La tradición del mazapán se forja en las aulas: los futuros maestros confiteros se preparan para la Mocadorà

Queti Olmeda, formadora del primer curso, observa atentamente a sus estudiantes. «La elaboración en cuanto a ingredientes no ha cambiado desde que nuestros antepasados, los confiteros, crearon esta costumbre de la Mocadorà. Harina de almendra marcona y azúcar, es el núcleo, después nosotros lo que les enseñamos es el arte de elaborar cada pieza y cómo decorarla», comenta mientras los alumnos trabajan.

Cada figura de mazapán que forman, tiene su técnica específica. Crear una naranja requiere un movimiento circular constante, mientras que dar forma a una pera o un espárrago implica un enfoque diferente, un toque más delicado y moldeador. Anna, una de las alumnas, sostiene una pequeña berenjena de mazapán en una mano y un pincel en la otra. Con cuidado, añade detalles con un tono blanquecino para conseguir el característico jaspeado sobre el lila de la pieza. Es un proceso minucioso, que requiere paciencia y dedicación.

Elaborar la Mocadorà es la primera gran prueba para los alumnos del curso. Apenas ha transcurrido un mes desde que comenzaron su formación, y ya se enfrentan al desafío de preparar una creación digna de las máximas autoridades de la Comunitat. Pedro García Coy, Jefe de Estudios del Gremio, sabe que este tipo de tareas prácticas son esenciales para el aprendizaje: «Trabajar para un objetivo real es básico a la hora de aprender, ya no sólo en este caso. La formación en pastelería debe ser práctica. Elaborar y volver a elaborar hasta que consigues la pieza perfecta con el sabor ideal», señala.

No se trata solo de la apariencia. El sabor del mazapán, el que queda grabado en la memoria de quienes disfrutan de estas figuras, también se aprende en la escuela. En las últimas décadas, la diversidad de sabores ha crecido enormemente, y lo que antes era una simple combinación de almendra y azúcar ahora se ha convertido en una experiencia sensorial. «Esos profesionales están innovando en Sant Donís. Hace 20 o 30 años, todos los mazapanes sabían igual, ahora uno de fresa, sabe a fresa y no solo eso, en el mercado nos encontramos mazapanes de chufa, de algarrobo, de cremaet, de cacau del Collaret...», comenta García Coy.

Al ser preguntada por cómo consiguen estos sabores tan auténticos, Ana sonríe y esquiva la pregunta. No es por timidez, sino por respeto al oficio: «Es un secreto profesional que solo se aprende en la Escuela del Gremio», asegura. Cada figura que se elabora en estas aulas guarda un poco de esa magia que viene de generaciones pasadas.

Aunque el concurso anual premia la mejor Mocadorà, la verdadera historia de esta tradición reside en las aulas de la escuela y en las manos de estos jóvenes aprendices.

La leyenda cuenta que, tras la conquista de Valencia en 1238 por Jaime I, los habitantes obsequiaron al rey y a su esposa con frutas y verduras de la huerta valenciana. Esta costumbre de regalar frutas y verduras se mantuvo viva durante siglos, hasta que Felipe V prohibió las celebraciones con los Decretos de Nueva Planta. Fue entonces cuando los confiteros valencianos decidieron transformar esa tradición en algo que burlara la prohibición: las frutas, verduras y los instrumentos pirotécnicos que antes se usaban fueron recreados en mazapán, dando origen a la Mocadorà tal y como la conocemos hoy.

Así, cada año, los futuros pasteleros de la Comunitat Valenciana toman el relevo en esta dulce tradición, manteniéndola viva y llevándola un paso más allá, mientras aprenden y perfeccionan un arte que les conecta con la historia y el legado de sus antepasados.