Trufval cierra la campaña trufera con quesos y cavas valencianos

La Asociación Valenciana de Truficultores y Recolectores, referente autonómico de los productores de trufa negra (tuber melanosporum nigra) patrocinaron en una Valencia ya en Fallas el último evento trufero de la temporada junto al Simposi Gastronòmic, sociedad valenciana sin ánimo de lucro dedicada al fomento de la cultura gastronómica. El evento debía poner en valor la calidad de la trufa valenciana y sus maridajes, así que a este se sumaron los cavas requenenses de la bodega Marevia y una selección de quesos artesanos de Formatgers Comunitat Valenciana, la asociación de fabricantes de quesos regionales.

La trufa valenciana posee larga tradición en las alturas del interior de la provincia de Castellón, es a partir de 700-800 metros sobre el nivel del mar cuando la trufa aparece de manera natural asociada siempre a bosques de encinas u otros árboles del género quercus, pero también existía en las comarcas de los Serranos, Alto Turia y Rincón de Ademúz, ya en la provincia de Valencia, incluso en el sur, en las alturas de la Canal de Navarrés o en la Muela de Cortes de Pallás. En un principio era selvicultura, recolección silvestre, pero hace ya un par de décadas que la truficultura se fue imponiendo, ni más ni menos que cultivos de árboles infectados de la micorriza trufera que a su madurez produjeran este hongo tan preciado. No cabe duda que esta actividad supone un impulso para los municipios de interior a la hora de fijar población y confiar en la actividad agrícola como una opción profesional de futuro.

A lo que íbamos, sabiendo que uno de los excipientes de aromas y sabores de la trufa son los productos grasos, como el aceite, la mantequilla y mantecas o la nata, se escogieron diversos tipos de quesos que pudieran fusionarse con ellos y a su vez tres espumosos de método tradicional que generaran armonías en su degustación. Los quesos cumplieron con las tres normas con las que una trufa actúa: el traspaso de aromas al permanecer un tiempo encerradas junto al alimento a trufar en un recipiente hermético, el incluir la brisura de la trufa mezclada con el propio alimento y el servicio a la francesa (rallar abundante trufa fresca sobre el alimento en el momento del servicio). Se eligió un queso de oveja madurado con pasta de trufa en su interior, se infusionó un aceite de oliva con trufas bañando en él un queso de oveja de maduración extrema y se sirvió un rulo de cabra atemperado cubierto de trufa rallada al momento.

Brut nature, brut o semiseco

La elección de un cava adecuado para cada queso trufado depende de las características de estos, siempre hay que tenerlo en cuenta, y aquí abro un paréntesis para afirmar que no valen todos: son los vinos blancos o rosados, los amontillados y del Marco de Jerez, y sobretodo cervezas de calidad y vinos espumosos la mejor opción para acompañar la cata de quesos; sí, los vinos tintos solo en ocasiones muy puntuales y aquellos que sean jóvenes y frutales o los dulces y elaborados con uvas pasificadas. Así, Cavas Marevia participó con el Nit del Foc Brut Nature, que acompañó a la perfección con el queso sobremadurado en aceite, el Vega Medién Brut demostró la conveniencia de un cava al estilo de la Champaña con la mantecosidad al paladar y la simbiosis de aromas de trufa y frutos secos de este queso. Se finalizó con el toque edulcorado del Vega Medién Semi Seco en armonía perfecta con el paladar también dulce del rulo de cabra cubierto por la trufa fresca. Este último llevando adelante la función de queso y vino para postres. Éxitos, pero habrá que esperar a la próxima temporada para poderlo repetir, Trufval promete llevar adelante eventos y un buen programa de divulgación trufera entre los valencianos.

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