El último servicio de la jefa del Riff

Paquita me mostró su mano. Entre el pulgar y la muñeca se podía ver un pequeño, pero muy evidente, bulto. Era el tendón. «De descorchar tantas botellas», me aclaró haciendo una mueca de resignación. El tendón desbocado daba testimonio de tantos vinos servidos. Y de tanta vida de entrega, de tantas experiencias vividas y de tanta felicidad repartida. La mano de una mujer enorme, por tanta sencillez; única, por tanta verdad; irrepetible, porque es difícil igualar a quien arrolla con su personalidad imperturbable. Una profesional de sala, de esas que están en extinción porque son, por vocación y convencimiento, trabajadores incansables, comprometidos y leales. Compromiso y lealtad que han sido, de hecho, la razón de ser de esta mujer menuda, sin pinturas ni envolturas, que siempre se mostró discretamente firme. Trepidantemente silenciosa. Porque su forma de entender la sala, su sala del Riff, ha sido cimentándola en la discreción. Un lugar donde ella siempre ha jugado a pasar desapercibida, frente a ese maravilloso torbellino personal y profesional que ha sido, es y será siempre el chef y dueño del restaurante, Bernd H. Knöller. «Esta es mi casa», me susurró Paquita con su mirada cansada mientras quitaba a pulso el tapón de un espumoso alemán. La casa que ahora deja.

Ella nunca ha sido ni de elogios, ni de entrevistas; ni de focos, ni protagonismos; ni de regalar sonrisas gratuitas, ni de excesos verbales, gesticulares o sentimentales. Ha sido profesional y personalmente como un perfume sutil, pero con tanto fondo que eso le convierte en seductor. Tanto es así que, su verdadera magia la descubrías, no en un primer encuentro -distante y serio-, sino en los matices posteriores de su atención, en la generosidad de su trato, en el desliz de sus palabras que siempre escondían, sin que ella lo supiera, caricias. Porque siempre fueron medidas y justas, confortables y certeras. Como un champagne que entra como acero en tu boca, puro metal, secuestrando tu paladar. O como un sorbo del Lagavulin que nos sirvió junto al postre de nísperos y crema de azahar, que es madera y es añejo –el polvo de un baúl en el trastero-, que acaba siendo tan peculiar que se hace atractivo. «Han sido cuarenta años, aquí y allí, de profesión: Ma Cuina, Óscar Torrijos, el Ángel Azul…», fuimos comentando. Cuarenta años y una vida en el Riff, que ahora que ella se embarca en el maravilloso viaje de la jubilación, cierra para renacer rejuvenecido tras el verano.

«Eso me ayuda, porque tengo la sensación de que conmigo se cierra este Riff», reflexionó Paquita durante una comida en la que todo parecía estar cocinado en la misma dirección. La de rendir tributo, sin rendirlo, a alguien que merece el mayor aplauso pero que no lo quiere recibir. Por todo eso, porque ella no quiere protagonismo pero yo necesitaba darle mi particular adiós, decidí ir el último fin de semana que trabajaba a despedirme de ella. Evidentemente, sentándome en una de sus mesas.

Era viernes. El restaurante estaba lleno. En el local fluía cierto aroma a despedida. Aunque todo muy contenido. Entre otras cosas, porque no se iban a romper las reglas del juego al final. Sus reglas del juego. De hecho, quien ha estado con ella a lo largo de estas décadas de trabajo, me confesó que Paquita –Paquita Pozo- hubiese preferido no contar ni que se iba a jubilar. «Pero eso no estaba bien, le hice ver», me confesó Bernd. Lo cierto es que ver esa misma comida, a los dos juntos pero a la vez separados, manteniendo sus uniones y distancias, era emocionante. Porque hasta en su forma de vestir –él, de blanco enérgico; Paquita, de negro discreto- han escrito un relato de equilibrios, de compensaciones, de cubrir uno las carencias del otro. Ese loco raciocinio y esa contención apasionada que ha hecho que, el restaurante mediterráneo del chef que vino de Alemania, permanezca altivo a pesar de los años. (Y mucho más que lo estará).

«Lo estoy pasando mal estas últimas semanas, porque son muchos años. Por los clientes… porque a muchos les he tenido mucho respeto y cariño». Y pensando en ellos, en los clientes a los que ha acompañado –y le han acompañado a ella-, recordó cómo, cuando reabiertos tras la pandemia, tuvo la necesidad de contactar con ellos. «Me pasé una tarde llamando uno por uno a los clientes de siempre porque necesitaba saber que estaban bien».

El menú de esa comida fue, sin que ni ella ni Bernd lo supieran, todo un homenaje a Paquita. Clásico a momentos -como ella- (de su eterno Bloody Mary -que no lo es- al crujiente de arroz); muy personal, casi hasta la osadía (como su arroz de plancton, ostra seca y anchoa) y perfectamente equilibrado (como la quisquilla, la gallineta o su remolacha con avellanas). Un bonito homenaje, casi oculto, a esa mujer que en su día describí como rocosa pero por ello seductora. Una mujer que ha vivido su profesión como una máxima a la que nunca traicionó: «los camareros tienen que ser casi invisibles, aunque siempre hay que estar ahí para cuando se les necesite». Así ha sido ella. Tan invisible que ha sido absolutamente necesaria. Necesaria para el Riff, para Bernd, para su gente y para la gastronomía valenciana.

Y dicho esto, feliz tiempo y andadura querida jefaza del restaurante que nunca muere. Nosotros seguiremos contando historias. Evidentemente, con delantal. Nos vemos entre copas y manteles.