Serra revive la fiesta de la matanza, la tarea doméstica que daba de comer durante el invierno

La matanza era antaño una tarea doméstica más que se 'celebraba' en cada casa o familia y con la que se buscaba tener comida como para aguantar una buena temporada. Es una fiesta de invierno, pero es de las de que por mucho frío que haga siempre reconforta la unión que genera. Con el paso de los años la matanza ha pasado de ser un acto familiar a un evento popular, de pueblo, aunque sin los fuegos artificiales festivos. Con lo de comer no se juega. Así que no hay mejor fiesta que una gastronómica para enmarcar lo que hoy en día representa la matanza. En Serra el descuartizamiento del cerdo adquiere un punto de ritual que nada sería igual sin la organización de Casa Granero. En este 2023 han podido recuperar ese despiece que formaba parte de las casas y familias del pueblo. Ahora en su 28ª edición la matanza es bien diferente, aunque la esencia no se pierde.

Hasta no hace muchos años hasta los pies de la antigua Torre del Señor de Serra en un frío lunes de febrero llegaba un cerdo vivo, para que el ritual fuera tal cual a lo que se veía en cada familia con posibilidades de tener un cochino. Había que acabar con su vida y después comenzar un despiece que de forma cuidadosa permite ir separando cada parte con fines culinarios. Todo se aprovecha. Así que manos a la obra. Con el animal colgado se iba despiezando y clasificando la carne por partes.

De una matanza salen los ingredientes principales para hacer jamón serrano, chorizo, salchichón, careta de cerdo, manitas, sobrasada y un largo etcétera de productos que después bien pasan a formar parte de los platos más típicos de la gastronomía patria. Todo empieza de una matanza que se celebraba en invierno para que la carne se mantuviera durante más tiempo y que ha ido adaptándose a los diferentes cambios legislativos.

En Casa Granero saben bien lo que representa la matanza que celebra desde hace décadas en un frío día de febrero. Este lunes ha sido el día para que Serra recupere una tradición que con algún traspiés ha podido llegar hasta nuestros días siendo un símbolo, una representación, de lo que antaño era. Ya no se acaba con la vida del animal delante de todos, sino que llega ya la carne preparada para que el carnicero proceda al cuidadoso despiece. Mientras el equipo de profesionales procede a trabajar la carne, es posible degustar los ricos manjares que salen del cochino. No todo es fiambre, así que igual cae un gazpacho que un arroz con la carne del cerdo.

La matanza de Serra es uno de esos eventos que ha trascendido la esfera popular para adentrarse en la gastronómica, sirviendo para la elaboración de embutidos ante los ojos de todos y para recuperar el espíritu de la reunión familiar ampliada a todo un pueblo. El acto organizado por Casa Granero ya no tiene a invitados de la farándula valenciana que pasaban a ser caballeros de las jornadas gastronómicas y a dar nombre a las sillas del restaurante. Ahora todo pasa por probar la carne que da el cerdo al ritmo del tabal y la doçaina en una fría mañana de invierno.

• Temas
• Valencia (Provincia)