¿Qué es pan de verdad y por qué sube de precio?

Hay que añadirle además que Machi se preocupa porque las harinas sean de calidad, es decir, que provengan de cereales (trigo, espelta o centeno) cultivados de forma sostenible, e intentando recuperar variedades ancestrales, menos manipuladas. «Yo apuesto por las harinas ecológicas o, al menos, que lleven los menos químicos posibles», asegura. Además, el proceso se produce de forma artesanal, por lo que es necesario mucho más personal. «En una noche, con ocho trabajadores, nosotros hacemos 500 barras. En una línea de pan industrial salen de tres mil a cinco mil panes a la hora».

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Machi es además un gran defensor de recuperar la masa madre, que en las últimas décadas se ha ido sustituyendo en los procesos por levaduras industriales. Un pan de calidad será perfectamente distinguible por un sabor más intenso y también porque aguanta mucho más tiempo. El industrial se pondrá correoso a las pocas horas, y al día siguiente ya no se puede comer; una barra artesanal puede aguantar cinco o seis días en similares condiciones.

¿Lo están haciendo bien los hornos de Valencia? «Hay muchos que sí, y cada vez hay más clientes exigentes, que saben lo que quieren y a mí me parece que ese es el camino». Pone como ejemplos Terra de Pa o el Forn de Toni.

No lo tienen fácil. Con la escalada de precios, Jesús Machi ve muy complicado que la barra de entre 270 y 300 gramos esté por debajo del euro. En la mayoría de los hornos consultados los precios están subiendo para poder asumir los incrementos de las harinas y también del gas y de la luz. «Hemos subido la barra de cuarto de 90 a 95 céntimos y si siguen aumentando los costes tendremos que cobrar un euro», dicen en Pan Pan, un horno de El Puig.

Pero los precios no parece que vayan a estancarse. Las harinas iniciaron un alza el pasado mes de septiembre, que siete meses después ya está casi en un 50%. «Es un problema de especulación a nivel mundial que no se circunscribe sólo a la guerra en Ucrania». Machi piensa que va a ir a peor. «La situación se agravará a partir de la próxima cosecha, porque los grandes, que compran en Ucrania las harinas, lo harán donde nos suministramos los pequeños». Machi apuesta por el producto de proximidad, y las harinas le llegan de Segorbe, Torrent y de su propia plantación en el Celler del Roure.

¿Qué pasa entonces con los panes que se venden en los supermercados? Al ser procesos industriales, el precio se puede ajustar mucho más, pero el peligro es que por el camino se pierdan muchos pequeños negocios que no puedan asumir los costes. «El pan, el de verdad, es un producto de primera necesidad que hay que cuidar y los hornos lugares que dinamizan a nivel social. Un barrio sin hornos es un barrio dormitorio», alerta Jesús Machi. ¿Alguna vez ha comprado pan de gasolinera? El panadero responde que nunca. «¿Comprarías gasolina en un horno?».