Sorolla en el plato: la experiencia que fusiona arte y gastronomía en Veles e Vents

Técnica depurada, extraordinario servicio de sala y fantasía desbordante antes de atacar la construcción de sus platos: bajo estos preceptos debe leerse la llamada Experiencia Gastronómica que en señaladas ocasiones se ofrece en Veles e Vents para felicidad de la clientela: por ejemplo, el próximo 21 de septiembre. En la anterior noche de julio en que se convocó a esta misma velada, el grupo alcanza bala treintena de asistentes, con predominio nacional pero llamativa presencia extranjera. Todos fueron obsequiados con una copa de cava antes de sentarse a la mesa y dejarse seducir por el juego de luces y de música que acompañará la degustación del menú a lo largo de la cena. Comparece primero Javier para dar la bienvenida, toma a continuación el micrófono su hermano Jorge y empieza la fiesta: es un erudito relato donde el cocinero se transforma en médium de Sorolla para ir enhebrando un discurso donde pone el acento sobre la formidable carrera del artista valenciano, sus extraordinarios logros y su voluntad inquebrantable de ir siempre más allá, un poco más lejos de cuanto la pintura de su tiempo exigía. Sorolla se saltó el canon: una proeza semejante a la que protagonizará ahora De Andrés.

Su menú basado en los cuadros que cuelgan de la institución ubicada en Manhattan fueron un encargo de un millonario norteamericano que quería trasladar hasta esa isla del Atlántico un condensado de España. Un reto para Sorolla. Un desafío también mayúsculo para De Andrés, que ha salido más que airoso de esta coyuntura consistente en trasladar al plato la visión que el maestro tenía de su país y sus gentes. El menú se ha probado con extraordinario éxito a lo largo de los últimos años; ahora desembarca en el Veles e Vents para cumplir con el propósito con que fue alumbrado: festejar a Sorolla celebrando nuestra gastronomía al mismo tiempo. Prueba más que superada.

El primer pase del menú rinde tributo a un elemento muy arraigado en el recetario español: la cultura del cerco. Es un homenaje nacido del lienzo 'El mercado', donde Sorolla pintó la esencia de Extremadura mediante una escena donde un grupo de tratantes accede a la ciudad de Plasencia por el puente de Trujillo. El jamón ibérico y unas aceitunas pícaras y traviesas sirven de aperitivo para el menú que empieza a desfilar por las mesas.

Siguiendo el perfil del mapa de España hacia poniente, el recorrido del menú recala en Galicia. De Andrés recapacita sobre la escena donde Sorolla recreó la típica romería gallega y deja su sello culinario en forma de homenaje a los hombres y las mujeres del mar: los frutos extraídos del océano en forma de rico marisco que haga buena la frase del maestro al respecto de aquella lejana región atlántica donde «el paisaje es más, lo es todo».

Del norte de España al extremo sur, el itinerario gastronómico que propone De Andrés recala ahora en otra rica experiencia cultural: la alojada en Andalucía, cuyos mares cobijan un tesoro culinario que aparece en la mesa en forma de gazpacho. Es una recreación del plato tradicional que incluye un sabroso toque de pimiento jalapeño y sirve para recordar el emocionante cuadro donde Sorolla inmortalizó la pesca del atún en almadraba.

 

Sorolla (y con él Jorge de Andrés) se queda en Andalucía y viaja hasta el interior de la región para detenerse en Sevilla y aprovechar la Semana Santa como excusa para su lienzo sobre el desfile de nazarenos. Una imagen que el cocinero valenciano traslada al plato para proponer una de las entradas más contundentes de su menú: un potaje de vigilia, plato típico de la España de Cuaresma. Una de las cimas de la Experiencia Sorolla: espinacas, bacalao y garbanzos.

De nuevo la propuesta gastronómica se desplaza siguiendo a Sorolla hacia el norte y se detiene en Cataluña para alumbrar una entrada destincada otra vez a los frutos del mar; en este caso, un plato basado en el salmonete, el llamado pichón del mar, que nace en la imaginación del chef luego de contemplar la estampa que el pintor dedicó a un grupo de pescadores. No es un salmonete cualquiera: una delicia que aprovecha sus espinas para un delicado pil pil.

Por fin el maestro llega hasta su cuna, Valencia. Impresionado por la imagen de una procesión ante la catedral en vísperas de San Vicente, refleja en su lienzo la hermosa estampa de su tierra natal. El cuadro Las grupas es un canto a las bondades valenciana que De Andrés lleva al plato como su propio homenaje a la raíz vernácula: un arroz, claro, pero no cualquier arroz. Un arròs amb bledes, receta tradicional, humilde y suculenta, que se adorna con un guiño al mar: la rica gamba roja.

El menú enfila su recta final con la pendiente resolución del plato definitivo: el postre. ¿Cómo plasmar el universo azul en esta deslumbrante propuesta? De Andrés recurre al lienzo La fiesta del pan para rendir pleitesía a un ingrediente principal de la cocina castellana que traduce en una impresionante torrija donde palpita el eco de la España interior y de ese cuadro donde Sorolla interpretó el sabor del imaginario nacional. Trigo y aceite, por supuesto.

El segundo toque dulce con que culmina De Andrés su menú vuelve sobre los pasos de Sorolla en dirección a Sevilla. De ese hermoso patio que el pintor retrató en su cuadro El baile llega la aportación final en forma de pestiño, un pícaro homenaje al recetario de la repostería española, que hunde sus raíces en la Edad Media y cristaliza en la mesa en la hora apropiada: el momento de la tertulia y la confidencia. Suena la ovación de los comensales y suena también la voz de Raimon, los inmortales acordes del Veles e Vents que sirven para despedir una inolvidable experiencia, la estrofa premonitoria de esta hermosa fusión entre el genio del arte y un maestro de la cocina: 'Bullirà el mar com la cassola en forn'.