, el movimiento se demuestra andado, algo que un buen trotamundos no pasaría por alto.

- ¿Quién es Sergio Terol? - Soy alguien que ha llevado una vida empresarial desde bien joven. Llegó un momento en el que sentí la necesidad de dar un paso a un lado y empezar a disfrutar de mis aficiones, motivado por unos problemas de salud y un cierto sentido de embrutecimiento. Al final solamente leía libros de legislación, me apetecía volver a leer novelas. Estamos hablando del año 2006, la situación económica tampoco era la mejor, así que me pasé unos años viajando por el mundo. Seguía en los consejos de administración, hice algunos negocios en Sudamérica. Pero sobre todo, disfruté mucho de la gastronomía de los países en los que estuve, porque siempre ha sido mi pasión. Tuve mi primer club gastronómico con 17 años, y siento cariño por muchas organizaciones del sector, como la Cuchara de Plata.

- Llegó a la Academia hace tres años.- Siempre había estado próximo, pero hace tres años, entré con un proyecto parecido al que queremos desarrollar ahora. Tras el Covid, la Academia estaba en un momento muy apagado, por lo que el primer objetivo fue lanzarla y posicionarla de nuevo. Ha habido figuras esenciales en su historia, como Cuchita Lluch o Carlos Pascual, entre otros fundadores que hicieron un gran trabajo. Pero en ese momento, la organización necesitaba resurgir, y yo no llegué con intención de presidir, sino de acompañar a otra persona en la reactivación -se refiere a la anterior presidenta, Belén Arias, de quien fue vicepresidente-. Conforme iba pasando el tiempo, varias personas me insistían en la presidencia, pero yo no lo veía adecuado. Hasta hace muy poco, que tomé la decisión por la insistencia del equipo de la junta, y subrayo la palabra equipo.

- ¿Qué ha venido a hacer Terol como presidente? - Quiero trabajar bajo los parámetros de las grandes academias que hay en España. Quizá nombraría a la más antigua y respetada, la Real Academia de la Lengua Española, donde todo el mundo conoce a los académicos, pero a nadie le importa quién es el presidente ni la junta directiva. Sin embargo, cuando cualquier miembro habla, nos merece respeto y veracidad, porque son grandes expertos. Este sería el objetivo principal, que al final es poner en valor la figura del académico, para lo cual contamos con grandes nombres dentro de la organización, que convendría motivar e implicar en el desarrollo del proyecto. Ante todo, quiero pasar de una academia presidencialista a una academia academicista.

- Es decir, apostar por una gestión más coral.- Efectivamente, y eso lo vamos a llevar a cabo estructurando la Academia de una manera distinta. Queremos que el papel de la junta directiva sea totalmente distinto, y para ello la hemos reducido a la mitad de personas, buscando un órgano menos representativo y más ejecutivo. También creamos las comisiones, que engloban desde lo más puramente gastronómico, hasta temas como la nutrición o la sostenibilidad, además de alcanzar los diversos territorios. A largo plazo, sería genial generar agrupaciones comarcales, que recojan la cultura y costumbres de su zona, y dejarnos de líneas divisorias y chovinismo entre provincias. Pero es complicado ahora mismo, por la necesidad imperante de ampliar el número de académicos.

- ¿De qué manera trabajará en la captación de miembros?- Creo que la Academia tiene que ampliar su número de académicos dando prioridad a la igualdad de género y la representatividad de territorios donde no hay nadie. Para lograr embarcar a gente, que no es fácil, tendremos que revalorizar la entidad. Yo me voy a esforzar en viajar mucho y entrar en contacto con representantes de distintos sectores, que puede ser desde el gremio de horneros hasta el de pescadores. Buscar un buen número de perfiles interesantes que reúnan dos características que considero esenciales para ser miembros: la actitud y la aptitud. Sin embargo, esto es un trabajo de equipo, donde el presidente ocupa la función de coordinación y motivación, pero también cuenta lo que haga el resto.

- Siendo honestos, ¿para entrar en la Academia hay que tener mucho dinero?- Cuando he hablado de actitud y aptitud, he obviado precisamente esto, porque en realidad encontramos dos perfiles: un perfil de gente que tiene los medios económicos suficientes para poderse costear su hobby; y otras personas que no disponen de dichas capacidades, pero por su labor diaria están en contacto con la gastronomía, ya sea por el entorno o porque es su modo de vida. Buscamos que la academia pierda esa imagen elitista para ganar en académicos con conocimientos valiosos. Esto implica un acercamiento al público final, yendo más allá de la alta cocina, y buscando la excelencia en el almuerzo, los menús del día o los bares de polígono, por poner algunos ejemplos.

