Los trucos de Vicente Rioja para cocinar una paella

Un discurso que deja entrever la relevancia que para Vicente Rioja y su familia tiene la paella valenciana desde hace varias generaciones. Bajo mi punto de vista y dejando de lado cualquier tipo de controversia al respecto, me parece que valorar y perseguir unos parámetros para elaborar esta receta, son la base de su conservación. Vicente transmite su filosofía con inquietud y pasión y por ello quisimos saber cómo se elabora una paella valenciana paso a paso y bajo qué criterios y parámetros. Y Vicente nos lo explicó así: «La paella de esta comarca o al menos la que mis antepasados me enseñaron es esa paella de maset, de cuando íbamos a cazar, aquella que mi abuelo le enseñó a mi padre y mi padre a mí, la paella que hemos querido traer a nuestro restaurante. Y digo que hemos querido porque hay un momento en la historia que esta paella se pierde. Se pierde porque la industria cárnica nos lleva a una alimentación muy rápida de los alimentos y por tanto los pollos y los conejos pierden ese sabor que tenían antes y por tanto el sabor de la paella se diluye«.

«Dentro de ese mundo global quisimos volver a recuperar aquel sabor de la paella que recordamos de nuestra infancia y para ello hemos realizado un trabajo de recuperación de razas de pollos y conejos para recuperar el sabor de la paella valenciana que yo entendía que teníamos antes. Esto implica para empezar que los tiempos de elaboración de una paella no pueden ser inferiores a dos horas. El motivo principal es que estamos cocinando con animales de carne más firme porque viven en libertad.

Pero dentro de todos los ingredientes que componen una paella en primer lugar tenemos la leña. Nosotros utilizamos la leña de naranjo de la variedad Navel Late, ya que no todas las leñas tienen la misma acidez y esto se aprecia cuando estas cortando la misma leña. Seguidamente realizamos un secado de la leña de dos años. El motivo es porque queremos reducir la humedad de la leña a un 20% con el objetivo de que esta no humee. El objetivo de la leña no es ahumar la paella, sino perfumarla, ya que la paella debe tener un equilibrio de sabores y aromas empezando por la leña. Trabajamos tres tipos de grosor de leña. Por un lado, la leña más explosiva que es la más fina de la poda, mientras que las de más grosor debido a la poca humedad que presentan tienen una mayor duración.

Por otro lado, otro aspecto que caracteriza nuestra forma de preparar una paella valenciana es el punto de ebullición. Normalmente hacemos una ebullición suave de unos treinta minutos para no romper la estructura de las verduras y de las carnes y así no perder las propiedades de los alimentos.

Trabajamos con una sal de las salinas del parque natural de Santa Pola. Una sal de segunda capa húmeda y natural. No buscamos una sal refinada, floral o iodada. El aceite de oliva que utilizamos es de la variedad Serrana. Es una variedad más dulce y no tan potente buscando ese equilibrio en todos los ingredientes. Un aceite que proviene de una aceituna entreverada de olivos centenarios, es decir, se recoge cuando ya no está tan verde lo cual hace que el rendimiento sea más bajo, seguido de un prensado en frío consiguiendo una acidez de entre el 0,2 y el 0,4.

El pollo que utilizamos es de plumaje colorado. Son pollos de más de cuatro kilos, alimentados en ecológico y viven al aire libre. De igual forma pasa con los conejos. Estos son de capa parda y ojos negros. Conejos con un rendimiento mucho más lento que el que podemos encontrar en las grandes superficies. Su alimentación varia según la época del año. Esta se basa principalmente en hierva natural en verano y durante los meses de invierno se alimentan con forraje y restos agrícolas.

En cuanto a las verduras se refiere, disponemos de una huerta donde diariamente recogemos las verduras que necesitamos. Respecto a los tomates, disponemos de tomates durante todo el año, aunque de todas formas conservamos 'tomata de penjar' para reforzar el tomate de pera que hemos preparado en conserva durante el verano. Las verduras se recogen a diario para que estas conserven todos sus nutrientes, porque entendemos que la paella valenciana no solo tiene que tener un buen sabor, sino que también debe aportar todos sus nutrientes al máximo. El 'garrofó que utilizamos es el mismo que utilizamos desde hace cuatro generaciones y las alcachofas que utilizamos son las de los agricultores de esta comarca que están en consonancia con nuestra filosofía.

En cuanto al arroz, nuestro arroz evidentemente es de la DO Valencia, de la variedad Senia, que es el que más capacidad de absorción de sabores tiene. Cuando las paellas son para llevar utilizamos la variedad Albufera, ya que este arroz mantiene un equilibrio en todas sus propiedades y el grano conserva más tiempo su estructura. El punto del arroz que buscamos en la paella valenciana es de suma importancia. El arroz tiene que estar suelto, seco y sabroso, con su punto justo de aceite«.

Así pues, estamos ante una paella valenciana cuidada de principio a fin, con un discurso de corte romántico y nostálgico, donde se busca el origen, los recuerdos de la infancia y los sabores que se quedaron en la memoria. Es como la paella valenciana de los domingos de nuestras madres, padres o abuelos. Única, exclusiva e incomparable. Vicente busca el equilibrio, para que todos los ingredientes que la componen tengan su protagonismo en su justa medida y en su forma de elaborarlos, respetándolos de inicio a fin, para dar como resultado final una paella valenciana equilibrada y elegante. La paella valenciana de Vicente Rioja.