El sumiller valenciano que triunfa en la tierra de los mil vinos

Ese factor humano, la atención al cliente en que se educó en su pueblo, sirve para entender cómo arraigó en Iván su vocación y cómo ahora la pone al servicio de un modo muy profesional y extremadamente riguroso, pero siempre con un toque íntimo y personal: el estilo con que ejecuta su trabajo nada menos que en la Compostela de todo sumiller español: la Denominación de Origen Calificada Rioja. La tierra de los mil vinos, el territorio donde exhibe su magisterio en un templo fuera de serie: el restaurante Venta Moncalvillo, premiado con dos estrellas Michelin, de cuya bodega y servicio de vino se ocupa con un sentido del rigor (y una sonrisa que agradece sobre todo el cliente más profano) que desmiente su temprana edad. Es Iván un sumiller muy concienzudo, que ha forjado su identidad mediante una combinación de formación académica y desempeño profesional. Estudió en la Escuela Costa Azahar de Castellón, reparó en una asignatura que parecía concebida para él (la sumillería), se despertó su apetito por el mundo del vino y hace seis años aterrizó en su actual destino.

Antes desfiló por otra referencia de prestigio, también en Rioja: el restaurante con estrella Michelin adosado a la espectacular bodega que Frank Gehrym, autor del Guggenheim bilbaíno, levantó en Elciego (Álava) para la centenaria Marqués de Riscal. «Fui a hacer las prácticas de ayudante de sumillería y acabé de sumiller», recuerda. Un prestigioso paso previo a esa epifanía que sintió una tarde en que fue como cliente a comer a Venta Moncalvillo y sintió un flechazo. «Me enamoré», confiesa. «Me enamoré de la apuesta de los hermanos Echapresto por la cocina de pueblo, que es donde están mis raíces, por fijar población en el medio rural… Y además, Carlos, que llevaba la bodega, tenía una carta de vinos increíble pero me dio libertad total para ampliarla».

Cuando Iván recurre al verbo increíble para definir la bodega que dirige no es exagerado. Dispone de nada menos que 2.200 referencias a su cargo, una cifra que ha ido creciendo desde que entró: entonces Venta Moncalvillo contaba con unas 1.500 botellas y hoy apuesta por descubrir nuevos vinos, consolidar la identidad de su bodega, asesorar bien al cliente... Navegar por el Rioja y sus distintas encarnaciones, desde luego, pero abrirse también a otras denominaciones. ¿Vinos valencianos? Por supuesto, responde Iván. «La terreta no hay que olvidarla nunca», sonríe. «Las bodegas valencianas están haciendo cosas increíbles», prosigue, «y siempre he llevado dentro esos vinos». «Toda mi vida está en la Comunitat y vuelvo a menudo. Y gracias a Eva Pizarro, me he dado cuenta de que hay grandes descubrimientos pendientes de conocerse más», añade. Por ejemplo, cita los proyectos de Javi Revert, Rafa Cambra, Pepe Mendoza o Celler del Roure. Y también otros más jóvenes como el de Filoxera o el de Óscar Mestre. O el de Violeta Gutiérrez de la Vega y Alberto Redrado: «Son vinos que me enamoran y que tenemos en la carta. Estoy seguro de que van a dar mucho que hablar: el Mediterráneo es la siguiente revolución de los vinos españoles».

La referencia a sus raíces conduce inevitablemente a una reflexión de mayor calado, la pregunta obvia. ¿Volvería a Valencia? ¿Trabajaría en un proyecto vinculado al mundo del vino enraizado en la Comunitat? «De momento, profesionalmente mi sitio está en La Rioja», contesta. «Es una zona que ayuda mucho a seguir creciendo en el mundo del vino, porque no estás en una gran ciudad donde viene un viticultor a hablarte de sus vinos: estás en la viña, donde ellos trabajan o en las bodegas donde se elaboran sus vinos y el resultado es una formación para un sumiller mucho más veloz». Y añade: «Además, aquí tengo un grupo de amigos del vino en esta zona, que se llama 'Martes of Wine', que es un juego de palabras con Masters of Wine, que nos juntamos todos los martes a hacer catas y me ayudan mucho a entender el vino. Son viticultores jóvenes pero ya muy importantes, que están creciendo mucho a nivel internacional y yo con ellos: crezco como sumiller a medida que mi entorno también crece».

- El primer vino que te deslumbró. El primer amor.

- Uno de la bodega de Marqués de Riscal, añada 1947.

- Un blanco.

- Clos Rougeard Brézé 2014.

- Un rosado.

- En este caso tiro hacia mi tierra adoptiva, los tan complejos Rosados de Lopez de Heredia Viña Tondonia, añada 2000.

- Un tinto.

- No olvido la terreta: Simeta de Javi Revert.

- Un cava.

- No únicamente por el vino en sí, que es increíble, si no también por su filosofía de respeto al medioambiente: Celler Batlle de Gramona

- Un generoso.

- Jerez es una de mis zonas predilectas, tanto es así que hace dos años gané un concurso nacional de maridajes llamado Copa Jerez IX edición y representé a España a nivel internacional. Con un estilo amontillado y una gran relación calidad/precio, Tío Diego de Valdespino; y en este apartado de generosos no quiero olvidar algo tan terrenal para los valencianos como es el Fondillón: ese Fondillón Gran Reserva 1964 de Brotons...

- Un champán.

- El de un pequeño elaborador que probé hace poco:Pascal Doquet su Parcela Mesnil sur Oger Millesime 2006.

- El mejor en relación calidad/precio.

- Manzanilla Fina de La Riva Saca de Primavera o un vino joven, un Rioja de maceración carbónica llamado Chulato de Bodegas Abeica. O el Viñedos San Vicente de José Gil.

- Un vino desconocido que recomendarías a un amigo.

-El blanco Contacto de Álvaro Loza o Sir Cupani de Heredad de San Andrés.

- Y uno que no hayas probado aún y que matarías por hacerlo.

- Clos Vougeot 1999 de Denis Mortet.