- ¿Qué errores del pasado no quieres cometer?- Mi mayor miedo es no conseguir la motivación de los miembros que configuramos esta Academia; de todos y cada uno de ellos, para poder empujar y llevar a cabo nuestro fin. De ahí el intento de convertirnos en una corporación de derechos público, una figura que nos facilitará optar a medios económicos para retornar propuestas de valor a la sociedad. Me gustaría aclarar que aquí nadie tiene sueldos, está prohibido, y todo el dinero es para reinvertir en acciones. Se podrá usar en un momento dado para contratar servicios, atraer expertos a un coloquio o pagar el desplazamiento en un acto. También nos gustaría generar un boletín interno donde recojamos nuestras actividades y mantener los premios anuales, quizá en un formato más contenido.

- A la hora de designar su junta directiva, ¿qué criterios le han guiado?- El fundamental ha sido montar un equipo ejecutivo con gente de demostrada eficiencia en su ámbito profesional, pero también conocimiento del mundo gastronómico. Quería combinar tanto a las personas que llevamos menos tiempo, como a las que han estado desde el origen mismo de la Academia. Se trata de hacer una renovación, sin perder la esencia de lo que somos. En este sentido, me inspira mucho la gestión de Luis Suárez de Lezo, actual presidente de la Real Academia de Gastronomía en España, quien actualmente desempeña su labor de forma loable y exitosa. Pensamos apoyarnos en la Academia nacional y colaborar en todos los aspectos posibles, de una forma recíproca.

- Parece un cometido exigente, ¿qué dedicación quiere ponerle al cargo? - Aparenta ser más de la que esperaba. Obviamente, me quitaré el tiempo que pueda de mi trabajo, pero sobre todo, restaré esos grandes viajes a los que acostumbro. En lugar de irme 15 días bien lejos, como hago diez o doce veces al año, me propongo hacer escapadas por toda la Comunitat Valenciana, desde el Alto Maestrazgo a la Vega Baja. Me gustaría conocer todavía mejor el territorio y probar todavía más restaurantes. Mi vida ya es así, yo como una media de 10 veces a la semana fuera de casa, y en cada uno de mis viajes, priorizo conocer la gastronomía de cada región. Por gastronomía entiendo desde los Estrellas Michelin de España, hasta la cocina tradicional de Uzbekistán; creo que tenemos que prestar atención a todo.- Imagino que la Academia se va a impregnar de esa transversalidad.- Es la idea. Porque a decir verdad, cada vez hay menos rotación en los platos de los sitios Michelin, de ahí que muchos estén incorporando la carta. Y disfruto por igual encontrando a jóvenes con propuestas más arriesgadas, sin olvidar hitos culturales tan importantes como el almuerzo. Otra línea de trabajo importantísima son los sectores productivos. Acercarnos a la agricultura y la ganadería, para mostrar el trabajo de recuperación de la oveja churra o los proyectos de investigación en los centros de semillas. Organizar catas con bodegas pequeñas, talleres de embutido… Conectar a los grandes chefs con la visibilización de determinadas causas. Se trata de generar valor para otros, en lugar de buscar el personalismo.

- ¿Por cuánto tiempo le gustaría ser presidente?- Cuanto menos, mejor. Me explico: mi ilusión es que se cumplan los objetivos lo antes posible, y una vez logrados, hacerme a un lado. En todos los ámbitos, considero importante la renovación. Si generamos la corporación y paralelamente logramos que lleguen más personas con mentalidad de académicos, me doy por satisfecho.

- ¿Le pesa la responsabilidad?- Me siento responsable, pero corresponsabilizo total y absolutamente al conjunto de los académicos. Llevar a cabo este proyecto y conseguir los objetivos no será la tarea ni el éxito de una sola persona, sino de todos los miembros. Es cierto que me he metido en un lío gordo, como dice algún amigo, que no sabe si felicitarme o no. Pero ya que estoy, voy a derrochar ganas e ilusión, y a poner todo lo que pueda de mí para llegar a nuestras metas.