Tres mujeres (y una hamburguesa salvaje)

Francia, 1789. Justo antes de la Revolución Francesa. El talentoso cocinero Pierre Manceron es despedido por el Duque de Chamfort. El motivo: un tenso banquete en su castillo con invitados de la nobleza de francesa -con un cardenal malévolo, incluido-. El desencadenante: un pequeño y coqueto pastel de patata y trufa, que irritó a monseñor. «Las trufas y las patatas son buenas para los cerdos», le espetó lanzándole a la cara el fino plato y avergonzando a su anfitrión.

Manceron perdió toda su devoción por la cocina y decidió retirarse a su casa en el campo. Allí conoció a la misteriosa Louise, quien le devolvió la pasión por la alquimia culinaria y le ayudó a crear el que iba ser el primer restaurante del mundo. Una deliciosa y acogedora casa de comidas que, en realidad, es una extraordinaria metáfora de la democratización de la alta gastronomía. Porque, acercando su don para los guisos y sus sabrosas creaciones a la gente del pueblo, acababa con ese privilegio que acotaba la alta cocina sólo a esa nobleza acicalada bajo polvos de talco, pelucas y corsés, que pronto iba a sufrir en sus carnes lo que significaba la Liberté, Égalité y Fraternité.

Este es el argumento, más o menos, de un film de Éric Besnard titulado 'Délicieux' (lo puedes ver en Amazon Prime) y que es, en el fondo, el reflejo de lo que, este loco amante de los manteles y las cazuelas que te escribe, quiere hacer con estas cartas -casi confidenciales- entre tú y yo. Misivas con las que contarte, sin entresijos ni intermediarios, las cosas que pasan entre manteles, selectos o no, y que forman parte de eso que llamamos El País de las Gastrosofías. Un lugar donde escapar cuando te asfixien las crispaciones y las monotonías. Un lugar sin talco, pelucas y corsés –como la afrancesada burguesía del castillo de Chamfort-, en la que caben, cabemos todos. Y donde podemos compartir las vivencias más trepidantes pero al tiempo más sencillas de las cosas de la cocina. Liberté, Égalité y Fraternité, todo muy a lo Delacroix.

Para comenzar, te voy a sentar a almorzar en una mesa de nuestro restaurante virtual con tres mujeres –a un delantal pegado-; y de propina te voy a contar que, desde hace 20 años, hay unos benditos chalados que te hacen cenar con los ojos cerrados y a descubrirte una desconcertante hamburguesa, animal –para mí salvaje-, que me demostró que estoy perdiendo el paso en esto de la cocina.

Mis tres mujeres invitadas. Carolina, Carmen y Clara. No tienen nada que ver entre ellas pero las tres demuestran cómo, en este mundo de la gastronomía que siempre hemos estado todos muy empeñados en ponerle corbata y calzón, siempre hay una impronta y mirada femenina detrás que le da sentido, valor y talento a estas cosas del comer. Vamos con ellas.

Carolina Álvarez es la jefa de cocina del restaurante Quique Dacosta, que acaba de ser elegido el 30 mejor del mundo y que, en unos días, revalidará, sí o sí, sus tres estrellas. Carolina tiene una fuerza, un volcán gastronómico en su interior, que hace que el talento del propio cocinero de Jarandilla de la Vera reluzca aún con más fuerza. Ella es uno de esos nombres que hay que grabarse en la mente para el futuro. Porque el futuro de la cocina valenciana y nacional pasa por ella.

En mi última visita a ese templo culinario, me mostró la pieza de foie que iba a formar parte del guiso de cacahuetes del collaret y anguila que nos servirían después. Y fue en ese instante cuando me di cuenta de su pasión, su absoluta entrega, su fascinación por lo que hace, y esa extraordinaria sinergia que tiene con Dacosta, pero también con su pareja –Fran Valiente, otra de las piezas clave de la columna vertebral del emporio Dacosta-, que hacen de ella uno de los valores culinarios más imponentes que pueda tener la gastronomía. Lo tenía ante mí, pero no lo había valorado hasta entonces. Y ella debía ser la primera protagonista de este diario que ahora comienza.

