El valenciano que inventó el bocadillo 'almussafes' (y la brascada y el chivito)

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Estos días anda medio regular, porque los años no pasan en balde, pero Ramón sigue quedando con amigos, aquí y allá, siempre en la barra de un bar o en la mesa de un restaurante, donde ha sido feliz. Entre las historias que cuenta, la más curiosa le atribuye la creación de bocadillos como el 'almussafes', el 'chivito' o la 'brascada', aunque él le cede el mérito a aquel cocinero uruguayo, Fernando, que sabía manejar la parrilla como nadie. O a Manolo, el de la plancha.

Pero volvamos atrás para buscar el origen de aquel chico inquieto y creativo que no quería estudiar, que prácticamente nació en la pastelería donde las familias de bien compraban los domingos los pasteles después de ir a misa. «Yo nací entre fondants, en Pintor Sorolla, y allí de pequeño jugaba al fútbol en la calle con los Serratosa o los Boluda. Si les dejaban salir, eso sí», cuenta Ramón, que asegura que todavía hoy las mujeres de Paco o Juan Roig se acuerdan de las gildas que hacía su madre. «Y aquello, en vez de una pastelería, parecía un consultorio sentimental».

Como no quería estudiar, el padre de Ramón decidió montarle un bar al lado de la pastelería, en la calle Salvà, y ahí comenzó la historia de un chico que apenas había cumplido los dieciocho años y a quien su padre tuvo que emancipar para que se pudiera hacer cargo del negocio. Y tan bien le fue desde el principio que a los seis meses aquel chaval se había comprado un Mercedes. «Nos gustaba hacer inventos, y desde muy pronto viajamos muchísimo«. Aquellos viajes le permitieron conocer Ibiza, donde vio por primera vez a las extranjeras con las tetas al aire y se comió una hamburguesa a las tres de la madrugada. Ahí decidió que él tenía que traer a Valencia aquella delicia. O los panini de Italia. O los baguette de Francia.

Todavía recuerda cada nombre de bar que montó en tantos años en activo, comenzando por Don Ramón, donde tenía por clienta a Rita Barberá, que en aquel entonces era estudiante en la universidad. Fue entonces cuando empezaron a inventar bocadillos. «Yo creo que fue el parrillero, un chico uruguayo llamado Fernando, quien decidió utilizar la cola del solomillo y mezclarlo con cebolla, que estaba oreada con el jamón a la plancha. Cuando lo probé dije: 'esto está de puta madre'». Fue en Netherlands, junto al Astoria, el local donde se le ocurrió llenarlo de cerveza Heineken y poner a camareras holandesas a bailar. «Lo teníamos siempre lleno. Venían los ingenieros de la Ford, que eran alemanes, porque yo importaba muchísimo, por ejemplo quesos. Y ahí fue cuando mezclamos la sobrasada de Mallorca con la cebolla, el queso brie y la mostaza. Manolo el planchista dijo: »¿no está la Ford en Almussafes? Pues a este bocadillo le vamos a llamar 'almussafes'. Y con el nombre se quedó«.

Don Ramón se ha hecho mayor entre olores y sabores. «Y en cualquier taberna había algo que rescatar». Montó un bar donde las camareras iban con patines, donde servían hot dogs y Coca-cola y sonaba música de Elvis, y otro, el Barral, en el que el plato estrella era el arròs en fesols i naps y las cartas estaban en valenciano. No le valieron sin embargo los locales llenos, porque se hundió «por las circunstancias políticas y porque yo siempre he sido un desastre con el dinero», admite.

Le queda el ejemplo que ha dejado en su hija, Mireia Martínez, una joven que estudió Periodismo, que se cansó de trabajar en los locales de su padre, que emigró a Lisboa para surfear y ahora regenta un local de comida fusión en la plaza del Ayuntamiento, Kaykaya, y otro en la capital lusa. «Siempre ha sido muy inquieta, y yo creo que algo habrá aprendido con el ejemplo».