«Hace tiempo que las salas de los restaurantes dejaron de ser ambiciosas»

Hablamos de una agrupación independiente, con un lustro de vida, que fue creada en Valencia para garantizar un foro de debate y una palanca de reivindicación. Vuelve a la carga el próximo lunes, 9 de septiembre, con la celebración de 'Diálogos de la Sala', un acto que estará conducido por nuestro compañero Antonio Llorens. En el emblemático jardín del restaurante Villa Indiano, y a lo largo de toda la mañana, se darán cita destacados nombres. Porque si determinados temas vienen enunciados por Abel Valverde, Ana Botella, Óscar Carrión o Esther Merino, suenan más alto. Desde la cohesión entre departamentos, hasta la formación del personal, pasando por la falta de reconocimiento mediático o la posibilidad de desarrollar una carrera a largo plazo. ¿Cobran bien nuestros camareros? ¿Tienen posibilidad de conciliar?

Para quien no pueda asistir al evento, de invitación privada, hablamos con las voces de la jornada y les pedimos que elijan una problemática, todavía por superar, en el ámbito de la sala. Ninguno se muerde la lengua; tampoco tendrían por qué.

No hay presentación posible que contenga su figura. Abel Valverde es el exponente más importante de la sala en España. Durante dos décadas, lideró la más icónica de todas, en el restaurante Santceloni (2*) de Madrid, donde siempre hizo gala de un gran academicismo. Algo de lo que ahora disfrutan los comensales de Desde 1911 (1*). Entre sus méritos se cuenta haber confeccionado la mayor tabla de quesos habida en un restaurante, pero también el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala. Si alguien se ha prodigado como maître, ese es Valverde, quien sin embargo considera que sigue faltando trabajo de divulgación. «Tenemos que limpiar los estereotipos negativos y demostrar que esta ya no es la hostelería de hace 30 años. Solo así ganaremos en capacidad de atracción», comienza.

- ¿Cuál es el problema que te gustaría destacar de la sala actual?

- Para mí, el problema más grande es la búsqueda de talento. Encontrar gente que quiera dedicarse a este sector y tenga verdadera vocación constituye todo un desafío. La sala se ha ido denigrando hasta quedar en algo residual, lo cual contrasta con el repunte de la hostelería y el crecimiento exponencial del turismo.

- ¿Dónde podemos buscar las causas?

- Es difícil de saber. Bien porque las escuelas no han sabido generar interés, o porque los cocineros no nos han sabido poner en valor, o incluso porque la prensa se ha centrado más en el plato, hemos llegado hasta aquí. Tenemos que reconducirlo.

- ¿Qué posibles soluciones se plantean?

- La gente joven valora la conciliación, muchas veces por encima de la remuneración. Hay que demostrarles que las empresas, también de hostelería, cada día propician más ese equilibrio personal y profesional. Ya no es como antes, no estás condenado a trabajar mientras el resto disfruta. Dignificar el oficio, pero además, incentivar al equipo para que se sienta parte del negocio y sufra sus fracasos o celebre sus éxitos.

- ¿Comparten los mismos problemas todos los estratos de la profesión?

- Sí. Es verdad que en alta cocina hay más atracción, por lo que se acaba dando un mayor nivel técnico, mientras que en la hostelería base hay más intrusismo. Pero el problema es compartido por todos, e incluso por todos los países de Europa.

- ¿Es La Sala un organismo más prestigiado que hace años?

- A lo largo de la historia, esto ha sido una montaña rusa. Décadas atrás, la sala estaba mucho más valorada, y en un momento dado, se produce una transferencia de interés hacia la cocina. Pero yo creo que, sobre todo a raíz de la pandemia, eso vuelve a cambiar. El cliente actual no busca tanto el plato, sino la experiencia global.

Conocimos a Ana Botella como jefa de sala de El Poblet (2*), el restaurante de Quique Dacosta en pleno centro de Valencia. Sin embargo, ella siempre comienza el relato de su carrera por las raíces: «Crecí en un pueblo de Alicante llamado Callosa d'en Sarrià, donde mi familia regenta un restaurante desde hace 60 años. Soy la tercera generación de Casa Marcos, un negocio muy humilde y tradicional donde lo he aprendido todo». Presume de ello, incluso desde su posición actual, cuando ejerce de Assistant Restaurant Mannager en Noma (3*, Copenhague), el considerado mejor restaurante del mundo. También pasó por las manos de Dabiz Muñoz en Londres. «Cuando decidí dedicarme a la hostelería, supe que debía llevar mi profesión al máximo nivel y aprender de los mejores», explica sus decisiones.

- ¿Cuál es el problema que te gustaría destacar de la sala actual?

