La verdad de los Roca (y 421 elefantes volando)

¿Cómo te lo podría contar? ¿Por dónde comenzar? ¿Cómo hacer que sea creíble lo que puede aparentar ser imposible? Porque en el lugar del que te voy a hablar he visto una fortaleza convertida en cuartel de fábulas; una cúpula hiperbólica, donde el mismísimo Baco se embriagaría de felicidad, y un hotel con ventanas al cielo, donde querrías quedar preso porque sería la cárcel más libre de tu Universo. En ese lugar he visto un deportivo a lo Barbie circulando por donde antes paseaba la artillería; tres rocas gigantes custodiando el castillo, y la sombra de un niño, que pasó su infancia pelando sacos de patatas, sobrevolando ese lugar.

Aquel niño se llama Josep. Ahora es camarero. Y pensador de vinos. Es reflexión y sentimientos en vilo. Tiene un hermano mayor. Cocinero. Una enciclopedia de bondad y generosidad que se oculta bajo su mirada serena. Los ojos de quien te transmite verdad. Luz. El mejor don que los dioses te pueden dar. Joan. Se llama Joan. Y con ellos dos, la piedra angular de esta historia de manteles, descorches y marmitas. El pequeño que nunca dejará de tener alas en su cabeza y el latido desbocado en su imaginación. El genio, el mago, el que hechiza. El que da encanto, escribe poesía con gelatina y hace que la vida sea espuma. Espuma que vuela, llora sobre tu plato y hace, del instante, espectáculo… El tercero se llama Jordi. Jordi, Josep y Joan. Tres hermanos para una historia que no sé si te creerás. O quizá sí, si hiciera como Gabo.

Gabriel García Márquez tenía razón cuando sentenció: «si dices que hay unos elefantes volando en el cielo, la gente no te va creer; pero si dices que hay 421 elefantes volando en el cielo, puede que lo crean». Y no, no he visto 421 elefantes sobrevolando el mundo de los Roca, pero sí te puedo asegurar que en esa casa se comen postres que saben a plastilina, te sirven malas hierbas convertidas en manjar y hacen, de la algarroba, poesía líquida que recorre tu cuerpo sacando a bailar cada una de las células que componen el vals de la felicidad. En el mundo de los Roca, hay un capitán con tres cabezas; un apellido que pesa volando con destreza, y un carrusel cargado de cacao y golosinas que te convierte en Wonka. «Que tu corazón sea tu guía», le dice Willy a Charlie Bucket, en la Fábrica de Chocolate.

En el corazón de los Roca he visto la grandilocuencia de la sencillez. Ese ingrediente preciado y tan difícil de cocinar que es el mejor aliado para desarmar la prepotencia que da el éxito desmedido y el halago sin filtros. La sencillez que despoja a los tres de egos y altanerías; de celofanes y vericuetos. Dejándote, ante ellos, vacío. Pequeño. Inflexible ante su inmensa verdad. La Verdad de los Roca trazada con el tiralíneas que marca su vida. Un triangulo indivisible que aúna: origen, valores y alquimia. Y por el que fluyen Josep, Jordi y Joan. Los tres en uno, cada uno con sus vértices y sus sueños, pero siempre volando juntos. Hasta Nunca Jamás. Como hizo Peter Pan. Ya sabes: «segunda estrella a la derecha y directo hasta el amanecer«.

Y te hablo de su verdad, porque, aunque los titulares te puedan engañar, el gran mérito de los Roca no es ni el galardonado Celler, ni su corona perpetua como mejor restaurante del mundo, ni esa fortaleza en las alturas de Girona que se ha transformado en el custodio de su espíritu. No es eso. No. El gran mérito de los Roca son ellos. Son ellos tres. Y tras los tres, Montserrat y Josep. Los padres de la casa con los que todo comenzó. Cuando el autobús de línea atravesaba renqueante el barrio de Taialà. Son los tres, sus padres y esa enorme cadena de valor que llevaba creciendo y haciéndose inmensa con los años y que es su familia –la de sangre y la que trabaja con ellos, codo a codo: su equipo-.

La Verdad de los Roca se escribe con la nostalgia del pasado, la fortaleza del presente y los mimbres de un futuro que se emulsiona prometedor. Se escribió con canelones y calamares y con la sopa de hierbabuena, aunque sólo la hiciera Montserrat cuando alguien de su familia necesitaba sus caricias. Se escribe hoy con el día a día incontestable del Celler, con Normal y Rocambolesc, con Casa Caco y su Bikinería… y ahora con el nuevo Esperit Roca, en la vieja fortaleza de Girona. Y se escribirá mañana con la familia unida. Pero sobre todo, con los hijos que ya cogen el relevo de sus padres con la misma discreción y humildad con la que sus abuelos abrieron la persiana de aquella casa de comidas un julio de 1967. El año en el que The Beatles lazó 'Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band' y 'Cien años de soledad' comenzó su leyenda. Todo salpicado de magia.