Otra mujer, que es quien maneja las riendas del otro gran universo culinario valenciano, es Mari Camen Bañuls. La esposa de Ricard Camarena. Se podría decir que, menos lo que es la cocina, todo lo demás de lo que transcurre en el mundo Camarena, se fragua bajo su supervisión. O al menos, recibe su visto bueno. Ella pone rostro a esa otra faceta de la gastronomía que trasciende los fogones. Esas mujeres y hombres que están en el previo y post de ese éxtasis que podemos sentir los comensales cuando estamos ante un plato de nivel estratosférico. Quien está a la sombra, sin que le pongan la chaquetilla cuando ganan los chef su estrella. Quien hace posible que Ricard pueda llevarte a la órbita de lo sublime con un arroz de hierbas y cocochas.

Ella está tras los números y la sala, tras la inspiración y la cordura. Ella está en los inicios –cuando le dijo que dejara de picar piedra y estudiara cocina- y está en el futuro, colocando junto a su equipo los raíles por los que debe seguir transitando uno de los proyectos gastronómicos más lúcidos del país. El que –juguemos a soñar, aunque sabemos que es entre difícil y dificilísimo- logrará traer una tercera estrella al restaurante de Bombas Gens.

Y un tercer nombre de mujer, para terminar. Se llama Clara. Clara Diez. La conocí hace casi ya diez años. Y eso que nació en 1992. Quizá no tantos. Fue en un congreso de quesos artesanos, en Valladolid. Ahí, ella, aún no lo sabía pero iba a quedar absolutamente enganchada a ese mundo de leche, fermento y vida. Tanto es así que ahora se ha convertido en el referente más vanguardista de ese mundo de pastas lácteas en el que todo parece ancestral, aunque está impregnado de la máxima autenticidad. Un mundo rural, enraizado, tradicional… pero en el que todo es evolución, autenticidad y catarsis. «El queso es una balada en la que se concilia lo humilde y lo excelso, donde la honradez y la quietud del campo son capaces de remover las entrañas del paladar más refinado. El queso es sabiduría, mesura, arraigo y transformación». Las frases son de su libro «Leche fermento y vida. Cómo el queso artesano cambió mi visión del mundo». Una maravilla imprescindible si amas la gastronomía. Si amas este planeta que pisas. (Edición Debate). Una emocionante cita con la pasión más atroz. Pasión y elegancia.

Con ellas tres ya sentadas, acabo. Con las tres conversaría juntas un buen rato. Quizá, sin mirarnos, con los ojos cerrados. En una de esas cenas de los sentidos. Una iniciativa que cumple ahora veinte años. Dos décadas transmitiendo sensaciones a través de una cena en la que el paladar juega a oscuras y las sensaciones te secuestran. Si no la has vivido, ya tardas. (El restaurante Joaquín Schmidt organiza una cita cada mes con los organizadores del evento).

La posdata de hoy, para una hamburguesa salvaje. Se llama Animal Style, de los chicos de Hundreds. La pedí hace unos días. Cosas de la familia a tener en cuenta –qué está pasando cuando la gran fiesta en casa para tus hijas es pedir de fuera-. El primer bocado, de lo que ya de entrada era una provocación auto impuesta, fue demostrarme que estoy en otro registro. Pura potencia, locura, sabores desbocados, incontrolable… Vaca rubia gallega, cheddar madurado, pickles, cebolla rosa encurtida y pulled pork ahumado al estilo de Texas y todo ello bañado con su BBQ.

Entre nosotros, no estoy para estas cosas, aunque también tengo claro que tendrá sus adictos y que mi paladar tiene mucho que aprender y practicar. Cuando me la acabé, me dije: «Cooking, esto lo has de compartir». Para lo bueno y lo malo, aquí está este diario. Dispuesto a llenarse de mesas para todos y para probar de todo. Con estrella (llega ya el nuevo reparto) o sin ella. Famosos o anónimos. Cocineros y camareros. Zampabollos o remilgados.

La aventura continúa. Mister Cooking ha vuelto. O eso creo.

(Para sugerencias, quejas y peticiones variopintas, escríbele al director que yo no me quiero saber nada: jtrelis@lasprovincias.es)