El tortellini de Abocar (o el arte de romper el paso)

Rimini es una ciudad balneario de la costa adriática. En esta localidad se encuentra el restaurante de Camila y Mariano. Mariano Guardianelli. Se llama 'Abocar Due Cucine', que busca «acercar» la cocina de dos tierras muy distantes pero con raíces similares. Italia, de donde es Camila. Argentina, de donde es Mariano. Que es a quien conocí la semana pasada en un encuentro a cuatro manos organizado por la Valencia Culinary Festival en la casa 'provisional' de Bernd H. Knoller en la plaza del Ayuntamiento.

Una oportunidad de saltar fronteras gastronómicas sin salir de Valencia y que, durante los últimos años, me ha permitido conocer cocinas y chefs relevantes de otros países. Por ejemplo, también de la mano del chef del Riff, a Riccardo Camanini, chef del Lido 84, hoy convertido en un referente indiscutible de la nueva cocina italiana.

En aquella ocasión, probé tres platos que han permanecido imborrables: unos espaguetis con mantequilla y levadura únicos, unos rigatoni a la pimienta cocidos en una vejiga de cerdo y corazón de buey. Entre otros. Un menú que me dejó postrado a sus pies y que me enamoró (aún más) de la cocina italiana. Sobre todo, cuando se desmelena.

La propuesta de Mariano Guardianelli, que había trabajado con anterioridad en el Riff bajo la tutela de Bernd, no iba a defraudar en ese sentido. Porque, asumiendo la raíz italiana de su propuesta, pasándola por el barniz argentino y centrifugándola con su personalidad y , lo que quedaba era un menú igualmente desmelenado. De los de romper códigos, provocar dudas, cautivar con su personalidad y dejarte en la cabeza un poso de reflexión que aún permanece. Porque yo sigo preguntándome cómo es posible que de su menú lo que más me cautivó fue un plato de corte clásico pero osadía evidente y que consistía en unos maravillosos tortellini marca de la casa (diría que rellenos de carne, no sé si tipo mortadela mejorada) que servía como pre-postre. Sí, pre postre… Dulzones, golosos, cálidos en el estómago y, pese a que el hambre estaba saciada, de esos bocados que se hacen seductores y comerías sin parar. Vaya, como el chocolate después de cenar.

Un toque cítrico, ácido, recorría el menú al completo sin abandonar tu paladar plato tras plato. Medido, sólo acelerado en momentos puntuales, pero constante como si fuera la firma de Mariano que rubricaba cada plato. Me pasó –y me gustaron- al probar sus espaguetis con almejas y salsa de vino blanco. Igual que me aceleró su risotto con espárrago y romero, donde éste último clamaba con fuerza en el paladar.

Aunque, dentro del desmelene, del conjunto de propuestas de estas que parecen imposibles pero que funcionan al final, también merece ser destacada su entraña (corte de carne) con cigala y salsa tártara –que es como hacer, de un crimen macabro un musical, y que el resultado final merezca un aplauso- o, y esto fue el remate, su postre a base de acelga, burrata y lima. Platos donde tus códigos se ponen en crisis y la vida te demuestra que todo es posible.

Fue sobresaliente la experiencia. Y fue, una vez más, una demostración de que –te guste más o menos- en la cocina se puede seguir siendo auténtico, si te lo crees. Como reza uno de los lemas de Ferrán Adrià y su Bulli, crear no es copiar, y aquí se veía creación. Y eso que, cocinar fuera de casa y con los productos que puedas encontrar, no es ni tarea fácil ni te garantiza un resultado como quieres. Pero en el caso de Abocar lo que queda es el mensaje en mi cabeza de que algún día debo pasar por Rimini para probar, in situ, la cocina de Mariano y Camilla. Porque viendo su desmelene en Valencia uno puede sospechar que esta fiesta italo-argentina jugando en casa puede ser triunfal.

Nos seguimos encontrando entre mesas, siempre rodeados de historias con delantal.

Te dejo aquí las cartas anteriores.