Esperit Roca, en las cumbres de la ciudad en la que la saga tiene arraigada sus raíces, es la mejor metáfora de lo que fueron, son y serán. Porque allí, esculpida en la roca y atrincherada entre muros, dormita ya la esencia de la saga. Una muestra que habla de sus vidas, te dará la bienvenida. Un restaurante, llamado a tener vida propia y ser otro hito de su cocina, seduce con los clásicos imborrables de la familia. Y un hotel, de mimos imposibles y aire purificador, se convierte en el culmen de su vocación por servir a quien llama a sus puertas. Allí, en la entrada, tres enormes rocas escribieron hace años el prólogo de lo que ahora es relato. Allí, su historia se desviste entre grandes paneles e imágenes cautivadoras. Allí, bajo una cúpula inmensa que parece un universo de genialidad, miles y miles de botellas de vino dormitan con su genio esperando ser descorchado. Allí, los hijos de Joan y Josep ejercitan en las cocinas de su nueva propuesta gastronómica. Y allí, los Roca dan un salto al futuro, convencidos de que sus sueños tienen alas con suficiente vigor como para seguir volando, otra vez, más allá de Nunca Jamás. Como Peter Pan. O como los elefantes de Gabo. Los 421 elefantes de Gabo.

El espíritu de los Roca, en cualquier caso, sigue vivo, más allá de espacios y fortalezas, en la miniatura del canelón de mamá, que te destroza el alma cuando lo saboreas (porque sabes que dentro está el amor de sus hijos de forma descarnada). Su espíritu está en las versiones de la gamba de Palamós, que desfila glamurosa año tras año en su menú; en el pichón que se comió la oliva, o entre esas gotas de Trafalgar –nacido en 1805- y que es Jerez y es esencia. Y que pervive en el paladar desde que lo probé, hace ya años, cuando el sumiller Alex Nolla dejó caer unas gotas en una copa convertida en cáliz. Como si fuera una ceremonia sagrada. Con amén incluido.

El espíritu de los Roca está en un bombón de foie; en unas acelgas hechas poema vegetal; en una olivada encapsulada, que en boca te inunda de Mediterráneo; en aquellos guisantes a la brasa, del menú del 18, cuando aún hiperventilaba cada vez que entraba en esa casa; en la cigala con espuma de mantequilla quemada, que siempre sabe a abrazo cálido y largo…. O, en la morena crujiente que probé este año -Morena Mimosa (2024), que aun acaricia mi piel-... Y suspiro… Si, su espíritu está en todo ello, pero sobre todo en lo que ello transmite. Y que es libertad. Y atrevimiento, y paisaje, y poesía. Y tradición e innovación. Y aromas, y vinos, y perfumes, y memoria. Relatos, recuerdos y vida. Los Roca son eso: vida. Porque te llenan de su luz y su luz te da esa energía vital que te hace, sencillamente, sonreir y sentirte bien. Como sin saberlo estuvieras avistando tu Ítaca. Aunque sea un sentimiento fugaz... Como un plato que se evapora en tu paladar. Pese a que sólo sea eso, como a Ulises, te habrá valido la pena el viaje. «Llegar allí es tu destino. / Mas no apresures nunca el viaje (...)«, te susurraría Kavafis.

El espíritu de los tres hermanos que engulleron las estrellas está, en realidad, en esa fibra sensible que fluye de ellos y que es una forma de afrontar la vida desde la verdad. Por eso un día Jordi esculpió una nube de mandarina como postre y nos llenó a todos de esperanza; por eso un día transformó en un libro viejo de Marcel Proust en un poema comestible e hizo de cada verso un sorbo de nostalgia; por eso convirtió su nariz un helado y comenzó a llenar bolas de cristal con pétalos de flores y entusiasmo... Y por eso, ahora, ha hecho con plastilina un homenaje a su momento más dulce. En el que su hija llena su mundo de colores.

Una sardina pintada que te da la bienvenida a su casa y te dice, silenciosa, que en lo más humilde está la verdad de las cosas. Esa verdad escondida tras los abrazos que los tres te dan cuando llegas y cuando te vas. Que está en un equipo que va creciendo, variando, haciéndose viejo y joven al mismo tiempo, y mutando sueños sin parar. Que está en quien plancha los manteles de la mesa cuando acaba el primer turno; en quien, anónimo y disciplinado, cocina entre humos y borboteos platos milimétricos que se rompen en el paladar; en el joven Enrique, a quien conocí cuando comenzaba y ya ha volado sin parar: del Celler a Normal, de Normal a Casa Cacao… Inquieto, sonriente. Y que está -si sigue por allí- en Martín y su bicicleta. Y en este tipo extraordinario que es Ciril. Y en los nombres propios que nunca descubrí. Y en los jazmines blancos que iluminan la fachada del Celler y de la vieja fortaleza. Y en la puerta de madera y en las piedras sobre la mesa. Está en Montserrat. Está.

Y hay 421 elefantes volando.

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