- Teniendo que elegir uno, me quedo con la falta de ambición. La ambición se cultiva, se fomenta y se trabaja a través de referentes, medios de comunicación y portavoces en general. Hace tiempo que la mayoría de nuestras salas dejaron de ser atractivas para las nuevas generaciones, también por un tema de difusión.

- ¿Dónde podemos buscar las causas? 

- Gran parte de la comunicación no es consciente del peso de las palabras. Hemos vivido un periodo en el que se ha endiosado la figura del chef y la figura del anfitrión ha caído en el olvido. Lo vemos reflejado en guías y medios, donde se habla de cocineros y no de restaurantes. Contra todo pronóstico, se puede compartir el éxito.

- ¿Qué posibles soluciones se plantean?

- Mediante la formación adaptada de calidad y las dinámicas de equipo podemos crear equipos de sala más preparados y ambiciosos. También es importante que las grandes figuras del sector den un paso adelante y compartan foros y congresos para contar las innovaciones que han implementado en sus equipos y restaurantes. El objetivo es motivar a las nuevas generaciones a engrandecer este oficio.

- ¿Comparten los mismos problemas todos los estratos de la profesión?

- Comparten el mismo problema todos los estratos de la sociedad.

- ¿Es La Sala un organismo más prestigiado que hace años?

- Históricamente, ser anfitrión era una de las profesiones más prestigiosas. Fue a partir de los 90 que se descuidó esa importancia. Pero diría que estamos de nuevo en la dirección correcta.

Procedente de los cuarteles del Basque Culinary Center, Esther Merino terminó su licenciatura con una tesis titulada 'Liderazgo del capital humano en hostelería; el anfitrión flotante y la biogastrografía'. Digamos que algo sabe sobre comportamiento humano frente a la gastronomía. Tras recorrer restaurantes de prestigio por todo el mundo -Gallery by Chele Gonzalez (Manila), Amass, Noma o Alchemist (estos tres últimos en Copenhague)- decidió centrarse en la investigación y desarrollo de bebidas, sobre todo en fermentación y destilación. Compagina este desempeño con la docencia y el asesoramiento. Precisamente ahora, está involucrada en la apertura de la coctelería Fango, asociada a Barro (Ávila, 1*), pero no olvida su compromiso con el resto de la sala, y llega a afirmar: «Los grandes problemas son la comunicación interdepartamental, la remuneración, y el equilibrio entre la vida personal y laboral».

- ¿Cuál es el problema que te gustaría destacar de la sala actual?

- En muchas ocasiones, dentro de los restaurantes, se sigue trabajando por equipos o departamentos, olvidando que lo más importante es trabajar por objetivos y funcionar como un equipo único. Aunque algunas tareas se dividan por roles, la comunicación y el enfoque común debe ser constante. También es cierto que la remuneración, por lo general, no es equitativa a las actividades por falta de análisis y gestión financiera.

- ¿Dónde podemos buscar las causas? 

- En el diseño y descripción de roles y puestos de desempeño. También en el análisis del impacto de las acciones de sala en la experiencia del cliente, y en los escandallos, que deben incluir los costes de personal en relación con la facturación de bebidas, platos o el montaje del comedor. Ha habido una gran carencia de gestión.

- ¿Qué posibles soluciones se plantean?

- Es complicado, pero personalmente empezaría con el diseño de roles y puestos, además de un análisis de los puntos de contacto entre la sala y la experiencia del cliente. Por último, creo que es sumamente importante la integración de la sostenibilidad en las tres dimensiones de sala, servicio y atención al cliente.

- ¿Comparten los mismos problemas todos los estratos de la profesión? 

- No, por suerte están surgiendo roles nuevos donde no se arrastran estas problemáticas.

- ¿Es La Sala un organismo más prestigiado que hace años?

- Sin duda lo es, y así seguirá, en esta evolución hacia la profesión tan maravillosa y valorada que intrínsecamente es.

Si vamos a poner el foco en la educación, Óscar Carrión tiene mucho que decir. Con más de 25 años de experiencia como directivo de multinacionales de hotelería, restauración y catering, actualmente es docente del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas y grupo SIRHO de la Universidad de Alicante. Ha puesto en marcha el primer Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en lengua hispana, y también el de Experto en Dirección de Sala, que va por su tercera edición. Conferenciante, ponente y profesor, Carrión tiene una opinión contundente sobre los planes de estudios reglados: «Están anticuados y no responden a las necesidades del sector». De ahí que su principal ocupación sea dirigir Gastrouni, centro de negocios especializado en formación restauradora, con un enfoque más innovador.

- ¿Cuál es el problema que te gustaría destacar de la sala actual?

