El tesoro culinario de Xàtiva: el all tendre

Y es que es una de las productora de ajo tierno o all tendre (que en valenciano suena mejor), contando con una de las variedades autóctonas más apreciadas de este producto culinario, la camallarga, de la que la asociación de productores, junto con el Ayuntamiento, hace unos años comenzaron a tramitar su denominación de origen.

En Xàtiva hay unas 1.500 hanegadas de ajo tierno y la producción media solía ser de unos 125.000 kilos. Y decimos solía porque las pocas lluvias y la falta de frío no están favoreciendo las cosechas de los últimos años.

Además, la variedad setabense, que se diferencia de otras por ser de tallo más fino, es más difícil de producir, por lo que muchos productores cosechan otras variedades para que les sea más rentable.

El ajo tierno es la planta joven del ajo seco y pertenece a la misma familia de la cebolla y el puerro. Tiene las mismas propiedades saludables que el ajo seco, relacionadas con la mejora en la circulación de la sangre o la acción antibacteriana. También la nutricionales en lo que a minerales y vitaminas se refiere, con la diferencia de su mayor contenido en agua. En lo gastronómico, es un gran sustituto para los que no son muy amantes del ajo por su sabor más suave.

Para cocineros de Xàtiva como Rubén López, del Restaurante El Túnel, no puede faltar en sus platos durante la temporada, concretamente ahora está en plena producción. «El ajo tierno me gusta para todo. Es aromático y muy versátil, sirve para cualquier plato, especialmente para arroces y guarniciones», explica.

Rubén pone el foco en los arroces, ya que estamos en tierra valenciana. «Les da un sabor especial, tanto a los secos como a los melosos». De ahí que en sus menús no puedan faltar los arroces melosos de sepia, calamar y ajo tierno, o en la versión carne con secreto, setas y ajo tierno. Pero también con las patatas pobres, de guarnición o salteado con verduras, «incluso a las hamburguesas, el ajo tierno pochado le multiplica el sabor por mil», asegura.

La temporada de ajo tierno va desde los meses de octubre-noviembre (según la climatología) y puede llegar hasta mayo. En todo este tiempo, especialmente en febrero y marzo, no puede faltar en los bares de la localidad los almuerzos de bocadillos de tortilla con ajo tierno.

«En mi caso, lo único a lo que no me he atrevido es a utilizarlo en postres, posiblemente por ignorancia, pero se hacen mermeladas y hasta helados con el ajo tierno«, manifiesta y apunta que el camallarga de Xàtiva es tan conocido que cuando trabajó en Inglaterra utilizaba esta variedad autóctona.

Desde hace años, para poner en valor este producto autóctono, en la ciudad se viene celebrando FirAll, la Feria del all tendre, con mercado para la venta de este producto, y otros que se producen en la comarca, y una semana gastronómica en la que los restaurantes locales que así lo desean ofrecen un menú con el all tendre como principal ingrediente.

En esta octava edición se ha incluido como novedad un concurso que se ha desarrollado en el Instituto Doctor Llúis Simarro de la localidad. También con el objetivo de que el alumnado conozca este producto y como práctica para los que cursan el Grado de Cocina y Restauración.

De los 25 participantes, al final se seleccionaron diez recetas. «Dimos los ajos a los alumnos que ya vinieron con la preparación medio elaborada de casa y luego un jurado eligió a los ganadores», explica Vicent Mompó, jefe del departamento de Hostelería y Turismo del Instituto.

Entre esas recetas destacan un risotto de setas y ajos tiernos, croquetas de pollo con ajo tierno (que fue la receta ganadora), crepes de verduras, coliflor y ajo tierno, empanadillas o coca salada con ajo tierno. Además, Rubén López también realizó una showcooking para mostrar al alumnado todo lo que puede ofrecer en un plato este producto.

Mompó, como cocinero que también es, subraya sus vastas posibilidades culinarias. «Es bueno para confitados, para aliñar ensaladas, para rellenos como acompañante en salsas, deshidratado para hacer polvo de ajo tierno, e incluso para postres, confitado en azúcar», señala.

«Lo más importante del all tindre de Xàtiva es que es un producto de proximidad, kilómetro cero y la frescura de tenerlo cerca», asegura.

De hecho, hay productores que lo venden directamente. Por tanto, por proximidad, por sabor suave, sus múltiples opciones... no hay excusas para no aprovechar la temporada y disfrutar de este tesoro culinario.