La tía Vivi de Alcàsser, la última cocinera de arrope

Pasear por la calles de los pueblos tiene su encanto arquitectónico y cultural. Casas que reflejan las características de la arquitectura popular valenciana. Muchas de ellas, casas unifamiliares, adaptadas al modelo de vida del agricultor, con su fachada y su patio con corral trasero, generalmente a dos aguas con tejas árabes o con azotea a modo de solana, y un segundo piso con habitaciones o pallissa previa a una terraza. Pues bien, paseando por las calles de mi población natal y disfrutando de dicha arquitectura me dirijo a casa de mi buen amigo Ricardo. He quedado con él y con su madre, la tía Vivi 'La Planxaora'.

Vivi probablemente es de las pocas personas, si no la única, que todavía prepara el arrope de forma tradicional en su propia casa. Un producto que se obtiene de la reducción del mosto de la uva, aunque también existe arrope de otros productos como el de la algarroba, el de higo o incluso el de miel. Así que nos sentamos junto a la chimenea para conversar juntos los tres y pasar una tarde muy agradable.

- ¿Durante cuánto tiempo habéis preparado arrope?

- En casa hemos preparado el arrope desde hace más de 30 años, pero mi madre ya lo preparaba cuando yo era pequeña.

- ¿Porqué había costumbre de hacer arrope en casa?

- Antiguamente, antes de la transformación de los cultivos en naranjos, en el término de Alcàsser, había mucha viña y recuerdo que con 'els cabrerots'; preparábamos el arrope. El cabrerot es esa uva pequeña que queda sin cosechar en la viña después de la vendimia.

- ¿Y cómo se prepara el arrope?

- Para preparar el arrope en primer lugar debemos purgar el líquido y eliminar todas las impurezas. Para ello, la añadimos bicarbonato, el cual hace una reacción que extrae todas las impurezas y con la ayuda de un colador las voy eliminando. Una vez el mosto está limpio tenemos que reducirlo durante unas seis o siete horas hasta conseguir el punto exacto.

- ¿Cómo sabes en qué momento está en su punto exacto?

- Te lo dice él. Es lo mismo que ocurre cuando le das el punto a un almíbar o cualquier confitado. En el momento en el que la gota de arrope que se desprende de la cuchara ya no es líquida y se va tensando formando un hilo. Es entonces cuando ya está listo. Pero hay que ir con mucho cuidado, ya que del calor residual puede cocer en exceso el arrope y en cuestión de minutos se puede caramelizar demasiado. Cuando esto ocurría, mi madre le llamaba «castañola» y recuerdo que cuando éramos pequeñas mi madre nos preparaba un poco de castañola para hacer unas piruletas con el caramelo de arrope.

- ¿Y con qué recipiente lo preparas?

- En mi casa siempre lo hemos preparado siempre con un recipiente de cobre, aunque actualmente supongo que también se podrá preparar con cazuelas de acero inoxidable.

¿Conoces a más personas que preparen arrope?

- No. Sin embargo, antiguamente era algo muy habitual en la época de la postguerra. En aquel entonces en muchas casas la gente preparaba su propio arrope. Era una forma de aprovechamiento de la viña y era muy útil durante el invierno, ya que cuando los hombres no iban a trabajar al campo porque había temporal, las gachas con arrope era un alimento muy habitual para tomarlo junto al calor de la chimenea.

- De esta tradición de elaborar arrope han nacido recetas dulces como son las cocas de arrope, típicas en las poblaciones de Alcàsser, Picassent y Torrent y que tanto nos identifica. ¿Por qué crees que sólo se elaboran en estas tres poblaciones?

- Ten en cuenta que en estas poblaciones había mucha viña y por tanto era muy habitual. Sin embargo, en poblaciones como Silla o Catarroja por ejemplo, había otro tipo de cultivos.

- ¿Y cómo las elaboras?

- Para que queden tiernas las preparamos con aceite de oliva, arrope, cazalla y harina la que admita, con ralladura de limón y un toque de canela.

- ¿Qué quieres decir con que harina la que admita?

- La cantidad de harina va a depender de muchos factores. Del tipo de aceite, de la consistencia del arrope o del tipo de cazalla. De todo ello va a depender la cantidad de harina que admita. Mandan los ingredientes.

- Toda la vida habéis elaborado el arrope con el mosto de la uva, pero existen otro tipo de arropes, ¿verdad?

- Sí, claro. Existe arrope de higos, de algarroba o incluso de miel. Con los restos de la miel preparan un aguamiel que después reducen para conseguir finalmente un arrope con sabor a miel.

- Sin embargo, el arrop y tallaetes es un dulce típico más conocido de la Vall d´Albaida, de donde Benigànim tiene la Denominación de Origen Protegida. ¿Cómo se prepara?

- Se puede preparar con diferentes tipos de frutas y hortalizas. Con pera o con la corteza de la sandía (la parte blanca) es lo más habitual. Se pelan y se cortan en pequeñas porciones y se sumergen en una mezcla de agua con cal durante unos 20 minutos. La cal endurece la fruta y la protege de la posterior cocción con el arrope. Seguidamente se añade a dicha cocción cuando quedan un par de horas de reducción, hasta que el arrope y las porciones (tallaetes) de fruta estén listas. Otra cosa bien distinta es la receta de la calabaza «mitjan coure», es decir, a mitad cocción.

- ¿En qué consiste?

- A diferencia de la elaboración del arrop en tallaetes, la calabaza a 'mitjan coure' se incorpora a mitad cocción del arrope durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño y la consistencia de esta. Es una receta en la que debemos encontrar el equilibrio entre la consistencia de la calabaza y el confitado exacto.

Y entre dulces y recetas elaboradas con arrope, pasamos una tarde repleta de historias y de anécdotas, donde tuvimos la oportunidad sumergirnos para conocer la esencia de una tradición familiar. Encontrar, conocer y conversar con personas que todavía guardan esta tradición, es un verdadero lujazo. Algo que nos ha permitido conservar las tradiciones que tantos años nos han acompañado, gracias a personas como Vivi.