- Pues hay algunos de ellos muy relevantes: el reconocimiento del sector por parte del público en general, los desajustes de condiciones laborales frente a otros sectores, la necesidad de profesionalizar nuestra labor, la fuga de talento…. Pero destaco el que más de cerca me toca, que es la falta de formación ajustada a las necesidades reales de las empresas. Además, la tasa de abandono de estudiantes es inasumible.

- ¿Dónde podemos buscar las causas? 

- Más allá de las habilidades técnicas de servicio de comida y bebida e idiomas, hay que poseer habilidades sociales 'blandas': conocimientos de gestión económica y operativa de empresas de restauración, creación de equipos eficaces, uso de herramientas digitales… El peso de la cuenta de explotación del negocio recae en los hombros de los profesionales de sala, y lo que no son cuentas son cuentos.

- ¿Qué posibles soluciones se plantean?

- De momento, sólo la iniciativa privada está sabiendo satisfacer esta nueva demanda de perfiles de sala. Es necesario revisar los planes de estudios públicos, escuchando a los protagonistas y a las necesidades reales de las empresas, mejorar el profesorado que se ocupa de las nuevas generaciones y potenciar la FP dual.

- ¿Comparten los mismos problemas todos los estratos de la profesión?

- Todos parten de un mismo origen, aunque la formación habría que llevarla a varias capas, para personal base de sala, para mandos intermedios, y también para propietarios y directivos. Somos un país de camareros, y tenemos que actuar en consecuencia para cuidar a nuestra particular gallina de los huevos de oro.

- ¿Es La Sala un organismo más prestigiado que hace años?

- Hace más de 30 años, no se conocía al cocinero, pero sí el nombre del maitre, por la importancia que este tenía en la experiencia. Desde entonces, el protagonismo lo han recibido los chefs. Recientemente, algo se está moviendo, aparecen brotes verdes, y creo que en el futuro la sala recobrará la importancia máxima. Quizá la cocina sufra mucho más los procesos de industrialización y robotización de nuestro sector.

Ante todo, camarero; así se define Antonio Llorens. Con una amplia experiencia en el sector como reconocido maître y director de alimentos y bebidas, siempre se hace de menos y no dice de más. Esto es, le caracterizan la humildad y la discreción. No obstante, Llorens ha sido formador en servicio durante casi 30 años en los Centros de Turismo (Cdt) de la Comunitat y en diferentes Universidades. Compañero de LAS PROVINCIAS, es un gran divulgador de la sala, y siempre hace gala del compromiso inquebrantable en sus textos. «Alzar la voz ayuda en nuestro reconocimiento. No es tarde, pero nos hemos dormido», alerta, e invita a valerse del don de la palabra: «Afrontamos un camino apasionante por delante para compartir saberes».

- ¿Cuál es el problema que te gustaría destacar de la sala actual?

- Más que problemas son situaciones a mejorar: retos y oportunidades. Trabajar por la puesta en valor de nuestro trabajo y su reconocimiento es la situación más acuciante, ya que nos ayudará a generar las tan necesarias vocaciones.

- ¿Dónde podemos buscar las causas? 

- Creo humildemente que la principal causa radica en el exceso de discreción que nos ha caracterizado. Hemos pecado de prudentes y de mirar la evolución de la gastronomía desde un lateral, sin haber querido, salvo muchos y loables casos, opinar, participar, alzar la voz o simplemente trabajar en nuestro reconocimiento.

- ¿Qué posibles soluciones se plantean?

- Perder la vergüenza, trabajar la autoestima y creer profundamente en lo que hacemos tan bien, que no es otra cosa que hacer felices a los demás a través de los sentimientos en torno a la comida. En la sala nace el cariño, la amistad, la complicidad, el odio a veces, y el amor. Y por supuesto, divulgar y contar lo que hacemos. Sin pudor, con orgullo.

- ¿Comparten los mismos problemas todos los estratos de la profesión? 

- La sala, a diferencia de la cocina, es más democrática. En la cocina, la creatividad depende mucho del talento del chef, pero en sala, hacerlo bien es una actitud. La persona que amablemente te sonríe por la mañana y te pone tu café con leche, corto de café, en vaso, con dos sacarinas y con la leche de avena, es un profesional de sala maravilloso, al igual que el maître de unas tres estrellas. En la sala no hay estratos.

- ¿Es La Sala un organismo más prestigiado que hace años?

- Poco a poco, cada vez más. Te comparto una reflexión muy acertada de un gran profesional de sala y amigo, que es Casto Copete, del Nou Manolín, quien se preguntaba qué ha aportado la sala a la sociedad frente a las bondades de la cocina, como salir a comprar o cocinar juntos. Tenemos mucho que aportar, mucho. El prestigio es cuestión de carácter, y en la sala, el carácter nos sobra.