De la tradicional casca al caprichoso panetone de turrón, los dulces que protagonizan las fiestas navideñas en Dénia

Estos dos hermanos, que viven con pasión la panadería tradicional y artesanal, aplican ese cariño en todas sus elaboraciones. Raquel tiene 28 años y hace nueve ganó el primer premio en el concurso europeo para buscar al mejor joven panadero y también ha sido tercera en el mundial. Con esos galardones a sus jóvenes espaldas y junto a su hermano, ambos trabajan estos días a destajo para elaborar los dulces navideños.

De pequeños ya ayudaban a su abuela paterna a preparar los pastissets hechos con almendra y que se dejaban secar al aire. Ahora mezclan la parte tradicional de los ingredientes, pero con horno. Utilizan harina de almendra, anís y aceite. Y por encima les espolvorean canela y azúcar. Cuando los hornean, los vecinos se acercan a preguntar qué es lo que huele tan bien. Ese es uno de los aromas de la Navidad.

Raquel explica que les pasó la receta Ramiro, de Gandia, donde ella hizo sus primeras prácticas. Ahora, con unos pequeños ajustes, triunfan en su obrador. Utilizan boniato, como los de toda la vida. Se los proporcionan agricultores de la zona y hace un mes ya los confitaron porque esta preparación necesita reposar.

Su interés por los postres tradicionales les ha llevado a tratar de recuperar la casca de Reis. Se parece, en cuanto a ingredientes, a los pastissets, comenta, pero con «forma de serpiente o de pescadilla que se muerde la cola». Le haría mucha ilusión que esta preparación, las personas mayores recuerdan con tanta añoranza, tuviera el auge de antaño.

Otro de los grandes protagonistas llegó hace unos años de Italia y se ha hecho un hueco en las mesas valencianas y de todo el país. Beekery también elabora los panetones. Los hace con masa madre de trigo.

El proceso es largo y requiere de mucha atención porque la masa, algo caprichosa, leva al ritmo que quiere y hay que estar controlando de forma constante para ver cuándo alcanza ese punto óptimo para entrar en el horno. Raquel lo define de manera muy gráfica: «Hay que ir refrescando la masa madre, darle cariño y esperar a que se sienta fuerte porque no tiene horarios». Los pone delante de la cámara de vigilancia y cada rato comprueba su evolución.

En su preparación usan harina, yemas, mantequilla de calidad, azúcar moreno, agua de azahar, vainilla, limones y naranjas confitadas o los productos para el sabor escogido y mucho pero que mucho reposo. En este obrador ofrecen diferentes versiones. Los hay de fruta confitada y pasas de la zona; de tres chocolates; de pistacho y caramelo salado; de calabaza de proximidad y chocolate, e incluso de turrón con chocolate.

Todos tienen muy buena acogida entre la clientela. De hecho, esta temporada, hasta el 10 de diciembre habían horneado unos 400 y a partir de ahí se intensificaba la producción. Además, según apuntan los hermanos López Van Beek, muchas empresas se están decantando por regalar panetones.

También tiene mucho tirón el roscón de Reyes. Los empezaron a preparar por primera vez en 2019 y en su segunda Navidad la cola para comprarlos superaba los cien metros, «cada media hora entregábamos entre 40 y 50 roscones». Le han dado un giro a la versión original y ahora el que más venden es el relleno de crema de turrón de Jijona.

La oferta de dulces navideños no acaba ahí. Este año han empezado con los pandoros, similar a los panetones, pero sin relleno. Además elaboran los coquitos, esas bolitas de coco y huevo y desde la primera semana de diciembre tiene mantecados. Incluso disponen de propuestas navideñas de semifríos en forma de abetos de Navidad de turrón y chocolate.

Y no se olvidan de las personas con celiaquía. Aunque en Beekery no los preparan para evitar la contaminación cruzada, hace un par de años contactaron con empresas que hornean productos sin gluten. Finalmente, Raquel y Luis se decantaron por un obrador que tiene su misma filosofía respecto a las elaboraciones tradicionales y que ahora les abastece de panetones, roscones, pan, magdalenas valencianas y coca María sin gluten. De esta forma, todos pueden disfrutar de los dulces en estas fiestas tan entrañables.